בשר בקר

בשר בקר

בקר הוא בעל חיים אוכלי עשב השייך לסוג בוס, סוג משנה בוס, מינים מַזַל שׁוֹר; המינוח הבינומי של בקר הוא שור בוס וישנם תת -מינים וגזעים שונים (ראו טבלה).

גזעי חלב אִיטַלְקִית פריזייה איטלקית, ברונטית איטלקית זָר פריזייה שחורה מנוקדת, חום אלפיני, איירשייר, ג'רזי גזעי בשר אִיטַלְקִית צ'יאנינה, מרצ'יאנה, רומאניה זָר שרולז, לימוזין, בלונד ד'אקוויטיין, אברדין אנגוס, הרפורד גזעים דו-תכליתיים אִיטַלְקִית איטלקי אדום פאי, פיאמונטזי זָר הולנד אדום פייד, סיממנטל, אדום דני גזעים לא מיוחדים אִיטַלְקִית Maremmana, Podolica, Reggiana זָר גזעים אוטוכוניים איטלקיים
גידול מקומי Maremmana, Podolica, Reggiana

השם הנפוץ של שור בוס זהו שור ביתי, ואילו המונח בקר מתייחס אך ורק לדגימות זכריות, הנתונות לסירוס, בגילאי שנה עד 4 שנים. שמות אחרים המעידים על שור בוס ממין, גיל וכושר רבייה שונים, הם: שור, שור, פרה, אפרה, סורנה, עגל, עגל, עגל וכו '.

קטגוריה הַגדָרָה עגל-עגל

בקר וזכר גם מלידה ועד גמילה

מנזטה

נקבה בקר המיועדת לקריירת רבייה, מגמילה ועד גיל 12/18 חודשים שטרם הובילה לשור

בקר צעיר

גם בקר וגם נקבה מעל גיל שנה המיועדים לשחיטה.

מנזה

נקבה בקר המיועדת לקריירת הרבייה, מגיל שנה ועד ההזדווגות המוצלחת הראשונה, בין 300 ל -420-450 ק"ג משקל חי

בשר בקר

זכר מסורס עם משקל חי מעל 350 ק"ג. שימו לב: קטגוריה זו נעלמה ממערכת הייצור באיטליה; מה שמכונה על ידי הקצב או במוצרים ארוזים כבקר הוא שור.

שׁוֹר זכר מסורס מבוגר המשמש לעבודה או לייצור בשר אברך או גרביד אפרה נקבות בקר במהלך ההריון הראשון פָּרָה נקבה בקר מההמלטה הראשונה ואילך (פרימיפרה, שניפארה וכו ') שור צעיר זכר מיועד לרבייה, עד לקפיצה הראשונה שׁוֹר גידול זכר לאחר הקפיצה הראשונה.

בשר בקר - שור ביתי

בקר מגדל אך ורק עבור בשר; להיפך, הנקבה מיועדת בעיקר לרבייה וייצור חלב, בעוד שהזכר הפור (שור) משמש לרבייה.

בקר בדרך כלל שמן יותר מאשר עגל; הסירוס, למעשה, מעדיף את הצטברות השומן, עם יתרון יצרני וכלכלי כתוצאה מכך. יתר על כן, הטעם מכריע יותר וצבע הבשר אדום, בעוד שבעגל יש בשר בהיר, עדין וטעם עדין.

בשר שור, שאינו ממוסחר במיוחד (כמו גם בשר שור ופרה), הוא השמן ביותר בקטגוריה כולה. באיטליה בשר השור מושרש היטב רק באזורים מסוימים בפיימונטה, שם מסורתי לצרוך בשר מבושל. משומן פיאמונטזי שור, נשחט עד 8-9 חמשת משקלים.
הבקר מחולק לחיתוכים, המופרדים בתורם מהרבעים המתקבלים משני החצאים. המפורסמים ככל הנראה הם: הפילה, הטלה וסטייק "פיורנטינה" (או חלצי עם פילה); עם זאת, בסך הכל הבקר מתבדל לכ- 20 נתחים אשר (מבחינת השומן והעקביות) מתאימים לבישול ואפילו מתכונים שונים למדי. החלקים המוגדרים כפרקים, יחד עם העצמות, מהווים את "הרבע החמישי" הידוע; מקבוצה זו, הסוגים המסחריים ביותר הם: אוסובוקו, לב, כבד, לשון ומוח.
בניגוד לדעה הרווחת, בשר בקר אינו דל בהרבה מבשר חזיר גדל; אכן, למען האמת, בהתחשב בנתחי הבקר ה"מסחריים "יותר, הוא לעיתים קרובות הרבה יותר שמן מאשר ירך חזיר נטולת שומן.

הערות גסטרונומיות

בקר יכול לשמש בניסוח מתכונים שונים, רבים מהם די שונים זה מזה.
קודם כל לתהילה ולדיפוזיה, בקר בגריל. הנתחים המתאימים ביותר הם בוודאי: סינטה, סינטה וסטייק פלורנטין (ירך + פילה); גם אגוז וגב (עם חתיכות דקות יותר) לא מאכזבים. בשר בקר בגריל הוא ללא ספק סוג הבשר המתאים יותר לבישול "נדיר", מכיוון שיש לו טעם נעים יותר, ובהיבט ההיגייני, בעל החיים נוטה פחות לטפילים.
אולם לבישול בתנור, הנתחים שהזכרנו לעיל בהחלט אינם הפתרון הנכון. באופן כללי, בשר בקר אינו מתאים במיוחד לכך, למעט חתכים בבטן. אלה מתכונים עם טעם חזק מאוד ושלעתים קרובות אינם מספקים את החיך של מי שאוהב בשרים רזים ועדינים. הבישול ארוך מאוד ובניגוד לצלייה הוא חייב להיות סך הכל.
בקר מטוגן אינו מתכון פופולרי; בניגוד למוצרי עופות או לבעלי חיים צעירים יותר, מזון מסוג זה מתאים לשימוש בשמן חזק, בעל טעם חזק ומלא גוף. יש לבחור בקפידה את החיתוכים, שחייבים להיות רזים, ללא מעטפות שרירים ולטחון עד גודל המאפשר בישול מהיר עד ליבת המוצר. קמח מקומי שטחי עשוי להספיק אך התוצאות הטובות ביותר מתקבלות עם הלחם בטעם הרוזמרין.
לאחר מכן אנו מגיעים לבישול במים; בקר מתאים מאוד הן לבניית המרק והן לניסוח בשר מבושל. הנתחים האהובים הם: הגב, החזה והצוואר (הדבר החשוב הוא שהם מספיק ג'לטיניים). זכור כי המרק והבשר המבושל אינם מתקבלים באותו הליך; ראשית, יש לטבול את הנתחים פנימה מים קרים, לעומת זאת, יש לבשל בשר מבושל על ידי טבילתו במים רותחים. שתי שיטות הבישול ארוכות מאוד ולצורך הלשון יש ליישם הליך מעט שונה (קראו את המאמר הייעודי).
לסיום, אנו מזכירים גם בישול יתר. בין אם זה קלטה, בישול תבשיל או תבשיל, בקר תמיד מניב תוצאות נהדרות. הנתחים המצוינים קשים יותר מאלו שיש להשתמש בהם בבישול מהיר, אך פחות קשים מאלו של בשר מבושל. כובע הכומר, הליכון והגב מצוינים.



פרוסות בקר עם רוטב ירוק

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

מאפיינים תזונתיים

לבקר יש צריכת תזונה שונה המבוססת על החיתוך הספציפי. בממוצע, מדובר במזונות עם תכולת שומנים ממוצעת, גבוהה מזו של בשר עגל אך נמוכה מזו של בקר.
שכיחות האנרגיה נשאה כמעט תמיד על ידי חלבונים (בעלי ערך ביולוגי גבוה), עם כמה יוצאים מן הכלל הקטנים הגלומים בגדלים השמנים ביותר, כגון הבטן והחזה.
פחמימות וסיבים חסרים.
פירוק חומצות השומן אינו רע, אך גם אינו יוצא דופן; כמות הרווים שקולה (בערך) לכמות של חד בלתי רוויות, בעוד שרבים בלתי רוויים נמצאים במיעוט. הכולסטרול קיים ואינו זניח.
מבחינת המלחים המינרליים, יש תכולה מצוינת של ברזל ואשלגן; מבחינת ויטמין, בקר מכיל מעל לכל ויטמין PP (ניאצין) והוא "מקור מצוין לויטמין B12 (קובלמין).
יש לצרוך בקר במנות שונות על סמך החיתוך הספציפי, אך תמיד ובכל מקרה מתנדנד בין 150-250 גרם. תדירות הצריכה משתנה בהתאם להקשר התזונתי העולמי ועדיף אם היא לא תעלה על 2-3 פעמים בשבוע.
בקר יכול להיכלל בכל דיאטה תוך שימת לב למאזן השומנים, לצריכת הכולסטרול הכולל ולמקרה של רגישות יתר - צריכת הפורין. הנבדקים שחייבים להקדיש יותר תשומת לב להתאמת מנות הבקר הם: יתר כולסטרול והיפר -אוריקמיה.
בכל מקרה, זכור כי התעללות בבשר (במיוחד בשומן), הקשורה להיעדר סיבים תזונתיים ורכיבים תזונתיים צמחיים אחרים, מונעת את הגוף לסיכון להיפר -כולסטרולמיה, טרשת עורקים וסרטן המעי הגס.

ערכים תזונתיים

הרכב לכל 100 גרם בקר; קיצוצים שונים - ערכי ייחוס של לוחות הרכב המזון של INRAN

צֵלָע צִדוֹן סטייק פילה ג'רטו הֲלִיכוֹן סטייק סינטה אֱגוזי מלך בטן ופ 'חזה עַכּוּז תחתון כָּתֵף חתכים קדמיים חתכים אחוריים חלק אכיל 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 מים ז 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0 חלבון g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5 Adm. Preval. לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע לִפנֵי הַסְפִירָה שֶׁפַע הגבלת הכניסה טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול טיול שומנים TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4 לִפנֵי הַסְפִירָה ז. רווי ז 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14 לִפנֵי הַסְפִירָה ז. שני. ז 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12 לִפנֵי הַסְפִירָה ז. פול. ז 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68 כולסטרול מ"ג - - - - - - - - - - - 59-72 52-68 TOT פחמימות ז 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 גליקוגן g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 סוכרים סול ז 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 סיבים תזונתיים ז 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 מסיס g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 G מסיס 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 אנרגיה קק"ל 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117 נתרן מ"ג 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55 אשלגן מ"ג 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335 ברזל מ"ג 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6 סידן מ"ג 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4 זרחן מ"ג 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190 תיאמין מ"ג 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11 ריבופלבין מ"ג 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18 ניאצין מ"ג 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70 ויטמין A מיקרוגרם tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr ויטמין C מ"ג 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ויטמין E מ"ג - - - - - - - - - - - - -
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים