בישול סוכרים - היבטים חיוביים ושליליים

בישול יבש סוכרים פשוטים - חסרונות

כשהוא יבש, בישול סוכר (סוכרוז) בבישול (160 מעלות צלזיוס) משנה את המבנה: מסוכר מגורד (מגורען) לנוזל (צמיג); על ידי הגדלת הטמפרטורה (170 ° C) נוספת שִׁזוּף, זהו תהליך של התייבשות נוספת המחברת מחדש את אטומי החמצן של הסוכר ומעדידה סידור מחדש מולקולרי המייצר תרכובות רבות, פשוטות או מורכבות, נדיפות ולא נדיפות. ה קַרַמֵל המתקבל בדרך זו, הוא בצבע חום, בעל עקביות צפופה וריח אופייני של "סוכר שרוף"; מייצג קבוצה של רכיבים שונים, כולל: גלוקוזנים, אלדהידים, קטונים וכו '. והוא גם ממלא תפקיד חשוב כתוסף מזון "צובע" בתעשיית הממתקים (E150a, E150b, E150c, E150d).
יש שיתהו מדוע קרמליזציה היא היבט שלילי של בישול סוכרים פשוטים; קל לומר: בטמפרטורות כה גבוהות מתרחשת בהכרח גם ייצור קטבוליטים רעילים הידרוקסימתילפורפורל (HMF) ה אקרילאמיד; זה קורה גם על ידי ניטור מתמיד של ההישג והייצוב של טמפרטורת ייצור הקרמל המינימלית. בסופו של דבר, הקרמליזציה מייצגת היבט שלילי לבריאות, שכן היא גורמת לעיתים קרובות לשחרור של הידרוקסימתילפורפורל (HMF), שהיא מולקולה קטלנית רעילה ונדיפה. בחולדה בערך 50-100mg / kg-1 ממשקל הגוף (100mg / hg), ואקרילאמיד, שהיא מולקולה מסרטנת.

בישול סוכרים מורכבים (עמילן) במים - היבטים חיוביים

עמילן הוא סוכר מורכב המבושל על ידי בישול במים ב 65-70 מעלות צלזיוס הוא מתנפח על ידי ספיגה (בתחילה רק קבוצות ההידרוקסיל של עמילוז ואמילופקטין מעורבות בתגובה); על ידי העלאת הטמפרטורה עד 90-95 מעלות צלזיוס, התגובה מאיצה ונוצרת מסה ג'לטינית, אשר על ידי הפחתת הטמפרטורה, משיגה עקביות. ג'ל (ראו פסטה "סקוטה"). תגובה דומה שימושית ביותר בתהליכים קולינריים הדורשים "עיבוי של חומרים נוזליים", עד כדי כך שחלק מתוספי המזון מורכבים מקמחי דגנים פשוטים או מקטניות, או מהעמילן המופק היחסי.

סוכרים מורכבים לבישול יבש (עמילן) - היבטים חיוביים ושליליים

בניגוד לבישול במים, שאין לו השפעות שליליות על הבריאות, לבישול של סוכרים מורכבים המתייבשים בטמפרטורות גבוהות יש השלכות חיוביות ושליליות.
בצד החיובי, קיימת "הידרוליזה חלקית של המולקולות למקטעים פשוטים יותר כגון: דקסטרינים, מלטוז וגלוקוז, עם עלייה כתוצאה מעיכול העיכול של המזון".עם זאת, על ידי הארכת החשיפה לחום יבש וגבוה, מולקולות אלו עוברות קרמליזציה דומה לזו של סוכרים פשוטים (עם כל ההיבטים השליליים של המקרה).
בבישול מזון עשיר בסוכרים מורכבים אך עם עקבות חלבונים, הוא יכול גם לקבוע את תגובת התגובה של Maillard (איחוד של סוכרים פשוטים עם קבוצות אמינו של חלבונים); בפועל הקולינרית תגובה זו ניכרת למדי באפיית לחם אשר, מ 180 ° C ואילך, הוא נוטה ליצור קרום משטח חום, פריך וארומטי (מולקולות המעורבות במיילארד: גלוטן ושאריות עמילן הידרוליזות).
NB. תגובת Maillard מעניקה נעימות למזונות, אך אם היא מופעלת יתר על המידה, היא גם מעדיפה שחרור מולקולות רעילות כגון הידרוקסימתילפורפורל - HMF ואקרילאמיד.

לסיכום, סוכרי הבישול גורמים להשפעות חיוביות ושליליות בהתאם לטמפרטורה ושיטת הבישול (יבש או במים). בישול במים אף פעם לא גורם נזק לבריאות מכיוון שהוא תמיד בסביבות 100 מעלות צלזיוס; במים רותחים, סוכרי בישול פשוטים (סוכרוז) מגדילים באופן דרסטי את מסיסותם ומורכבים (עמילן) נוטים לג'ל, ומבצעים עיבוי; מצד שני, בישול חזק ויבש של סוכרים אינו מזיק.לפשוטים הוא גורם להתנזות ולאחר מכן להתקרמל, ומניע מזון מבושל לתגובת Maillard; לאלה מורכבים (עמילן) הוא גורם לעליה בעיכול שלהם (חיובי). .. אך גם במקרה זה היא מגבירה את הנטייה לתגובת Maillard, חיונית להיווצרות המאפיינים האורגנו -לפטיים והתוססים של המזון המבושל, אך גם נוטה לשחרור מולקולות רעילות ו / או מסרטנות.