מבוא: שמן הזית
זית: היבטים בוטניים וטיפוח
הרכב הזית הבשל, תכונות תזונתיות
מָסִיק
שמן זית: הרכב כימי
שמן זית: תכונות ומאפיינים תזונתיים
הכנת שמן הזית
שימור שמן זית
שמן חומוס
סיווג שמני זית, ניתוח והונאה
שמן זית כחומר משלשל
עץ זית ברפואת צמחים - אשחר ים
שימוש קוסמטי: שמן זית - שמן זית שאינו ניתן לניקוי - תמצית עלי זית
שמן זית
שמן הוא חומר שומני וכמו כל השומנים התזונתיים הוא מורכב בעיקר מטריגליצרידים, בתורו נוצר על ידי איסטור של שלוש קבוצות ההידרוקסיל של גליצרול עם כמות חומצות שומן רבות.
טריגליצריד פשוט הוא טריגליצריד שבו כל שלוש חומצות השומן זהות, בעוד שבטריגליצרידים מעורבים חומצת שומן אחת או יותר שונות משאר.
השבר ה SAPONIFIABLE של שמן זית מורכב משכבות פשוטות (≈ 55%) ומעורבות (≈ 45%) (98 - 99%); הוא מכיל גם כמויות מינימליות של מונו ודיגליצרידים (גליצרול הושן עם שומן חומצה אחד או שניים בלבד).
דיגליצרידים יכולים להיות 1,2 דיגליצרידים או 1,3 דיגליצרידים. 1,2 הדיגליצרידים הם מבשרי הטריגליצרידים ולכן נובעים מביוסינתזה לא שלמה, בעוד ש -1,3 הדיגליצרידים נובעים מתהליך ההידרוליזה של הטריגליצרידים.
היבט זה חשוב מאוד מכיוון שהיחס בין 1,2 דיגליצרידים ל -1,3 טריגליצרידים נותן לנו "מושג לגבי מצב השימור של השמן". אם 1,2 גוברים, שכפי שאמרנו נובעים מהתהליך הטבעי של הביוסינתזה, המשמעות היא שהשמן טרי, אם ה -1,3 גוברים, הנובעים במקום זאת מהתדרדרות אנזימטית, המשמעות היא שאנחנו בנוכחות של שמן מיושן.
הרכב חומצות השומן משתנה ביחס למגוון עץ הזית, למידת הבשלתו של התותים, לאקלים ולתקופת הקטיף. עם זאת, ישנן חומצות שומן מסוימות אשר תמיד ובכל מקרה מייצגות כמעט את כל השומנים חומצות הכלולות ב"שמן הזית; הם סטארית, פלמית, אולאית, לינולאית ולינולנית.
מאפיין שמבדיל בין שמן זית לשמנים צמחיים אחרים מקושר לתכולתו הגדולה יותר בחומצה אולאית; לינולאית, לעומת זאת, שוררת בשמני זרעים.
בשמן זית באיכות טובה:
§ החומצה האולאית לא צריכה להיות נמוכה מ- 73%
חומצה לינולאית לא תעלה על 10%
§ היחס האולאי / לינולאי צריך להיות ≥ 7.
מאפיינים אלה מאפשרים לשמן הזית להישאר זמן רב יותר מכל סוג אחר של שמן; הנטייה לגירוף היא למעשה ביחס ישיר למספר הקשרים הכפולים הקיימים בחומצות השומן. בעוד שבחומצה האולאית יש רק קשר כפול אחד (הוא חד בלתי רווי), החומצה הלינולאית הכלולה בשמנים הצמחיים האחרים מכילה שני קשרים כפולים (זהו אב רב בלתי רווי מסדרת אומגה 6). גם הגירוד של השמן מונע מהתוכן של ויטמין E ופוליפנולים, כשהאחרון שופע בשמן זית ושמן זרעי ענבים.
מאפיין משותף לכל השמנים הצמחיים, כולל שמן זית, הוא שבשני המיקום של הגליצרול, ולכן בחלק המרכזי, חומצה שומנית בלתי רוויה תמיד מתמקמת. תכונה זו מאפשרת להבחין בין שמנים טבעיים מאלו המתקבלים על ידי איסטור סינתטי.
חלק בלתי ניתן להטבה
הוא מהווה 1-2% ממרכיב השומנים בשמן הזית ומכיל:
- פחמימנים, כולל סקוולין (0.3-0.6 גרם%)
- פיטוסטרולים, בפרט ב-סיטוסטרול, קמסטרולסטרול, סטיגמאסטרול, גם חופשיים וגם מאסטרים
- ויטמינים מסיסים בשומן; b-קרוטן או פרוביטמין A (3-37 גרם%) וטוקופרולים (ויטמין E) יש להם "פעולה נוגדת חמצון השומרת על השמן מפני סירוף ומבצעת פעולת הגנה על בריאות הצרכן.
- פיגמנטים, כלורופיל וקרוטנים
- אלכוהולים אליפטיים גבוהים יותר המתאברים לחומצות שומן (שעוות) ואלכוהולי טריטרפן
- פוליפנולים, 2-3% המיוצגים בעיקר על ידי גליקוזידים ואסטרים, גם הם בעלי פעולה נוגדת חמצון. הפוליפנולים בשמן זית הם תערובת מורכבת המורכבת מחומרים רבים, ביניהם בולט אולופרין.
