חֲקִיקָה
על פי החוק האיטלקי, הלחם מייצג:
המוצר המתקבל מבישול מלא או חלקי של בצק מחמצת כראוי, מוכן עם קמח חיטה, מים ושמרים, עם או בלי תוספת של מלח רגיל.
על פי החוק, לפיכך, ניתן לייצר לחם מקמח (חיטה רכה, קבלת מוצרים נפוצים יותר בצפון) או עם סולת (חיטת דורום, קבלת לחמים - כמו זה של אלטמורה - אופייני לדרום איטליה). אם רק מרכיבים בסיסיים אלה קיימים אנו מדברים על לחם נפוץ, בעוד בנוכחות מרכיבים אחרים אנו מדברים על לחמים מיוחדים (עם שמן, חלב, שומשום וכו ').
לחם תוצרת בית - מתכוני וידאו
לחם מחמצת תוצרת בית
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
סוגי לחם
לחם אלטמורה לחם מטרה לחם קרסאומרכיבי לחם
בהכנת לחם, המרכיב החיוני הראשון הוא מים, שכן הוא מאפשר אינטראקציה בין שרשראות החלבון השונות של גליאדינים וגלוטנינים, עם יצירת גלוטן; יתר על כן, המים נספגים בכדורי העמילן, אשר מקבלים אפוא עקביות ג'לטינית. לבסוף, המים מכילים מלחים המעדיפים יצירת קשרים יוניים עם קבוצות חומצות אמינו בעלות מטען הפוך; בדרך זו יש עלייה באינטראקציות בין שרשראות החלבון השונות ומוצקות טובה יותר של הגלוטן. זוג פרפר IGP, למשל, חייב את הקשיחות המיוחדת שלו לקשיות האופיינית של המים מפרארה.
הוספת תוספים, כגון חומצה אסקורבית (200 מ"ג / ק"ג) ותחליב (0.2% מהתוצר המוגמר, אך רק ללחמים מיוחדים בתוספת שומן) מותרת בהכנת לחם. ויטמין C מפעיל מצד אחד א "פעולה חשובה לנוגדי חמצון, ולכן חומר משמר, ואילו מצד שני היא משפרת את הכנת הלחם. למעשה, קמחים מכילים אנזימים המסוגלים להפוך חומצה אסקורבית (ויטמין C) לצורתה המחומצנת (חומצה דהידרו -סקורבית), אשר עוברת לחמצון של קבוצות התיול ( SH) של ציסטאינים, היוצרים גשר דיסולפידי (SS בתוספת חומצה אסקורבית); קשרים קוולנטיים אלה הופכים את הגלוטן למוצק יותר ויוצר רשת חלבונים עמידה יותר בפני נפיחות. מצד שני, מתחלבים - בדרך כלל מתווספים לציטין סויה - במקום להוסיף אותם לטובת פיזור השומן בתערובת.
המרכיב השלישי החשוב הוא שמרים, שיכולים להיות מסוגים שונים וככאלה להשפיע על ייצור הלחם ומאפייניו האורגונולפטיים.
- שמרים תעשייתיים דחוסים (שמרי בירה)
- שמרים טבעיים או מחמצת
- עלים כימיים Na + או NH4 + ביקרבונט בתוספת חומצות חומצה (חומצה טרטרית, חומצת טרטרט K)
שמרים היא תרבות של Saccharomyces Cerevisiae, מיקרואורגניזמים המסוגלים לבצע תסיסה אלכוהולית, כלומר הפיכת גלוקוז לפחמן דו חמצני ואתנול; בהכנת לחם, מכיוון שאנו נמצאים בתנאים אירוביים, ייצור CO2 גובר, בעוד שביין, שבו אותם מיקרואורגניזמים עובדים באנאירוביוזה, שורר האתנול (או אתיל אלכוהול).
למידע נוסף: סוגי שמרים
חשיבות השמרים
שמרים תעשייתיים דחוסים ("קוביית שמרי הבירה" הקלאסית) מאפשרים להכין את הבצק די מהר; עם זאת, הוא אינו נותן לשמרים את הזמן הדרוש להפעלת תסיסה חזקה, שבמהלכה מיוצרים גם חומרים אחרים - כגון אלדהיד אצטית, חומצה ברסית ואלכוהולים ארוכי שרשרת - המשפרים את טעמו של המוצר; עם זאת, עם שמרים תעשייתיים מתקבל לחם שעולה טוב במיוחד אך כמעט לא ארומטי.
שמרים טבעיים או מחמצת אינם אלא השאריות מעיבוד היום הקודם; בפועל, כל יום מעט בצק נשמר בצד למחרת; למחרת, כמויות המים והקמח הדרושים להכנת הלחם מתווספים לאם זו בהדרגה. במהלך 24 שעות ההמתנה המיקרואורגניזמים של בצק האם ממשיכים לעבוד, ומייצרים כמויות גבוהות של חומרים ארומטיים; כתוצאה מכך מתקבל לחם ארומטי יותר, בעל טעם טוב יותר, אך הדורש זמן אפייה ארוך מאוד (מים וקמח חייבים יש להוסיף מעט לאט.) מסיבה זו השימוש בשמרים טבעיים מחמצת נדחה כעת לכמה מאפיות אומנים.
המחמצים הכימיים, הכלולים בדרך כלל בשקית הקלאסית, הם חומצות ביקרבוקסיליות (בפרט חומצה טרטרית) בתוספת חומרים בסיסיים, כגון נתרן ואשלגן ביקרבונט. בתוך השקיק חומרים אלה אינם מגיבים, אך הם מגיבים ברגע הוספתם לתערובת, ומפתחים תגובה המובילה לייצור פחמן דו חמצני; גז זה מרחיב את רשת הגלוטן בדיוק כמו ה- CO2 המיוצר על ידי חילוף החומרים של השמרים. ברור שבדרך זו עיבוד הלחם הופך למהיר במיוחד, מכיוון שהתגובה מיידית, אך ברור לא פחות כי לא נוצרת חומרים ארומטיים (מסיבה זו בדרך כלל משתמשים בחומצות כימיות בהכנת קינוחים, שם הארומה מועברת על ידי מרכיבים אחרים).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
ערכים תזונתיים של סוגי הלחם השונים
המשך: הכנת לחם "
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
