מים הם אמצעי בישול בשימוש נרחב, הן להעברת חום והן להפצת רכיבים ארומטיים. על פי אופי המזון ותכלית הבישול, ניתן לבשל את האוכל ב. מים קרים, מים חמים, ל לַחַץ או א אמבטיית מים.
רְתִיחָה
הרתיחה מורכבת מטבילה של האוכל במים חמים או קרים, שמורים או מובאים לטמפרטורה של כ -100 מעלות צלזיוס.
ניתן להרתיח את המזונות השונים במים קרים או חמים בהתאם לאופי התכשיר שיש להמשיך.
במים קרים: בשר ועצמות למרק (לטובת אובדן חומרים מסיסים במים); קטניות מיובשות לריכוך הקליפה; תפוחי אדמה לבישול יעיל.
במים חמים: בשר מבושל (הימנע מאובדן חומרים מסיסים במים), פסטה לבישול נכון.
שם הַלבָּנָה וה blanching הן שתי טכניקות המיושמות בכמה מזונות ונהוגות במים רותחים ללא מכסה. הלבנה היא טכניקה החלה על ירקות מסוימים, בעוד הלבנה היא בישול מקדים אמיתי.
טְבִיעָה
הציד מורכב מבישול מזון איטי במים או בבסיס ירקות ומים. הוא מתבצע בבישול נמוך (80 ° C) וממושך, מדי פעם בודק את מצב המזון (ניתן לתרגל אותו גם בביין מארי. ).
המזונות המתאימים לטביעה במים הם: ביצים, נקניקים, ניוקי. המאכלים המתאימים לטביעה בתחתית הם: דגים וציפורים.
עקרון בישול אדים ולחץ
במערכת הבישול באדים, האוכל בא במגע עם מים במצב הגזי וסובל פחות הפסדים מאשר כאשר הוא מבושל; אפשר לבשל אותו בסיר האדים או בסיר הלחץ, אבל תמיד להשתמש בסל עם תחתית מחוררת שמכיל את האוכל שיש לבשל. מים מונחים על התחתית שמתאדים באמצעות הלהבה ומעבירים חום למזון; בסיר האדים (לא בלחץ), רמת המים בתחתית חייבת להיות כל הזמן.
בבישול אדים, ככל שהלחץ בפנים גבוה יותר (1.4-1.5, עד 2 ברים בסך הכל), כך נקודת הרתיחה גבוהה יותר, וכתוצאה מכך טמפרטורת הבישול; בעזרת טכניקה זו המשמשת את לחץ הסירים והמחבתות הפיזור מופחת אך ההפסדים של הטרומביל ויטמינים גדלים.
המאכלים המתאימים ביותר הם: ירקות ודגנים, תפוחי אדמה, דגים ובשרים.
מאמרים נוספים בנושא "בישול במים, אדים ולחץ"
- סוגי בישול בחום יבש
- בישול אוכל - היבטים חיוביים ושליליים
- טכניקות בישול
- בישול בשומן
- בישול מעורב - גריז, קדרה, תבשיל, מיקרוגל
- טכנולוגיות בישול חדשות
