אספרטיים

מאפיינים ושימוש כממתיק

אספרטיים הוא דיפפטיד מלאכותי המורכב משתי חומצות אמינו נפוצות: חומצה אספרטית ופנילאלנין (שקצהו הקרבוקסילי מתאסטר עם מתנול).

התגלה במקרה בשנת 1965 על ידי הכימאי ג'יימס שלאטר, של ג 'ד סירל וחברה, אספרטיים זכתה להצלחה מסחרית יוצאת דופן; ממתיק זה אכן אושר בשנות השמונים כממתיק מזון וככזה שימש בקנה מידה גדול במשקאות קלים המכילים חומצה פחמנית, אבקת משקאות קלים, יוגורט ומוצרי קונדיטוריה. ותזונה.

טעמו של אספרטיים מתואר כ"נקי ומתוק ", נטול טעם לוואי מריר או מתכתי הקשור לרוב לממתיקים סינתטיים אחרים. השוואה עם סוכרוז מגלה כי הטעם דומה לזו של סוכרים טבעיים; יתר על כן, ישנם טעמים מסוימים. מזון ומשקאות הם משופרים או ממושכים בנוכחות אספרטיים, במיוחד אלה של פירות חומציים (כגון תפוז ולימון). תכונה זו מנוצלת במסטיק, שם ניתן להאריך את הניחוחות עד פי 4.
כוח הממתיק של אספרטיים גדול פי 160-220 מסוכרוז, בעוד שצריכת הקלוריות שווה ערך פחות או יותר (4 קק"ל / גרם, כמו כל חלבון). כתוצאה מכך, כמויות מעטות של אספרטיים מספיקות להמתקת מזון ומשקאות, עם חיסכון קלורי ניכר, שימושי למי שרוצה לשמור על צריכת האנרגיה של הדיאטה תחת שליטה (אתה עדיין צריך לחייך מול האנשים הרבים הבר זולג במהירות כמה מאפים, ואז ממתיק את הקפה באספרטיים כדי לחסוך כמה קלוריות).
לאספרטיים יש את היתרון הגדול בכך שהוא לא משנה את רמת הסוכר בדם ולכן הוא נסבל היטב גם על ידי אנשים חולי סוכרת, שחייבים בהכרח להפחית את צריכת הסוכר המסורתי.זהו גם חומר אקריוגני שבניגוד לחמצון אינו גורם לעששת.

יציבות האספרטיים מצוינת במיוחד ביישומים עם תכולת H2O נמוכה (אבקת משקאות יש לפתור). ממתיק מלאכותי זה גם עמיד למדי לתהליכים הדורשים חום, כגון מוצרי חלב, וטמפרטורות גבוהות או גבוהות במיוחד. טמפרטורות קצרות פעמים (במיוחד בצורה מכוסה).עם זאת, האפשרות של הידרוליזה או רכיבה על אופניים ל diketopiperazine אם נחשף לטמפרטורות גבוהות במשך זמן רב מגבילה יישומים מסוימים (האזהרה "לא לבשל" ניתנת על ממתיקים המבוססים על אספרטיים) והופכת אותה להתווית במהלך הריון והנקה (diketopiperazine הוא רעיל לעובר).

בטיחות השימוש ותופעות לוואי

בשנים האחרונות אספרטיים נחקרו בהרחבה על ידי מדענים בכל רחבי העולם, שבדקו את בטיחותו באמצעות ניסויים בבעלי חיים ובני אדם. לאחר בליעתו, האספרטיים מתגלגל במהירות לשלושה מרכיביו: חומצה אספרטית, פנילנין ומתנול. מוצרים מטבוליים אלה היו לעתים קרובות דיון בנושא רעילות פוטנציאלית. עם זאת, אנו מדברים על חומרים הנמצאים בדרך כלל בתזונה; רק במקרים נדירים, כמו למשל לאנשים הסובלים מפנילקטונוריה (מחלה גנטית נדירה שבה פנילאלנין אינו מטבוליזם) יש להגביל את השימוש באספרטיים. מסיבה זו, על ממתיקים ומוצרי מזון אחרים או תזונתיים המכילים אספרטיים לשאת את האזהרה "מכיל מקור של פנילאלנין".
אספרטיים מייצר כ -10% מתנול (חומר רעיל) לפי משקל המינון הנבלע, שהוא הרבה מתחת לזה הנצרך בצריכת פירות, ירקות ומיצים. עם זאת, רבות מהמחלוקות סביב נוירוטוקסיות לכאורה של אספרטיים (הפרעות שיווי משקל, מצב רוח הפרעות, בחילות, כאבי ראש, ראייה לא ברורה) נוגעות בדיוק לשחרור מתנול; הסיכון הגבוה ביותר יהיה ילדים.

על סמך תוצאות המחקר שנערך, צריכת היומי המקובלת (DGA) שהוקמה על ידי סוכנות JECFA (Joint FAO / WHO Expert Expert on Additives Food) היא 40mg / kg משקל גוף (FAO = ארגון המזון והחקלאות; WHO = הבריאות העולמית היותו מתוק פי 200 מסוכר, לאדם של 60 ק"ג ADI של 40 מ"ג / ק"ג שווה ל- 480 גרם סוכרוז יומי (מה שיוביל להופעה מוקדמת של מחלות מטבוליות שונות הקשורות להשמנה, כגון היפרליפידמיה, אינסולין עמידות, בעיות לב וכלי דם ורגישות מוגברת לחלק ממקרי הסרטן).

במוצרי מזון, אספרטיים מצוין לעתים קרובות עם ראשי התיבות E951. בשנים האחרונות, בעקבות מחקר מדעי מתמשך הנוגע לרעילות לכאורה (שאמרו את האמת חוזרים על עצמם, כולל אישורים והכחשות, במשך שנים רבות), "אספרטיים הוחלף יותר ויותר בממתיקים מלאכותיים אחרים, כגון סוכרלוז. כיום אין ודאות לגבי הקרטנוגניות לכאורה של אספרטיים, אשר ממשיכה להיחשב כממתיק בטוח על ידי ה- FDA (הגוף החשוב ביותר בארה"ב ובעולם האחראי על ויסות המזון והתרופות) ועל ידי "EFSA (הרשות האירופית למען בטיחות מזון).