«שמני זרעים
מערכות טחינה או זיקוק מורכבות מסדרה של פעולות הדרושות בכדי להפוך שמן למאכל. שמני זרעים במיוחד מתאפיינים לרוב בריחות וצבעים שיכולים להיות די לא נעימים.
לגבי סוג השמן היחיד לא בטוח שכל מערכות התיקון מבוצעות, כיוון שברור שהן נבחרות ביחס לפגמים שהוא מציג; אם, למשל, שמן נקי מגוונים לא נעימים, מדלגים על שלב ההלבנה.
תיקון או זיקוק הוא מערך הטיפולים באמצעותו ניתן למכור שמן שאין לו את הדרישות החוקיות או את המאפיינים האורגולפטיים המתאימים.
שלא כמו שמן זית, שמני זרעים לעולם אינם אכילים לאחר החילוץ ורק הופכים לאכילים בעזרת תיקון או זיקוק.
שמן סויה, למשל, אינו דורש שינוי צבע, שחשוב לתיקון צבעו החום של שמן הדקלים.
§ DUCILLAGINATION: הוא משמש לסילוק החומרים המתרחשים בשמן, אשר לאורך זמן יכולים להוביל ליצירת משקעים (רירית, פוספוליפידים, שרפים, סוכרים, חומרי חלבון). בעיני הצרכן, הגוף הבסיסי בתוך שמן זית נחשב לעתים קרובות כמילה נרדפת לאותנטיות, אך כל זה בדרך כלל אינו חל על שמן זרעים. לכן התעשייה חייבת לענות על הצרכים והציפיות של הצרכן, ולמנוע משמן הזרעים ליצור משקעים. לאחר מכן מתבצעת דמוקליגנציה.
חומרי המשקע יכולים להיות מסיסים במים או לא קוטביים. ניתן להסיר את הרכיבים המסיסים במים על ידי הוספת מים וצנטריפוגה שלאחר מכן, בעוד שהמרכיבים הבלתי מסיסים במים מוסרים על ידי הוספת חומצה זרחנית או לימון בטמפרטורה של 60 - 80 מעלות צלזיוס למשך 5 - 30 ", ואחריו צנטריפוגה.
§ נייטרליזציה: משמש להסרת חומצות שומן חופשיות, הפחתת חומציות שמן הזרעים. זהו כנראה התהליך החשוב ביותר מכל מערכות התיקון ומשמש בדיוק להורדת החומציות עקב הימצאות חומצות שומן חופשיות. בדרך כלל נעשה שימוש בשלוש מערכות: נטרול עם אלקלי, הסרת חומציות עם ממס ונטרול על ידי זיקוק.
נטרול עם אלקלי: זוהי המערכת הנפוצה ביותר והפחות דרסטית; עם זאת, לא ניתן להשתמש בו לשמנים עם חומציות גבוהה מ -10%. על ידי הוספת NaOH ב 60 - 80 ° C, חומצות השומן החופשיות מגיבות עם הסודה, ויוצרות מלחים או סבונים המתמוססים בשלב המימי. באמצעות הפרדות פאזה ושטיפה לאחר מכן במים ב 90 מעלות צלזיוס הסבונים הללו מוסרים לחלוטין ונשלחים לתעשיית הקוסמטיקה.
התייבשות עם ממס: הוא מבוסס על המסיסות השונה בין טריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות. השמן מטופל בתערובת של ממסים המבוססים על הקסאן ואיזופרופנול, הטריגליצרידים מתמוססים בהקסאן, בעוד שלחומצות השומן החופשיות יש זיקה גדולה יותר לאיזופרופנול. לאחר מכן, מתבצעת הפרדת פאזה ולאחר מכן מסירים את ההקסאן מהשמן על ידי זיקוק.
נטרול על ידי זיקוק: תהליך זיקוק חם תחת ואקום גבוה. הוא משמש לשמנים הזקוקים גם לריח ריח. זוהי שיטה מעט בשימוש, כי יש לה חסרון בכך שהיא יקרה במיוחד, במיוחד כשאין צורך בהרחקת שמן.
§ BLEACHING: משמש להסרת פיגמנטים, מוצרי חמצון, עקבות של סבון ותרכובות גופרית. זה יכול להתבצע בשיטות כימיות, תוך שימוש בחומרים מחמצנים (KMnO4, K2Cr2O7, אוויר אוזוני, קרני UV) או בשיטות פיזיות (בנטוניט, אדמת הלבנה, פחמן פעיל).
§ הרתעה: הסרת חומרים נדיפים הנותנים ריחות לא נעימים (חומצות שומן חופשיות, ביניים של חמצון שומנים, פחמימנים בלתי רוויים, חלבונים), באמצעות זיקוק אדים בוואקום גבוה בטמפרטורה גבוהה (200 ° C). יחד עם נטרול.
§ DARGARINATION או WINTERIZATION: משמש להסרת טריגליצרידים עם נקודת התכה גבוהה אשר כאשר הם נחשפים לטמפרטורות נמוכות, מתעבים ומשקעים. השמן מתקרר לאט עד לטמפרטורת "מגבלת ההתפרקות", נשמר בתנאים אלה כ -12 - 24 שעות ולאחר מכן מסונן. הדבר מאפשר למוצר להישאר יציב גם אם הוא נתון לשינויי טמפרטורה גבוהים.
חומר מוצק זה, הניתן על ידי הטריגליצרידים הנמסים הנאספים, מעורבב לאחר מכן עם שאר המרכיבים להכנת מרגרינות.
שמני זרעים עיקריים
הרכב שמן הזרעים משתנה על פי גורמים רבים. בנוסף למינים הבוטניים הנחשבים, ההבדלים תלויים במגוון, בסוג הגידול ובמגמה האקלימית העונתית, ולכן הרכב חומצות השומן יכול לעבור שינויים קלים כתוצאה מגורמים אלה. יתר על כן, הפרופיל המקרי יכול להיות השתנה באמצעות שינויים גנטיים קטנים; אולם איננו יכולים לשנות את שבר הסטרולים, אשר לפיכך נשאר מדד ההכרה העיקרי של שמן.
שמן בוטנים (Arachis hypogea)
מכיל חומצות אולאית (35-72%) ולינולאית (13-45%); המאפיינים הם נוכחות של חומצה ארכית (1 - 2.5%) וחומצה ליגוצ'רית (1 - 2.5%), הנעדרות כמעט בשמנים אחרים. חומצה אולאית ו- b -sitosterol קיימים בכמויות הדומות לאלו של שמן זית.
שמן בוטנים דומה מאוד לשמן זית מבחינת הרכב חומצות השומן שלו ולכן הוא הנפוץ ביותר לביצוע חתכים; מה משתנה, ואשר מאפשר לזהות את ההונאה, הוא תמיד חלק הפיטוסטרול.
שמן שמש (Helianthus annuus, fam. Composite)
הוא מאופיין באחוזים גבוהים של חומצות שומן בלתי רוויות ותכולות רוויות צנועות: אולאית (14 - 65%), לינולאית (20 - 75%), פלמיטית (3 - 10%) וסטארית (2 - 6%). מאופיין בנוכחות D7-stigmasterol (15%), האופיינית לשמן חמניות, כמו גם b-sitosterol וקמסטרול.
הלוח שנותר מהמיצוי מכיל חלבון של 38-40% ולכן מייצג תוסף חלבון תקף לבקר וכבשים.
שמן תירס (Zea mais, fam. Graminaceae)
החיידק מוסר מהזרע באמצעות תהליך התפרקות, ואז נתון לחילוץ. השמן מורכב בעיקר מחומצה לינולאית (34 - 62%), אולאית (19 - 50%) ופלמיטית (8 - 19%). בין הסטרולים יש סיטוסטרול (66%) קמסטרול (23%) סטיגמאסטרול (6%) בשפע. .) ו- D5-avenasterol.
הוא מכיל כ -0.1% של טוקופרולים, כמות משמעותית אך הפוחתת באופן משמעותי בעקבות טיפולי התיקון.
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
