מבוא: שמן הזית
זית: היבטים בוטניים וטיפוח
הרכב הזית הבשל, תכונות תזונתיות
מָסִיק
שמן זית: הרכב כימי
שמן זית: תכונות ומאפיינים תזונתיים
הכנת שמן הזית
שימור שמן זית
שמן חומוס
סיווג שמני זית, ניתוח והונאה
שמן זית כחומר משלשל
עץ זית ברפואת צמחים - אשחר ים
שימוש קוסמטי: שמן זית - שמן זית שאינו ניתן לניקוי - תמצית עלי זית
מיצוי השמן מזיתים מתבצע בעיקר בשלוש מערכות:
- לפי לחץ (שיטה קלאסית, לא רציפה)
- על ידי צנטריפוגה (שיטה מודרנית ורציפה)
- חלחול באמצעות סינון סלקטיבי (שיטה מודרנית ורציפה)
שיטת ריכוז, רציפה, מודרנית, מהירה יותר, אך מבטלת חלק גדול מהמרכיב הפנולי.
התהליכים הראשוניים, ניקוי, לחיצה ולישה, זהים לשיטת הלחץ הקלאסית. לאחר הלישה, משחת הזית מעורבבת עם 30% מים (היא מדוללת, הופכת לנוזלית יותר) ונכנסת למחלץ צנטריפוגלי, שיכול להיות תלת כיווני (שממנו הפול, השמן ומי הצמחייה) או שניים -דרך (שממנה יוצאים רק השמן ומי הצמחייה).
המחלץ הצנטריפוגלי, הנקרא דקנטר, מורכב מבורג אינסופי אשר, על ידי סיבובו, מביא את משחת הזיתים קדימה על ידי דחיסתה; מצד אחד יוצאת הרימון הכתושה, הנוזל יורד לתחתית, ובעודו יורד, יש גם הפרדה של המים (שיוצאים מלמטה) מהשמן (שיוצא מלמעלה, כיוון שהם קלים יותר).
אולם ההפרדה אינה ברורה ושניהם נתונים מיד לצנטריפוגה, לשחזר את אחוז השמן הקטן הנמצא במים מצד אחד ולהסיר את כמות המים הצמחית הנמצאת בשמן מהצד השני.
סינון סלקטיבי: שיטת הדור החדש; מהיר ורציף, הוא מאפשר לשמר את המרכיב הפנולי.
גם במקרה זה השלבים הראשונים של ניקוי, טחינה ולישה זהים לשיטות הקודמות. לאחר הטלטלה מגיעה "מיצוי השמן" על ידי חלחול.
משחת הזיתים מונחת על מערכות סינון המורכבות מרשת פלדה או ניקל, עליהן מונחות לוחות מתכת ניידים רבים החודרים למשחה. מכיוון שצלחות אלו עשויות מתכת, שמן זית נדבק אליהן הרבה יותר טוב מאשר מים; כאשר הם נסוגים הם נותנים לשמן שנשמר לטפטף. טכניקה זו מנצלת את המתח הבין -פנים השוני הקיים בין מתכת לשמן ובין מתכת למים. ניתן להעריך את אותה תופעה על ידי טבילת סכין או מזלג במים ושמן.
מסרק מגומי גומי מחליק על הצלחות הללו, הדוחף את משחת הזיתים אל מערכת הסינון.
טיפות השמן נשארות אפוא דבוקות בלוחות המתכת ומחליקות למטה, בעוד שהמים לא נדבקים ונשארים בעיסת הזית. התוצאה הסופית של טכניקת סינון זו היא "אמולסיה של טיפות קטנות מאוד של מי צמחייה בשמן". אמר חייב, אשר נתון לצנטריפוגה כדי להשיג את ההפרדה הסופית של השמן מהמים. גם הריס כפוף לאותו תהליך, מה שמאפשר להשיג מצד אחד גוף תחתון מדולדל ומצד שני חובה, שבצנטריפוגה שלאחר מכן תופרד שוב לשמן ולצמחייה.
בסופו של דבר, מדובר בתהליך מייגע יותר מהקודם, אך משמר את המרכיב הפנולי של השמן, ומעניק למוצר עשיר יותר בחומרים נוגדי חמצון ופחות נתון לגירוף.
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
