קטשופ: תכונות תזונתיות

נערך על ידי ד"ר לורטו נמי

צמיגות ותיקסוטרופיה

איור 1 עקומת זרימה אופיינית של חומרים דביקים (כאן קטשופ).

כפי שהתקבל מרמפת מתח הולכת וגוברת. הקו הרציף תואם את דגם הרשל-בולקלי המותאם לעקומת הזרימה היורדת.

הימצאות עגבניות בכמויות נאותות, במיוחד פוליסכרידים, מעניקה לרוטב את צמיגותה הרגילה ו thixotropy.
צמיגות היא תכונה של נוזלים המעידה על עמידות בזחילה. זה תלוי בסוג הנוזל והטמפרטורה ובדרך כלל מצוין באות היוונית μ או לעתים רחוקות יותר עם המכתב η להיזכר בקשר עם מקדם החיכוך של המכניקה הקלאסית. בנוזלים הצמיגות יורדת ככל שהטמפרטורה עולה, בעוד שבגזים היא עולה

Thixotropy הוא המאפיין של כמה נוזלים פסאודו-פלסטיים לשנות את צמיגותם כאשר הם נתונים להדגיש גזירה או במקרה של תקופות מנוחה ארוכות. בתנאים אלה הנוזל יכול לעבור ממצב של שומן דביק כמעט מוצק לזה של נוזל או באופן כללי יותר מזה של ג'ל לזה של נוזל. בין החומרים הנפוצים, רוטב קטשופ הוא אולי הידוע ביותר המבטא את המאפיין הזה. כאשר המיכל אינו נייד, נראה שהרוטב בעל עקביות כמעט מוצקה, צפופה מאוד; מצד שני, כאשר הבקבוק מזועזע הוא הופך תוך כמה שניות נוזלי מאוד, כמעט נוזלי, ויוצא בקלות מהזרבובית.

דילול גזירה הוא אפקט שלגביו צמיגות יורדת עם הגדלת "חוזק הגזירה או עמידות" (איור 1). לחומרים בעלי דילול גזירה קוראים פלסטיק פסאודו. קטשופ, דם, צבע, סוגים מסוימים של תמיסות פולימריות יש תכונה מסוג זה. הפלסטיות הפסאודו ניתנת להדגמה על ידי העובדה שניעור בקבוק קטשופ משנה את צמיגותו.כוח זה הופך את עקביותו מצפיפות כמו של דבש לזורם, יותר כמו של נוזל מימי.

קטשופ ודיאטה: אוכל אמיתי?

קטשופ הוא מוצר המבוסס על עגבניות, חומץ, סוכר, תבלינים. לקטשופ יש ערך קלורי בינוני-נמוך, למעשה יש לו כ -100 קק"ל ל -100 גרם, קשה לצרוך יותר מ 20-30 גרם, ולכן צריכה כמעט זניחה, יתר על כן הוא דל בשומן.

הסכנה נובעת בעיקר מהמזון הנלווה לרוטב הזה: במקרה של צ'יפס קטשופ יכול להגביר את הטעם שלהם ולגרום לצריכה מוגזמת שלהם, מזיק מאוד לצריכת הקלוריות שלהם (כמעט 200 קק"ל ל -100 גרם).
יש לשים לב לתוספים הכלולים בתוכם: הם נעים בין חומרים משמרים לא מזיקים כגון אשלגן סורבט, לבין הנגזרות המסוכנות יותר (ולכן יש להימנע מכך) של חומצה בנזואית (כגון E211), ממשפריות טעם (המרמות טעמו של הצרכן המאפשר שימוש בחומרי גלם ירודים) לריחות סינתטיים, שעבורם חלים אותם סימנים כמו לגבי משפרי טעם.

יש להקדיש תשומת לב מיוחדת למרכיבים המרכיבים את הקטשופ, בשל העובדה שבכל מקרה, מספר חברות אינן מכבדות את ההנחיות כפי שהן צריכות לייצר מוצר סופי בטוח לצרכן מכל הבחינות. .
למרות שרטבים מסולקים באופן דרסטי, מבחירה סובייקטיבית, מתזונתם של אנשים רבים, דבר אינו מונע מהם לבצע צריכה נכונה עם מוצר שחייב תמיד ובכל מקרה לכבד את האותנטיות של המוצע.

לכן שימו לב:

→ איי משפרי טעם קיים (למשל: מונוסודיום גלוטמט 5), שיכול לשנות את הטעם המבלבל את הצרכן כאשר הרוטב מכיל מוצרים באיכות נמוכה;
→ לאחר מכן שימו לב לתוספים הקיימים, חומרים משמרים שמקורם נתרן בנזואט יש להימנע מראש, למשל "E211, השימוש בו אסור במספר מדינות;

כל מוצר טוב, כולל קטשופ, צריך להיות בעל תווית תזונתית מפורטת היטב. למרבה הצער, ההרגל הרע של לא לדווח עליו מצוי במספר אריזות קטשופ המוצעות בשוק באופן קבוע.

החומרים שמצאו שימוש בהדרגה במתכונים, אולי הולכים לזייף מה היה המתכון המקורי, אולם הדבר החשוב ביותר הוא שהמרכיבים בהם נעשה שימוש הם טריים ואמיתיים.
במקרים מסוימים הם יכולים לשפר (לפי הטעמים הסובייקטיביים) מהו טעמו המקורי של הרוטב; ברור כי המרכיבים הבסיסיים אינם חייבים להיות באחוזים קטנים בכדי לכבד את קו הייצור של המוצר.

4 צמיגות מודדת באופן כלשהו את "הלכידות" של הנוזל: לדוגמה, ניתן לפרש זכוכית כנוזל צמיגות גבוה מאוד. המשוואה שבה נמדד כוח הצמיגות, המיוחסת לאייזיק ניוטון, מגדירה התנהגות צמיגה אידיאלית, המאופיינת בערך של מקדם הצמיגות ללא תלות בלחץ הגזירה. פ./ש. ומן שיפוע הזרימה Δv/Δח. למעשה עבור נוזלים רבים מקדם הצמיגות μ רחוק מלהיות קבוע. נוזל המאופיין בתגובת שיפוע זרימה לא לינארית ללחץ גזירה נקרא נוזל שאינו ניוטוני. נוזלים לא ניוטוניים מובחנים בנוזלים דמויי בינגהאם, פסאודו-פלסטיק. (כמו קטשופ) , מרחיבים אם התנהגותם נתפסת כפונקציה של קצב העיוות.

5 בשנת 1908, הכימאי היפני איקדה בודד חומצה גלוטמית מתוך מרק אצות קונבו המכיל אותה בכמויות גדולות וסימן אותה כמקור טעם (החמישי...) מי התקשר אממי. פרמז'ן וגם אנשובי הם מקור עיקרי למונוסודיום גלוטמט.