כְּלָלִיוּת
שם קרם טרי זהו מזון עשיר מאוד בשומנים (כ -35%), המתקבל מחלב פרה. הוא מייצג את אחד משלושת סוגי "שמנת החלב" (החיה) המשווקים באיטליה; השניים האחרים הם קרם קפה ושמנת בישול. בהיותו מפוסטר, בהשוואה לשווה הבישול, לא ניתן לאחסן שמנת טרייה לאורך זמן ויש לה חיי מדף מוגבלים (של כמה ימים).
שמנת טרייה אידיאלית להקצפה (גבוהה יכולת צליפות); מכיוון שאינו עובר שום שינוי כימי-פיזי מהותי, הניתן לייחס לחום או לטיפול השימור, חלבוני השמנת הטרייה מבטיחים "עקביות מצוינת של הקצף. האחרון גם הודות ל"תכולת השומנים הגבוהה של השמנת הטרייה. (כ -35%), עושה שימוש ביציבות ניכרת.
ההבדל המהותי בין שמנת טרייה, קרם בישול וקרם קפה טמון דווקא בנטייה להקצפה.
מתכון וידאו - למד כיצד להכין שמנת צמחית בבית
הפרופיל התזונתי של שמנת החלב, מה שזה לא יהיה, תלוי בעיקר בשיטת קבלת השומנים. ראשית, ניתן להבחין כי בשמנת טרייה, בהשוואה לאחרים (במיוחד קרם קפה), יש חלק שומנים גבוה יותר, שהוא מנוגד לתכולת נמוכה יותר של מי גבינה ומולקולות מסיסות במים (מים, לקטוז, מסיסים במים ויטמינים ומלחים מינרליים); ואז, על ידי בחינת היחס בין מולקולות ליפופי, מתגלה הבדל מסוים גם בכמויות החלקיות של גליצרידים.
על פי אותו עיקרון, העומס הבקטריולוגי הכולל וסוגי המיקרואורגניזמים המעורבים משתנים גם הם במידה ניכרת (רק תחשוב שהפלט מוחל על חלב גולמי שנותר ל- REST, זמן שבו יש לחיידקים מסוימים זמן לשכפל).
זכור כי המצב הפיזי של שמנת טרייה (וסוגי קרם אחרים) משתנה במידה ניכרת בהתאם לטמפרטורה. טריגליצרידים הם תמיד נוזלים בטמפרטורה של +40 מעלות צלזיוס, בעוד שהם מתגבשים ב -18 מעלות צלזיוס; צמיגות ויציבות הם אפוא פרופורציונליים להורדת הטמפרטורה.
* הקרם אינו יכול להכיל תוספים כימיים, אולם עבור "הקצפת" השימוש בגזים לא רעילים מותר כדחפים.
למה שוט שמנת טרייה?
אנו מנסים להסביר במונחים מובנים לחלוטין כיצד מקציפים את השמנת הטרייה.
שמנת טרייה היא תמיסת השעיה של מים, שומנים, חלבונים, מינרלים וויטמינים. על ידי טלטול והכפה של הנוזל (למשל בעזרת מטרפה) מתרחש שילוב של חלבוני הקזאין, עם הכבדה היחסית של בועות האוויר. רשת חלבונים זו, שאמורה להיות בלתי יציבה, מתגבשת בנוכחות תאי דם. שומן שנדבק לחלבונים עצמם. בסופו של דבר, השמנת הטרייה היא היחידה להכין לקצפת מכיוון שהיא משתמשת ב:
- חלבוני קזאין שלמים (במקום מוציאים בקרם בישול בשל הטיפול ב- UHT);
- מנת שומנים מתאימה כמותית (גדולה משמנת בישול ואפילו יותר מקרם קפה).
בניגוד לשמנת בישול, השמנת הטרייה אינה מכילה תוספים.
מטרת שמנת טרייה בגסטרונומיה
מהחומרים המשמשים למסחר בשמנת הטריים אפשר גם להשיג חמאה; אולם זוהי איכות גבוהה יותר אם היא מתקבלת מהחלק השומני המתקבל על ידי צנטריפוגה, שכן טכניקת השטח מצביעה על התפשטות חיידקים מוגזמת עם עלייה בחומציות הכוללת.
מתכון וידאו - למד כיצד להכין חמאה בבית משמנת טרייה
שמנת טרייה היא מרכיב בשימוש נרחב הן במאפה (מתוק ומלוח) והן בבישול. כשאינו מיועד להקצפה, ניתן להחליף אותו בשמנת בישול (אם כי הטעם עשוי להיות מעט שונה).
שמנת טרייה מנוצלת בזכות נוכחות שומנים; אלה, שאנו זוכרים שהם גדולים יותר מקרם הקפה וקרם הבישול, יכולים להיות בעלי השפעות שונות בהתאם למתכון בו הם מתווספים. ברטבים ורטבים שמנת טרייה מקדמת שמנת, הומוגניזציה של הטעם וטעם כללי; בין היתר השימוש בשמנת טרייה מאפשר לתקן עודפי מלח או תבלינים ונותן צבע בהיר יותר. בתוך העוגות המחמצות, השמנת הטרייה עולה את הרכות ושומרת על רכות הבצק למשך זמן רב יותר.
רשימת מתכוני וידאו המבוססים על שמנת טרייה
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
לפעמים שמנת טרייה מוחלפת על ידי שימוש בחלב מלא; למרות שזה אולי נראה כמו בחירה טובה (להפחתת השומנים הכלליים), זכור כי לחלב יש נטייה גדולה יותר לקרישה ולהפרדה בנוכחות חום וחומצות חומצה. "מצד שני, שימוש מופרז בשמנת טרייה נוטה להסוות את טעם המתכון, ובמקרים הקיצוניים ביותר הופך את ההכנות לדומות מדי, אפילו שונות זו מזו.
בתחום המאפים, שמנת טרייה משמשת בדרכים רבות למתכונים רבים. הוא מוסיף נוזל לבצק (למשל פנא קוטה), אך גם מוקצף (למשל semifreddi), ממותק או רגיל.
הרכב תזונתי של שמנת טרייה
שמנת טרייה היא מזון קלורי מאוד (ולכן אינו מתאים לתזונה הרזיה) בשל תכולת הטריגליצרידים הגבוהה; אלה, המורכבים בעיקר מחומצות שומן רוויות, בשיתוף עם נוכחות השפע של כולסטרול, הופכים את השמנת הטרייה למאכל לא מתאים נגד יתר כולסטרולמיה.
אנו גם זוכרים שלשמנת הטרייה יש מנת מי גבינה שבה הם מומסים: חלבונים, מלחים, ויטמינים מסיסים במים אך גם לקטוז (פחמימות). חומר מזין אחרון זה יכול להיות מושא לתגובות שליליות בנבדקים המאופיינים בחוסר סובלנות מזון ספציפי ומאובחן.
באשר למלחים המינרליים, שמנת טרייה מכילה סידן וזרחן (אופייני לחלב) גם אם היונים שלהם מסיסים במים בהחלט לא הגבוהים ביותר. לגבי ויטמינים, אלה המסיסים בשומן בקבוצה A בולטים (רטינול שווה ערך).
אנו מזכירים לכם ששמנת טרייה היא נגזרת של חלב שיש להתייחס אליו כשומן תבלין; השימוש בו, אם הוא ספורדי, ניתן לפצות אותו על ידי הפחתת צריכת השמן, גם אם מבחינה תזונתית הדבר עלול להוביל להפחתת חומצות שומן שהן בריאות יותר לגוף לטובת יתר כולסטרול.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
