קצפת

כללי והפקה

קצפת היא מסה מוקצפת ורכה יחסית המתקבלת בערבוב מכני של שמנת נוזלית.

לקצפת חייבות להיות כמה "דרישות" כימיות-פיזיות מאוד ספציפיות: תכולת שומנים בין 30 ל -40%, תקינות מיסלי השומן, טמפרטורת חיטוי נמוכה יחסית (פסטור), טמפרטורת אחסון נמוכה אך לא נמוכה מדי, קרוב ל 0 ° C (פחות או יותר "בקירור"), לעולם לא חומציות pH והעדר תהליכים תעשייתיים כגון הומוגניזציה ו- UHT; ה"תסיסה המכנית "ו"טבע" (כמו שאומרים) יעשו את השאר. למעשה, כשבוחנים את הרכב חלב הפרה, מבינים כיצד השומן משולב במיצלים, שהם טיפות שומנים גדולות עטופות בחלבון דקיק. שמחזיק אותם בפיזור מימי, מונע מהם להצטבר למתחמי שומנים גדולים. במהלך הקצפת השמנת, אותן כדורי שומן משלבים כמות מסוימת של אוויר הנשמרת על ידי קרום החלבון החיצוני שלהם. בתחילה, שילוב האוויר גורם לא סדיר. וגס: החלבונים החיצוניים מעדיפים שילוב של אוויר בצורה של טיפות ונוצר סרט על הגבול בין האוויר לסרום; עם המשך הניפוח בועות האוויר מתכווצות וגודלות, וגדלות במספרן; הסרט משתנה, צובר יותר ויותר כדורי שומן, היוצרים גשרים בינם לבין האוויר, נותנים עקביות ויציבות לקצפת. בסופו של דבר, נוצרת מערכת שבה השלב הגזי הוא השולט.
כדי להשיג קצפת טובה, הכישורים הידניים של המפעיל ו / או כיול המכשיר הינם גם בסיסיים (תלוי בסוג העיבוד).

סוגי שמנת