על פי החקיקה האיטלקית, המונח הגנרי "קמח", ללא הסברים אחרים, מציין רק את הנגזרות של Triticum aestivum (המינוח הבוטני הבינוני של חיטה רכה). מילים נרדפות אחרות של האחרון הן ווּלגָרִי וכן sativum. הערה: מ"חיטת דורום "או Triticum durum קמח לא מתקבל, אלא סולת או סולת.
00 קמח הוא אפוא נגזרת של עיבוד דגנים. מוצר זה מצטיין ב"אחוז גבוה של פחמימות מורכבות (עמילן), כמויות בינוניות של סיבים, ויטמינים מסיסים במים בקבוצה B (תיאמין, פירידוקסין) ומינרלים מסוימים (בעיקר זרחן וברזל שאינו זמין במיוחד). קבוצת הקבוצה הבסיסית של בהשוואה לחומר הגלם המשמש לעיבוד (זרעי חיטה רכה ושלמה), קמח 00 מתייבש אולם אינו מסובין את הסובין (נבט ורכיבים סיבים).
קמחים וקמחים הם מרכיבים עיקריים במטבח הים תיכוני. מכיל גלוטן, קומפלקס חלבונים הנוצר על ידי גלוטנין וגלדיאד פפטידים (בנוכחות מים), 00 בצקים על בסיס קמח מתאימים לפיתוח מחמצת, טבעית במיוחד (עם שמרי בירה, שמרי אם, בצק חמוץ, ביגה). תמיד עם קמח 00 ניתן להשיג: מאכלים דומים ללחם אך לא חמץ, ממתקים - גם הם ממולאים בשמרים כימיים - ופסטה (טרייה או יבשה, עם מים או ביצה). בנוסף, קמח 00 שימושי מאוד ל: אריזת בלילה לטיגון, קמח מאכלים לפני בישולם לטיגון או במחבת, עיבוי רטבים, תבשילי בישול וקינוחים שמנתיים וכו '.
סוגי קמח אחרים
סוגים אחרים של קמחי דגנים בין הנפוצים ביותר הם: תירס (בדרום אמריקה), שיפון ושעורה (במרכז אירופה), אורז (באסיה), כוסמין (במזרח התיכון, מהיכן החיטה מגיעה) וכו '.
ישנם גם קמחים רבים העשויים מחומרי גלם שונים; לְמָשָׁל:
- קמחי עמילן של פקעות, שורשים פקעים ופירות כגון: טפיוקה, עמילן תפוחי אדמה, קמח ערמונים, קמח פירות לחם וכו '.
- קמחי קטניות: קמח חומוס, קמח אפונה, קמח תורמוס, קמח שעועית, קמח שעועית וכו '.
- קמחי פסאודוקריל: קמח קנבוס, קמח כוסמת, קמח צ'יה וכו '.
- קמחי זרעי שמן: קמח אגוזי לוז, קמח שקדים, קמח פיסטוק וכו '.
- סוגים אחרים: ארוחת דגים, ארוחת חלב וכו '.
