קמח מלא הוא מזון שמקורו בדגנים, תוצאה של מתכונים מורכבים של ממש.
המרכיב העיקרי הוא קמח חיטה רך מלא, כלומר הקמח העשיר בסיבים המתקבלים מטחינת זרעי Triticum aestivum.
אפשר להכין קמח מלא בבית אבל הם בעצם מזון תעשייתי. מבחינה תזונתית, הם שייכים לקבוצת המזונות הבסיסית השלישית, ולכן עשירים בעמילן, סיבים, כמה ויטמינים ומינרלים. הם משאילים את עצמם לרוב המשטרים התזונתיים; מצד שני, בדיאטות דלות קלוריות, יתכן והן לא מומלצות בשל צריכת שומנים גבוהה יותר - אפילו מפוזרות על פני השטח במהלך מחזור הייצור כדי להגביר את אפקט ההשחמה - ושל סוכרים פשוטים - מלטוז - בהשוואה ללחם רגיל. .
קמח מלא הוא האלטר אגו המסחרי של ברוסקטת לחם - אם רוצים, גם של פולנטה פרוסה קלויה. הצורה היא דיסק או מקבילי - עם דפנות הבסיס של כ 8 על 9 ס"מ או מלבני יותר - ועובי של 1 ס"מ; הצבע זהוב וכהה יותר מבחוץ, אך אופייני לקמח מלא - בעוד שלפשוטים ומתוקים יש פיגמנטציה אחידה. בהשוואה ללחם, הם נקיים מפירורים ובעלי מרקם פריך. הם מכילים רמה גבוהה יותר של מלטו-דקסטרינים, סוכרים מסיסים, פחות לחות וטעם מתוק בהחלט. שים לב: עם זאת, יש לזכור כי תבלינים מקמח מלא הם הפחות עשירים בגלודיקות פשוטות, עדיפות המוחזקת על ידי מתוקים.
תירס מקמח מלא משמש בעיקר כתחליף או כאנלוגי של לחם. באיטליה, השימוש העיקרי הוא בארוחת הבוקר או בחטיפים משניים - המונחים בין הארוחות העיקריות, לכן באמצע הבוקר ו / או אחר הצהריים. הקשר עם מאכלים מתוקים למריחה אך גם עם סוגים שונים של מאכלים מלוחים אופייני. - נקניקים וגבינות.
, מהלחות הנמוכה מאוד ומהימצאות שומנים הדרושים לבצק ולהשחמה. דגנים מלאים מכילים כמות חלבונים בינונית -נמוכה וריכוז משמעותי של סיבים תזונתיים. הפחמימות מורכבות בעיקר - עמילן, גם אם הפשוטים מבצעים תפקיד בסיסי - חומצות שומן בלתי רוויות ופפטידים בעלי ערך ביולוגי בינוני; סיבים תזונתיים, בעיקר מסובין, הם כמעט אך ורק מהסוג הבלתי מסיס.
הפולימרים העמילניים והחלבונים של תבלינים מקמח מלא, שעוברים בישול כפול, עוברים הידרוליזה תרמית - הגדלת אחוז הסוכרים המסיסים - והפחתה. בהשוואה ללחם מלא, היבט זה מעדיף את צמצום זמני העיכול; מאפיין זה קובע מהירות ספיגה גדולה יותר והעלייה במדד הגליקמי-אינסולין כתוצאה מכך. אם אחוז השומנים היה נמוך יותר, הפרמטרים הנ"ל יהיו גבוהים יותר. סיבים מאפשרים אפנון עיכול וספיגה על ידי הפחתת אינדקס הגליקמי-אינסולין של מקמח מלא. תבלינים.
תבלינים מקמח מלא מכילים גלוטן; חלקם מראים גם ריכוזים קטנים של לקטוז, בעוד שרמת ההיסטמין זניחה. תכולת הפורין נמוכה, בעוד שצריכת פנילאלנין היא בעלת גוף בינוני, הכולסטרול נעדר.
תירס מקמח מלא מכיל כמויות טובות של ברזל - אם כי אינו זמין במיוחד; התרומה של אשלגן, מגנזיום ואבץ היא דיסקרטית. ריכוז הנתרן נראה מוגזם. לגבי פרופיל הוויטמין, רמת המולקולות השונות במסיסות במים מקבוצה B ניכרת במיוחד, במיוחד תיאמין (ויט B1), ריבופלאבין (ויט B2) וניאצין התרומה של ויטמין E (אלפא טוקופרול או טוקוטרינול) אינה זניחה - לא משמעותית בביסקוויטים מקמח לבן.
יתר על כן, גם אם העומס ומדד האינסולין הגליקמי אינם גבוהים כמו בחטיפים פשוטים, הם עדיין משמעותיים והתווית בתזונה של חולי סוכרת סוג 2 והיפרטריגליצרידמית.
תבלינים מקמח מלא אינם מקור חלבון מלא. הערך הביולוגי של ישות בינונית - הוא אינו מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות לאדם בכמויות ובפרופורציות הנכונות - דורש פיצוי על ידי נטילת מקורות מזון המכילים את חומצות האמינו המגבילות. בין אלה - לא בהכרח ליטול אותה ארוחה - נוכל לכלול את כל המזונות ממוצא מן החי, קטניות מסוימות או זרעים ואצות אחרות.
פרופיל השומנים של הקליפות משתנה מאוד. הדבר תלוי בעיקר בסוג הקמח המשמש, בין אם הוא לבן מועשר בסובין או ממש מקמח מלא - כלומר הוא מכיל גם את נבט הזרעים - ובסוג השומנים המשמשים בבצק ולהשחמה. באופן כללי, ניתן לומר שלתבושים המיוצרים כיום יש פרופיל שומנים הולם - היעדר כולסטרול ושכיחות של חומצות שומן רוויות על פני חומצות שומן רוויות, עם כמות טובה של חומצות שומן רב בלתי רוויות - אפילו לאנשים הסובלים מהיפרכולסטרולמיה.
שפע הסיבים מקדם את בריאות המעיים, מתחמק מעצירות, פועל באופן חיובי למניעת צורות מסוימות של סרטן המעי הגס, מסייע במניעת היווצרות טחורים, סדקים אנאליים, צניחות, דיברטיקולוזיס ודברטיקוליטיס.
העושר בברזל, גם אם אינו זמין ביולוגית, הופך את קציפת הקמח המלא למאכל עדיף בהשוואה לרבים אחרים באותה קטגוריה ועניים יותר במינרל. עם זאת, הם אינם יכולים להחליף מקורות מזון מובחרים כגון בשר, דגים וביצים - הכרחיים למניעה וטיפול באנמיה של מחסור בברזל, תכופים יותר בקרב נשים פוריות, נשים בהריון וכו '. התוכן הטוב של אשלגן ומגנזיום מסייע בכיסוי הצרכים התזונתיים הספציפיים. ערך המינרלים האלקליזיים הללו והכרחי להעברת פוטנציאל הפעולה הנוירו-שרירי; באורגניזם הם יורדים עם עלייה בהזעה ועם אובדן צואה-שתן. אבץ חיוני לבניית אנזימים נוגדי חמצון ושמירה על בריאות בלוטת התריס.
ויטמיני B ממלאים את תפקיד הקו -אנזימים. כוסות אינן מקור מזון בלעדי אך משתתפות בהשגת המנה המומלצת, התומכות באופן חלקי ביעילות כל הרקמות. ויטמין E הוא נוגד חמצון רב עוצמה; יש לייחס את נוכחותו בקליפות מלאות לנוכחות נבט חיטה, לשימוש ב שמנים באיכות טובה או לתוספת כחומר משמר.
תבלינים מקמח מלא אינם מתאימים לתזונה של הצליאק. אם הם נטולי חלב ונגזרות, הם מתאימים לטיפול תזונתי נגד אי סבילות ללקטוז ואלרגיה לחלבוני חלב. הם יכולים לשמש בתזונה נגד היפרוריצמיה, אי סבילות להיסטמין ופנילקטונוריה.
בהיותו נחשב לעיכול טוב, לפעמים מומלץ להשתמש בקמח מלא בטיפול התזונתי של הסובלים מהפרעות במערכת העיכול, למשל: חומצת קיבה, בקע היטל ומחלת ריפלוקס גסטרו -ושט, דלקת קיבה וכיב קיבה או תריסריון.
כולם מתאימים לפילוסופיה הצמחונית, בעוד שרק אלה נטולי חלב ונגזרות, ביצים ונגזרות ושומנים ממוצא מן החי מתאימים לתזונה הטבעונית. הרלוונטיות לדיאטות דתיות יש לנתח כל מקרה לגופו, תוך התייחסות לרשימת המרכיבים.
, ריבה, ג'לי, דבש, חלב מרוכז, ממרח אגוזי לוז -קקאו - כמו נוטלה - וכו '; הם טובים להשרות חלב, מיץ פירות ומיץ תפוזים. ברור ששום דבר לא מונע ממך לשייך קמח מלא למרכיבים מלוחים בעיקר; שילובים עם גבינה למריחה - כגון קרסנזה, סקווקרון, סטראצ'ינו, פילדלפיה הם די תכופים, certosa, robiola או רובולינו וכו ' - או עם בשרים שהתרפאו כמו בשר חזיר נא, בשר חזיר מבושל, סלמי, מורטדלה, פנקטה, קופה וכו'. קמח מלא - או בדרך כלל יותר סוג 00 בתוספת סובין - שמן צמחי - גם שמן דקלים - שמרי בירה, סוכר - דקסטרוז ו / או סוכרוז - תמצית מאלט שעורה, קמח חיטה "מולט" ומלח. לדיאטטי, אם כי הם עשויים להשתנות מעט בהתאם ליצרן, לתבשילי קמח מלא יש פחות או יותר אותו מתכון.
תהליך של תבלינים מקמח מלא תעשייתי
התהליך הוא אוטומטי לחלוטין. לאחר הלישה, התפיחה והבישול הראשון של הלחם שממנו יתקבל הקליפה המלאה, יש למרוח את שימון הריסוס הטיפוסי ברציפות - כדי לתת יותר השחמה - וטיפול בחום קלוי - כדי להגדיל את הפריכות. מעברים מבטיחים נמוך יותר אחוז המים ותרומת שומנים גדולה יותר, התורמים לצפיפות אנרגיה גדולה יותר ומגדילים את העיכול של הפירור בהשוואה ללחם מסורתי. התהליך מסתיים באריזה, המבטיחה שמירה על מאפייני האורגנונולפטיקה והטעם של הקמח המלא למשך פרק זמן ארוך.
