בישול מזון - שיטות, טכניקות או מערכות, עקרונות
- המולקולות הרגישות לחום מושמדות באופן חלקי או מלא
- העיכול של מוצרים מסוימים מצטמצם באופן דרסטי על ידי הגדלת זמני שהות הקיבה והמעיים.
באופן פרדוקסלי, הבישול נולד מתוך כוונה לקדם את עיכול המזון ולמעשה, כפי שנראה להלן, במונחים אלה יש השפעה לשימוש המתאים בחום על מזון חיובי ללא עוררין.
בישול אוכל: היבטים חיוביים
בישול מזון הוא "פעולה בעלת מספר יתרונות:
- בין אלה, הראשון הוא ללא ספק הפיכת המזון הלא אכיל למאכל, ביניהם אנו מזכירים: דגנים, קטניות וכמה ירקות ופקעות כגון: אספרגוס, תפוחי אדמה, חצילים וכו '.
- שנית, מנקודת מבט מיקרוביולוגית, אוכל בישול מסוגל להכין מזון גולמי בטוח יותר, שאם אינו נגוע בחיידקים גראם שליליים (-) או בנבגים באופן כללי, לאחר טיפול בחום, משיגים בריאות ובאכילות.
- בישול מזון הופך אותם ללעזים יותר וניתנים לעיכול (למעט תבשילים), היבט שאסור להתעלם ממנו במיוחד לתזונה של חולים, גריאטרים, חולים ילדים וכו '.
- כמו כן, אין להתעלם מההרמה האופיינית לתכונות האורגנולפטיות והתוספות, אשר מגבירה את הטעם והנעימות.
- בישול מזון משפיע גם על האנזימים האופייניים למזון, תגובות חסימת התדרדרות פנימית והארכת חיי מדף ללא תלות בעומס החיידקים.
בישול אוכל: היבטים שליליים
למרבה הצער, לבישול אוכל יש גם היבטים שליליים:
- כצפוי, בישול מזון מפחית את ערכו התזונתי על ידי הפחתת המולקולות התרמיות ו / או לפי התפוצה של רבים אחרים (במיוחד מלחים מינרליים ומיקרו -אלמנטים בכלל).
NB. במקרים מסוימים, טיפול בחום יכול לשחק תפקיד בהעדפת זמינותם של חומרים מזינים מסוימים; דוגמאות הן: 1. "אי-פעולתם של רכיבים אנטי-תזונתיים, כגון האבידין הקיים בחלבון הביצה"; הפעלת 2.L "של מולקולות נוגדות חמצון (ראה תגובת Maillard בעגבנייה).
- אחרון חביב, יצירת מולקולות DNA רעילות ו / או מוטוגניות כגון: אקרוליין, פורמלדהיד, אקרילאמיד ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים; יש לציין כי לא כל טכניקות בישול המזון כרוכות בעלייה בריכוז הקטבוליטים הרעילים הללו, אך השימוש השיטתי ב: צלייה, צלייה וטיגון, יכול להזיק מאוד בזכות הפוטנציאל המסרטן שלה.
שינויים כימיים ופיזיים המתקבלים מבישול מזון
על ידי הבישול, המזון עובר שינויים כימיים-פיזיים משמעותיים, הגורמים לשינויים אורגנו-לפטיים ותזונתיים עמוקים..
השינוי האורגנולפטי מתקבל בעיקר על ידי:
- התעצמות הצבע והשחמה
- שיפור הארומה
- הפחתת משקל בעקבות התייבשות
- הגברת או ירידה במעכלות
- התעצמות וספציפיות הטעם המבוססת על טכניקת הבישול של המזון.
באשר לשינוי הערך התזונתי, אנו מזכירים לך כי הדבר תלוי בעיקר בטכניקת הבישול הנהוגה, כמו לגבי משך ועוצמה גבוהה יותר של חשיפה לחום תואמת הפחתה גדולה יותר של מולקולות תרמיות ו (פוטנציאל) גם שחרור קטבוליטים רעילים; באופן דומה, בישול באמצעות הסעה במים ובשמן מתאים לפיזור גדול יותר ללא הבחנה של חומרים מזינים בהשוואה לטכניקות אחרות.
מאמרים נוספים בנושא "בישול מזון - היבטים חיוביים ושליליים"
- טכניקות בישול
- סוגי בישול בחום יבש
- בישול במים, אדים ולחץ
- בישול בשומן
- בישול מעורב - גריז, קדרה, תבשיל, מיקרוגל
- טכנולוגיות בישול חדשות
