כְּלָלִיוּת
מיסו הוא מזון תוסס מזרחי אופייני.
בצורתו ה"טבעית "יש לו עקביות שמנת וניתנת למריחה, אך יותר מאשר לשימוש ישיר, הוא משמש בעיקר כתבלין או מרכיב במרקים.
מרק מיסו
מיסו משווקת גם בצורה מיובשת בהקפאה; אולם אין לו אותם מאפיינים כימיים וטעם של המוצר הטרי.
המרכיב המסורתי של מיסו הוא סויה, אך כיום משמשים גם דגנים, פסאודו -גרעינים, קטניות אחרות או זרעים שונים (שעורה, אורז, כוסמת, דוחן, שיפון, חיטה, זרעי קנבוס, צ'יקאס, חומוס, תירס, שעועית אזוקי, אמרנט וקינואה. ).
ישנם סוגים שונים של מיסו, אשר נבדלים על ידי מידת התסיסה, המרכיב העיקרי וכו '. המשתנים הרבים משפיעים גם על צבעו, טעמו וגופו של המוצר.
מקורו בתרבות הגסטרונומית הסינית (המכונה dòujiàng), מיסו מיובא על ידי היפנים במאה ה -13; במזרח, הודות להרכבו התזונתי, מילא תפקיד מכריע בהישרדות המעמדות החברתיים העניים יותר בתקופה הפיאודלית. בעקבות תהליך הגלובליזציה, כיום הוא מוכר ומופץ כמעט בכל מדינות העולם.
למיסו יש פרופיל כימי טוב וניתן לצרוך אותו על ידי רוב האנשים. הודות לתכולת החלבון, המלח והוויטמינים שלו, הוא נמצא בשימוש נרחב בתזונה הטבעונית.
הפקה
מיסו מתקבל על ידי תסיסה של עמילן על ידי מיקרואורגניזמים פטרייתיים; הנפוץ ביותר שייך לסוג אספרגילוס, מינים oryzae (המינוח הבינומי אספרגילוס אוריזה). שנית, גדלות גם מושבות חיידקים קטנות המועילות (פרוביוטיקה) או שאינן מזיקות לבריאות האדם.
הערה: L "א. אורייזה זו אותה עובש (פטריית נימה) המשמשת בתעשיית המזון להשגת רוטב סויה, סאקה, חומץ אורז וכו '.
ניתן לסכם את מחזור ייצור המיסו כדלקמן:
- איסוף זרעים.
- בהתאם למין הבוטני והמיסו שיש להשיג, ניתן ליישם שיטת זיקוק.
- בישול על ידי הרתחת הזרעים במים או אדים.
- שְׁחִיקָה.
- הוספת קוג'י (תרבות מיקרוביאלית).
- הוספת מלח או מי מלח.
- תסיסה: היא יכולה להימשך רק 5 ימים או אפילו מספר חודשים (4, 12 או 24), בהתאם למקרה הספציפי.
מאפיינים תזונתיים
מיסו "טבעי" נחשב כמזון חי, מכיוון שהוא מכיל מיקרואורגניזמים מועילים רבים. בנוסף לתבניות אספרגילוס, מיסו מפתחת מושבות של Tetragenococcus halophilus וכן לקטובצילוס אסידופילוס הנחשבים לחיידקים פרוביוטיים (שימושיים לחיזוק מספרי של פלורת חיידקי המעי).
כדי לנצל את המאפיין הזה, יש לאכול מיסו גלם או בטמפרטורות מתחת ל 72 ° C (כדי למנוע מהחום להרוס אותם), אולי הרחק מהארוחות (כדי למנוע מחומצות קיבה להרוס אותן).
המאפיין התזונתי המפורסם ביותר של מיסו הוא השפע לכאורה של ויטמין B12 (קובלמין). מחסור פוטנציאלי בתזונה צמחונית (במיוחד טבעונים), ויטמין זה רלוונטי במיוחד בתזונה של נשים בהריון ונבדקים הסובלים מאנמיה (מגאלובלסטית). עם זאת, כמה מחקרים ניסיוניים קראו תיגר על ההשערה כי מיסו עשוי להיות בשפע בחומר מזין זה.
למיסו יש תכולת מלח גבוהה מאוד. מרכיב זה מורכב מ -40% נתרן, מינרל שעודףו יכול להיות אחראי ל:
- סיכון מוגבר ליתר לחץ דם.
- החמרה של דלקת קיבה.
- החמרה בכמה תסמונות כליות.
- הפרשת שתן מוגברת של סידן בשתן.
המשמעות היא שצריכים לסבול ממחלות אלו מיסו במידה.
תשומת הלב! מיסו העשוי שעורה, חיטה, שיפון, שיבולת שועל, כוסמין, כוסמין וסורגום מכיל גלוטן ואינו ניתן לשימוש בתזונת הצליאק.
ערכים תזונתיים
סוגים
למיסו הצעיר יש צבע בהיר, כמעט לבן, מאפיינים אורגנולפטיים עדינים ומרקם חלק (כמעט ג'לטיני).
למיסו המרפא יש צבע חום כהה, מאפייני טעם חזקים יותר ומרקם גרגירי.
מיסו מתובל
למיסו בינוני יכול להיות צבע צהוב או אדמדם.
הסוגים הנפוצים ביותר של מיסו ביפן הם:
- שירומיסו: מיסו לבן.
- אקמיסו: מיסו אדום.
- Awasemiso: מיסו.
משתנים נוספים המשפיעים על מאפייני המיסו הם: מידת הטחינה, מקום הייצור, העונה, טמפרטורת הסביבה, אחוז המלח, מגוון הקוג'י וסוג המיכל המשמש לתסיסה.
שימור ושימוש
מיסו משווקת במיכלים אטומים הרמטית ולאחר הפתיחה יש לאחסן אותה במקרר. חיי המדף הם מספר ימים; בחלל ריק זה עובר מעבר לשבוע.
השימוש הגסטרונומי הנכון ביותר במיסו הוא גלם; לחילופין ניתן להמיס אותו במאכלים חמים (למשל במרקים), אך בטמפרטורות מתחת ל 72 ° C. אמצעי זהירות זה נועד לשמור על מושבות חיידקים ותבניות חיוביות ללא פגע. לא במקרה מיסו "טבעי" נחשב גם כמזון פרוביוטי.
מיסו הוא מרכיב חיוני במתכונים יפניים רבים ונותן טעם, טעם וריח. המפורסם ביותר הוא מרק מיסו, הנאכל מדי יום לארוחת בוקר (עם קערת אורז גוהאן לבן) על ידי רוב האוכלוסייה היפנית.
הוא משמש בסוגים רבים אחרים של משחות מרק ומרק, כולל: ראמן, אודון, נבה ואימוני. בדרך כלל, המנות האלה מכילות את המונח "מיסו-" לפני השם הספציפי (למשל מיסו-אודון).
מיסו הוא גם מרכיב בסיסי לכמה רטבים מתוקים בעלי עקביות משתנה; המפורסם ביותר נקרא mochi dango. זיגוגים אלה משמשים בעיקר במהלך פסטיבלים מקומיים או לאומיים, גם אם זמינותם המסחרית כמעט קבועה.
סויה משמשת לייצור מי מלח שנקרא misozuke. שימורים אלה מורכבים בעיקר ממלפפון, דייקון, האקוסאי (כרוב סיני) או חצילים. בהשוואה למאכלים כבושים מסורתיים, הם מתוקים יותר ופחות מלוחים.
שימושים קולינריים אחרים של מיסו הם:
- דנגאקו: מיסו ממותק המשמש למאכלים בגריל.
- יאקימוצ'י: מוצ'י בגריל מצופה במיסו.
- ירקות ופטריות טבולים עם מיסו.
- מרינדות סאקה: משמשות לדגים ועוף.
- תירס על הקלח בנייר כסף.
- רטבים: למשל מיסויאקי.
אזהרות
מיסו הוא מאכל שאפשר להכין גם בבית. עם זאת, זהו מתכון מסוכן למדי להתרחשות של זיהום פתוגני.
אם מצד אחד המיסו מועשר הודות לחילוף החומרים של פטריות וחיידקים מועילים, מצד שני, יכולות לצמוח מושבות של מיקרואורגניזמים מזיקים.
המפחידים ביותר הם סוגים מסוימים של אספרגילוס (אותו סוג של "oryzae), במיוחד "ל. פלבוס וה "ל. טפיל, מכיוון שהם מסוגלים לשחרר תרכובות רעילות.
חומרים לא רצויים אלה נקראים אפלטוקסינים ואחראים להרעלה קשה ולמוטציות סרטניות (במיוחד של הכבד).
בהינתן האפשרות, מומלץ לרכוש קוג'י ארוז על בסיס אספרגילוס oryzae או לחילופין של Rhizopus oligosporus. התוצאה מובטחת על ידי כיבוד שני התנאים הבאים:
- השתמש באורז לבן רגיל כחומר גלם.
- משאירים אותו לתסוס בחום של 25 מעלות צלזיוס למשך כ- 90 יום.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- מיקרוביולוגיה של מזון - עמוד 202 - ג'יימס מ 'ג'יי, מרטין ג'יי לוסנר, דיוויד א' גולדן - שפרינגר.
