מהו Caciocavallo
Caciocavallo הוא מזון השייך לכל חלב ונגזרות; ליתר דיוק, מדובר בגבינה שאינה חלבית (מכיוון שהיא מכילה מעט לקטוז).
מבחינת מוצר ומזון טכני, ל- caciocavallo יש את המאפיינים הבאים:
- גבינה איטלקית האופיינית לאזורים הדרומיים (ממלכת שתי הסיציליה לשעבר: סיציליה, קלבריה, קמפניה, אברוצו, מוליז, בזיליקאטה ופוליה). הוא מיוצר גם בסרדיניה.
- מופק מחלב שומן פרה (גזע פודוליקה), מועשר ברפרת כבש / ילדים, מלח ואולי תסיסה לקטית.
- פסטה פילטה.
- מְתוּבָּל.
- ניתן לפזר אותו עם פרפין כמבודד / הגנה.
- הוא נהנה מהכרה במוצר מזון חקלאי איטלקי מסורתי (PAT). זה של סילאנו (Caciocavallo di Silano) השיג את סימן ה- DOP (Protected Designation of Origin).
השם caciocavallo יכול להיות ממוצא אטימולוגי שונה.
- סביר להניח שהוא ניתן לייחס את שיטת התיבול / ייבוש הכוללת קשירה של שתי צורות לחבל אחד, ולאחר מכן מונחת קרן "אסטריד".
- השערה נוספת היא הסימון על הצורה המייצגת סוס, האופייני לממלכת נאפולי.
- "תיאוריה עדכנית מצביעה על כך שהקסיוקוואלו, שנכרך בשדות במהלך transhumance, נתלה אז מגב הסוסים במהלך המסע.
ישנם סוגים רבים של caciocavallo כמו שיש אזורי ייצור. כמה גרסאות מעושנות גם הן.
מאפיינים תזונתיים
כצפוי, caciocavallo נכלל בקבוצת המזונות הבסיסית הנקראת "חלב ונגזרות" (קבוצה II); ככזה, הוא מאופיין בעושרו בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, סידן, זרחן וויטמין B2 (ריבופלבין).
ב caciocavallo, שומנים, חלבונים ומים נמצאים במידה כמעט שווה (31g + 37.7g + 30g).
ל- Caciocavallo יש צריכת אנרגיה גבוהה מאוד, המסופקת בעיקר על ידי שומנים, ואחריה פפטידים ולבסוף פחמימות (לא רלוונטיות במיוחד).
חומצות שומן רוויות בעיקר, חלבונים מכילים מאגר שלם של חומצות אמינו חיוניות הדומות לפפטידים של האורגניזם האנושי, ופחמימות מורכבות מהלקטוז הדיסכרידי.
Caciocavallo מספק כמויות משמעותיות של כולסטרול, אך אינו מראה עקבות של סיבים.
בין הויטמינים בולטים ריכוזי הריבופלבין (ויטמין B2) וויטמין A (רטינול שווה ערך).
בכל הנוגע למלחים מינרליים מודגשות מינונים גבוהים של נתרן, סידן, זרחן ואבץ.
Caciocavallo הוא מזון שאינו מתאים במיוחד לתזונה קלינית ובעיקר לתזונה של נבדקים הסובלים מ:
- עודף משקל: בשל הריכוז הגבוה של שומנים וקלוריות.
- היפרכולסטרולמיה: בשל נוכחות מסיבית של כולסטרול ושומנים רוויים (גם אם לא מופיע בטבלה).
- יתר לחץ דם: במיוחד במקרים של רגישות לנתרן, הסיכון להחמרה פתולוגית עולה.
- תסמונת מטבולית: מכל הסיבות שהוזכרו.
הנוכחות השולית של הלקטוז הופכת את caciocavallo למאכל אסור רק בתזונה של החסרים הרגישים ביותר לדסכריד זה. אין לו השלכות על מחלת הצליאק.
הודות לעושר הסידן והזרחן, ניתן להשתמש ב- caciocavallo בתזונה של נבדקים בצמיחה ובסיכון לאוסטיאופורוזיס (כדי להקל על השגת הדרישות המינרליות הקשורות לבריאות השלד).
Caciocavallo אינו נכלל בתזונה טבעונית.
למרות היותו נגזרת של חלב, caciocavallo המסורתי אינו רלוונטי לתזונה הצמחונית הלקטו-אובו, בשל שימוש ברמפת בעלי חיים (המתקבלת מבטן של כבשים או ילדים).
על פי הדת היהודית, caciocavallo נחשב למאכל כשר, כיוון שהוא עשוי מחלב פרה (חיה מעירה עם פרסה מפוצלת). מן הסתם, מכיוון שהוא מיוצר מחלב, אי אפשר לאכול אותו יחד עם בשר; עם זאת, יש להפריד בין צריכת שני המזונות ב -6 שעות לפחות.
Caciocavallo נסבל גם על ידי הדת המוסלמית (מזון חלאל).
זה לא אמור להתקבל על ידי ההינדואיזם בשל נוכחותו של רץ מן החי.
Caciocavallo יכול לשמש כמרכיב במתכונים רבים (מתאבנים, מנה ראשונה ושנייה). עם זאת, אם הקשרו לכל המנות הקרות, חשוב שתדירות הצריכה תהיה ספורדית (לכל היותר פעמיים בשבוע) ושהמנה הממוצעת היא כ -50 גרם (220 קק"ל).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano הוא מוצר ששם מוצאו מקורו בשנת 1993; זה אוסף ומפתח את הירושה של השם הטיפוסי של "Caciocavallo".
רוב המידע הקיים ב- Caciocavallo, בנוגע לפרופיל הכימי-תזונתי וטכנולוגי, נוגע בדיוק לזה של סילאנו; עם זאת, גם כיום מפיקים רבים בוחרים שלא ליהנות מהכרה ולשמור על זהות מקומית ספציפית משלהם. כמה דוגמאות הן: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino וכו '.
על פי משמעת הייצור וסימן PDO, ניתן לייצר caciocavallo di Silano בשטחי האזורים: קלבריה, קמפניה, מוליס, פוליה ובזיליקאטה (DPCM 10 במאי 1993 - GU מס '196 מיום 21 באוגוסט 1993).
היא מוגדרת כגבינת גבינה נמתחת למחצה, המיוצרת אך ורק עם חלב פרה והבשלה במשך 30 יום לפחות, על פי התיקונים שאושרו על ידי האיחוד האירופי (תקנת EC 1204/2003 מיום 4 ביולי 2003, ב- GU n 193 של 21 באוגוסט 2003).
המרכיבים הם: חלב, רנט, מלח ואולי חיידקים לקטיים.
צורתו של caciocavallo di Silano היא חרוט אליפסה או קטום, עם או בלי ראש, למשקל של 1-2.5 ק"ג.
העקביות קשה למחצה.
יש לו קליפה חלקה ודקה, עם נוכחות אפשרית של כניסות עקב שימוש בקשרים שמחזיקים את הגבינה במהלך ההתבגרות.
העיסה הומוגנית, קומפקטית עם מעט חורים וגודל קטן, בדרך כלל ממוקמת בחלק המרכזי של הגבינה, שם המלח חודר ומתפשט מאוחר יותר.
המתחילים הביולוגיים (צמחיית חיידקים ספונטנית) הם בעיקר: סטרפטוקוקוס תרמופילוס, אנטרוקוקים, לקטובצילי תרמופילי וחיידקים לקטיים מזופיליים.
Caciocavallo di Silano היא גבינה ארומטית, עדינה ובעיקר מתוקה אם צעירה. הוא הופך להיות אינטנסיבי ומתובל כשהוא מזדקן, הודות לפרוטוליזה ולליפוליזה עקב שימוש בכבש או ברכת דגים.
הצבע צהוב קש, עז יותר בעיסה החיצונית של הטופס.
הוא מיוצר כל השנה.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- מיקרוביולוגיה וטכנולוגיה חלבית: איכות ובטיחות - Germano Mucchetti ו- Erasmo Neviani - טכניקת מזון של טכניקות חדשות - עמוד 439: 444.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
