, קודם כל כרוך בשינוי המבני של הפפטידים הנקראים דנטורציה של חלבונים. באופן ספציפי, פירוש חלבון פירושו עיוות פיזי של המבנים המשניים, השלישיים והרבעוניים של החלבונים, המתרחש באמצעות שבירת קשרים מייצבים (כגון גשרים דיסולפידיים).
דנטורציה היא היבט חיובי, אכן, היא המטרה הבסיסית שלשמה חשוב לבשל חלבונים אשר באמצעות תהליך זה מאבדים את תפקודם הביולוגי המקורי ונוטים לקרישה, צבירה ואיבוד מסיסות.
דנטורציה מתחילה בטמפרטורות של סביב 60-70 מעלות צלזיוס ומתאפשרת על ידי חומצה pH (<7) ו / או אנזימי קרישה-עיכול.
, כגון ביצה או חלב, כתוצאה מכך שחרור של מימן גופרתי או מימן גופרתי או דו -מימן גופרתי (H2S) מתרחש כתוצאה משבירת גשרים הדיסולפיד.
H2S הוא תרכובת רעילה הפועלת לרעה על התאים של כל הרקמות (למעט כדוריות דם אדומות) מכיוון שהיא מעכבת את הנשימה המיטוכונדרית; ברור, פשוט על ידי בישול מזון, שחרורו של H2S הוא מינימלי וחשוב ביותר. מופחת ... אך עבור נכונות הגילוי, עדיין יש לזכור זאת.
והוא כולל התמיינות לשרשראות חומצות אמינו קטנות יותר אשר מותקפות ביתר קלות על ידי מיצי עיכול.ולפעמים (בנוכחות חמצן) הוא קובע את החמצון של הקבוצה הרדיקלית (R). חומצות האמינו הרגישות ביותר הן: גופרית: ציסטאין, ציסטין, מתיונין (אשר, כצפוי, יכול לשחרר מימן גופרתי) ואלו הטרוציקלי: טריפטופן, טירוזין והיסטידין (טריפטופן, בבישול> 200 מעלות צלזיוס, יכול להפוך לפחמימנים ארומטיים פוליציקליים).
.
מנגנון מילארד: 1) עיבוי קבוצת NH2 של חומצת אמינו עם פחמימה וייצור כתוצאה מכך בסיס של שיף; 2) טרנספורמציה של הבסיס של שיף ב המוצר של אמדורי; 3) התמרה של המוצר של אמדורי בפחמימנים ארומטיים פוליציקליים - אשר על ידי בישול מעניקים למזון צבע חום וטעם "מבושל" - אך גם בתרכובות ביניים כגון "הידרוקסימתילפורפורל (HMF) או le מלנואידינים.
NB. מבחינה תזונתית, תגובת Maillard כרוכה באובדן חלקי של חומצת האמינו ליזין והפחתת העיכול של המלנואידינים מכיוון שהיא בלתי ניתנת לעיכול.
או צלייה על להבה גבוהה. לבסוף, יש לזכור כי בישול מזון חלבוני ברמה מצוינת (דגים ובשר) חיוני למניעת הרעלת מזון מסוגים שונים; בהקשר זה ראו את המאמרים: דג נא ובשר נא. באשר לביצים וקטניות, שהן גם עשירות בחלבונים, חשוב לבשל כדי להשבית אנטי -חומרים שעלולים לפגוע בגוף.
