עגבניות ספגטי ... מולקולריות

תעודת זהות של המתכון

10 קלוריות קלוריות למנה

חומרים

200 גרם עגבניות קלופות או עגבניות שרי משומרות
200 מ"ל מים
1 כפית רסק עגבניות
ש.ס. של מלח
ש.ס. של פלפל
כמה עלי בזיליקום
4 גרם אגר אגר או 2 גרם מסטיק ג'לאן

חומרים דרושים

ערכת ספגטי מולקולרית (צינורות חלולים גמישים באורך 1 מטר)
2 מזרקים ללא מחט בנפח 25 מ"ל
קְדֵרָה
שׁוֹט
קערה עם מים וקרח
מערבל טבילה
נייר סופג
צַלַחַת

הכנה

ראשית מכינים את הרוטב. יוצקים את העגבניות הקלופות לסיר, מוסיפים את המים ורסק העגבניות. מלח ופלפל לפי הטעם.
מביאים את הרוטב לרתיחה ומבשלים 20 דקות. מוסיפים כמה עלי בזיליקום ומבשלים עוד 2-3 דקות.
מערבבים את הרוטב עם בלנדר הטבילה ומסננים דרך מסננת רשת דקה.
מניחים לצינון מלא, תחילה בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן במקרר.
שוקלים 250 מ"ל של רוטב מסונן ומוסיפים, תוך כדי בחישה מתמדת, את מסטיק הג'לאן ואז מחזירים הכל לחום. ממשיכים להרתיח כמה דקות.

לעומק: מהו מסטיק ג'לאן?
מסטיק ג'לאן הוא פוליסכריד בעל שרשרת ארוכה המורכב מגלוקוז, חומצה גלוקורונית וראמנוזה.
מסטיק ג'לאן נמצא בשימוש נרחב בבישול מולקולרי בשל יכולת הג'לינה יוצאת הדופן שלו: הוא מאפשר להשיג ג'לי מבריק ושקוף. שלא כמו חומרי ג'ל אחרים (למשל אגר או זכוכית), מסטיק ג'לני יציב גם בטמפרטורות גבוהות (עד 120 מעלות צלזיוס) ואף מתנגד לשינויים ב- pH.
לפעמים אפשר להחליף אותו באגר אגר: במקרה זה, כמות האגר תצטרך להיות כפולה מזו של מסטיק הג'לאן.
במטבח המולקולרי, ניתן להשתמש בו לספירה או להכנת ספגטי חלופי או מרקים.

עכשיו שמרו על רוטב העגבניות חם: מומלץ ביין מארי למטרה זו. יש להשאיר את הרוטב חם על מנת למנוע מסטיק הג'לאן להתמצק, ובכך לא ניתן לעצב את הספגטי.
מכינים קערת מים וקרח.
בעזרת מזרק ללא המחט, אספו את הרוטב. נקו את זרבובית המזרק בעזרת מגבות נייר או מים.
הכנס את קצה המזרק לצינור הגמיש ("ערכת ספגטי מולקולרית"). טבלו מיד את הצינור בתמיסת הקרח והמים.
הניחו לג'לטין להתייצב במשך 2-3 דקות.
לאחר מכן הסר את הצינור ממי הקרח, יבש אותו בעזרת מטלית. הכנס מזרק לקצה אחד של הצינור ולחץ על האוויר שבתוכו: וריאציה בלחץ תעדיף את שחרור ה"ספגטי "העגבנייה.
ממשיכים כך עד שהתערובת מותשת.
מגישים את ספגטי העגבניות עם עלי בזיליקום ופתיתי פרמז'ן.

ההערה של אליס - PersonalCooker

נכון: יש ספגטי וספגטי! והנה אין שום סיכון לבישול יתר: העקביות תמיד תהיה מושלמת! אפשר להגיש אותם קרים עם עלי בזיליקום או לחמם אותם במיקרוגל או במים: מסטיק הג'לאן ישמור על צורת ועקביות הספגטי!

ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון

ספגטי מולקולרי עם עגבניות הוא מזון בעל אספקת אנרגיה לא משמעותית, הוא מורכב בעיקר מסיבים מסיסים ומים והוא מתאים לכל דיאטה, כולל טיפול נגד מחלות מטבוליות.
החלק הממוצע של Molecolari Spaghetti al Pomodoro הוא בחינם (בהקשר של סבירות).