הפיכת השריר לבשר
השריר, מיד לאחר השחיטה, אינו אכיל בשל קשיותו הקיצונית.
- קדם קפדנות: מכמה דקות עד חצי שעה לאחר מות החיה. כאמור, מטבוליזם אנאירובי נשאר בתאים מה שמוביל להפיכת סוכרים לחומצה לקטית; מסיבה זו יש הורדה של ה- pH שעובר מ 7 ל 5.6 - 5.7.
- Rigor mortis: בין 3-6 שעות עד 24 שעות לאחר מות החיה; בהיעדר ATP, אקטין ומיוזין נקשרים באופן בלתי הפיך, השריר מתקצר והבשר מתקשה באופן משמעותי והופך לקשה במיוחד ולכן לא אכיל.
- לאחר קפדנות: שלב ריכוך עקב הפעולה הפרוטאוליטית של אנזימים על חלבונים מיופיברילאריים; הבשר חוזר רך והופך למאכל, במקביל ה- pH עולה לערכים של 6-6.5.
שינויים קלים נוספים:
פוטנציאל החיזור משתנה, מהחיובי הופך לשלילי בגלל אובדן מלחים מינרליים ומעל לכל יוני סידן.
לבסוף, יש גם שינוי בצבע עקב חמצון של מיוגלובין לאוקסיהמוגלובין המובחן בצבע האדום הבוהק האופייני לבשר טרי.
שינויים בצבע עקב ריבוי חיידקים
אם הבשר הקצוץ נשאר חשוף לאוויר לתקופות ממושכות, האוקסיהמוגלובין מתחמצן למתמוגלובין, אטום הברזל עובר מצורת Fe2 + לצורת Fe3 + והבשר מקבל את הצבע החום הטיפוסי. ברור שאם הבשר לא זה נשמר היטב יתכנו גם שינויים מיקרוביאליים. הנקודות הכהות שאנו מתבוננים בבשר הנשכח במקרר נובעות בחלקן מחמצון ובחלקן מהתפתחות צמחיית חיידקים על פני השטח, שאמנם אינה מסוכנת במיוחד לבריאות האדם, אך עדיין הופכת את צריכת המזון לבלתי רצויה; אם, לעומת זאת, הבשר נשכח בטמפרטורות מעל 20 מעלות, כפי שקורה כאשר אנו משאירים את הקניות במכונית במשך זמן רב מתחת לשמש, מתפתחת צמחייה פתוגנית עם חיידקים השייכים בעיקר לסוג. קלוסטרידיום.
שימור בשר
השיטה הטובה ביותר לשימור בשר היא הטכניקה הקרה; בסביבות 0 מעלות צלזיוס, אם הוא נשמר בחדרי קיר בטמפרטורות מבוקרות, ניתן לשמור אותו כחודש (שימו לב, זה אינו תקף למקרר הביתי, שהוא קודם כל מכויל בממוצע בטמפרטורות גבוהות יותר - בסביבות 4 מעלות C - ושנית, הוא נפתח ונסגר ברציפות וגורם אפילו לשינויי טמפרטורה רגישים; מסיבה זו הבשר נשמר במקרר רק יומיים -שלושה).
הקפאה בשיטות מהירות ומאוד מהירות משתמשת בטכנולוגיות שונות ביחס לגודל הבשר להקפיא. את הנתח אפשר למשל להקפיא עם מערכות צלחת או עם סילוני אוויר קר; אם, לעומת זאת, עלינו להקפיא עוף שלם, עדיף לשים אותו בנוזלים מקוררים, כגון חנקן נוזלי או CO2.
אנו יכולים גם להאריך את חיי המדף הרגילים של בשר על ידי שילוב של הקפאה עם אריזות אווירה שונה (עם ריכוזי CO2 מעל 25%). טכניקות שימור אחרות, כגון עישון, סלוי וייבוש, משמשות רק בבית או בתחום התעשייתי כדי להקנות לבשר מאפיינים אורגונלפטיים מסוימים.
"טכניקת שימור טיפוסית נוספת היא" BOXING: במקרה זה הבשר המבושל ארוז בחום יחד עם הג'לטין שלו (שניתן על ידי הקולגן); לאחר מכן הקופסאות מעוקרות על ידי יישום (120 מעלות צלזיוס למשך 40 דקות). סוגי בשר מסוימים כגון בשר חזיר, נקניק ולשון אינם סובלים טמפרטורות גבוהות ופשוט מפוסטרים.
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
