חיטה או חיטה

חיטה רכה וחיטה דורום

ראה גם: עמילן חיטה, שריר חיטה; נבט חיטה

בטבע ישנם סוגים שונים של חיטה; הנפוצים ביותר הם שניים: ה Triticum durum (או חיטת דורום) ואת Triticum vulgare (או חיטה רכה). למרות ששני הצמחים דומים מאוד ברמה המבנית, הם אינם רק שני זנים שונים, אלא שני מינים מובחנים (לחיטת דורום יש 28 כרומוזומים, בעוד שלחיטה רכה יש 42).

חיטת דורום משמשת לקבלת סולת, איתה מכינים פסטה יבשה תעשייתית (לא במקרה כתוב על האריזה הנוסח "פסטת סולת") וכמה סוגי לחם (כגון אלטמורה).

על פי החוק, המונח קמח חייב להיות מיושם אך ורק על המוצר המתקבל על ידי טחינת חיטה רכה; עם סולת, לעומת זאת, אנו מתכוונים לתוצר של טחינת חיטה דורום. עבור קמחים אחרים, כגון תירס, יש לציין את מקור התווית (קמח תירס, קמח שיבולת שועל וכו ').

מבנה הקאריופסיס

פרי החיטה, הנקרא caryopsis, מכוסה כולו במעטה סיבי; זוהי מעטפה חיצונית, המורכבת מכמה שכבות של תאים עשירים בתאית ומלחים מינרליים; חלק זה, לאחר תהליך הטחינה, מהווה את הסובין.

מתחת לקרפתית יש שכבה חד תאית, המורכבת מתאים גדולים בצורת קוב; חלק זה נקרא שכבה אלארונית ומפריד בין לב הקאריופסיס למערכות החיצוניות. מנקודת מבט תזונתית, הפארקארפ עשיר במיוחד בחומרים מזינים, כגון חלבונים, שומנים, ויטמינים ומלחים מינרליים; אולם הוא קטן במיוחד מבחינה כמותית ובעיקר הולך לאיבוד במהלך תהליך הטחינה.בצד אחד של הקאריופסיס אנו מוצאים לאחר מכן את החיידק או העובר, החלק המוליד את הצמח החדש כאשר הוא נזרע באדמה; גם חלק זה מוסר במהלך תהליך הטחינה, שכן הוא עשיר במיוחד בחלבונים ובעיקר בשומנים (שמן נבט החיטה המפורסם נמצא בשימוש נרחב בתחום הדיאטות והקוסמטיקה). רוב הקאריופס תופס האנדוספרם האילופירי או האלבום, רקמת עתודה עשירה בגרגירי עמילן וחלבונים.מנת חלק זה מתקבלים הקמח והסולת המיועדים למזון.

ערכים תזונתיים

הוא יכול להשתנות ביחס לגורמים שונים, כגון מגוון החיטה, האקלים, טכניקות הגידול (קונבנציונאלי, אורגני וכו '), סוג הקרקע עליה היא מעובדת ותרומות החנקן (הפריה).

מים (8 - 18%)
GLUCIDES (72%), מתוכם:

STARCH (60 - 68%)
PENTOSANS (6.5%), פולימרים אלדופנטוזיס לא תסיסים
CELLULOSE ו- LIGNIN (2 - 2.5%) הממוקמים בשכבות החיצוניות ביותר ולכן נעדרים בקמח לבן
הפחתת סוכרים (1.5%) (דקסטרינים וגלוקוז הנובעים מתהליכי הריסת עמילן; זהו אחוז קטן אך חשוב ביותר, מכיוון שהוא משמש את השמרים כמזינה להפעלת התהליך המטבולי שמוביל להפיחה של הבצק).

חלבונים (7-18%): על פי מסיסותם במים הם מתחלקים לארבע סוגים, המשותפים לכל סוגי הדגנים (אם כי ביחסים שונים):

אלבומינים (9%): הם נמצאים בעיקר בשכבת האילורון ובחיידק, שניהם מוסרים במהלך תהליך הטחינה (לכן הם נעדרים בקמח מסורתי); מדובר בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, עשירים במיוחד בליזין, פרולין, לאוצין וגלוטמין.
גלובולינים (5-7%): הם נמצאים בחיידק, אשר עם זאת מוסר (גם מקמח מלא) מכיוון שהוא עשיר בשומנים וככזה כפוף לגרדנות; יש להם גם ערך ביולוגי גבוה והם עשירים בליזין, ארגינין, סרין וציסטאין.
GLUTELIN ו- PROLAMINS (75 - 95%): יש בשפע באנדוספרם האמיליפירי; בחיטה נקראים הגלוטלינים גלוטנינים, בעוד שהפרולמינים נקראים גליאדינים. למרות שהם שופעים מבחינה כמותית, הם נדירים מבחינת איכות, כעשיר בציסטאין, פרולין וגליצין, אך דל בליזין ומתיונין, המייצגים את חומצות האמינו המגבילות של דגנים. הדבר דורש "שילוב עם מזון חלבוני, כגון גבינה, בשר, ביצים או קטניות (שיש להם הרכב חומצות אמינו" לא שלם ", אך משלים את זה של דגנים).

קווי הגלוט והפרולמינים של החיטה חשובים מאוד מבחינה טכנולוגית, מכיוון שכאשר הקמח נוזל ולוש, הם מתקשרים זה עם זה ויוצרים רשת תלת מימדית הנקראת גלוטן.

ליפידים: הם ממוקמים בעיקר בחיידק וכוללים טריגליצרידים (עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות, המייצגים בין 80 ל -84% מהחלק החומצי) וכמויות קטנות של פוספוליפידים, גליקוליפידים וסטרולים (סיטוסטרול וקמסטרול).
מלחים מינרליים (1.5 - 2%): ממוקמים בעיקר במערכות החיצוניות, ולכן בפארקאפ הם כוללים מגנזיום ואשלגן פוספטים, סידן, ברזל, נחושת ואבץ.

ויטמינים: ויטמינים מקבוצה B (ברמת השכבה האילורונית) וויטמין E (שופע יותר בחיידק).
גורמים אנטי -תזונאליים: חומצה פיטית, שופעת בקרום הלב ומכללת את המתכות הדו -ערכיות (סידן, ברזל, נחושת, מגנזיום ואבץ) המפחיתות את ספיגתן.

הרכב קעריוססייד מחיטה והאזורים האנטומיים שלו

(ערכים ממוצעים- גרם / 100 גרם של חומר יבש)

אזור אנטומי של גרעין החיטה

אחוז הגרעינים
עמילן ופחמימות אחרות
(%)

חלבון (%)

שומנים (%) תָאִית
Hemicellulose
פנטוזנים (%)
חומרים מינרליים
(%) אינטגרמנטים 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 שכבה אלארונית 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 נֶבֶט 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 אנדוספרם 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

וִידֵאוֹ

מאפייני חיטה - כל מה שצריך לדעת על חיטה

צפו בסרטון

• צפה בסרטון ביוטיוב

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים