גבינת פרמזן

כְּלָלִיוּת

פרמיגיאנו רג'יאנו היא גבינה בוגרת האופיינית לצפון איטליה, ליתר דיוק בעמק הפו (אזור בין מרכז אמריקה-מערב למנטואה).

זהו מוצר חלב המתקבל מעיבוד חלב פרה דל חלקי; ככזה, פרמז'ן מתגאה במאפיינים תזונתיים טובים למדי: בהשוואה לרוב הגבינות המיושנות, פרמיג'יאנו רג'יאנו פחות שומן, יותר חלבון, מכיל פחות לקטוז ומספק "ריכוז מצוין של סידן; כמות הנתרן היא ניכרת אולם כמותה של כולסטרול.

בהיותו מוצר PDO (Protected Designation of Origin), פרמיגיאנו רג'יאנו מוסדר בהחלט על ידי משמעת הייצור הספציפית וזה מבטיח (או מתקן) את רמת האיכות הכללית שלו.

רקע כללי

נראה כי פרמיג'אנו רג'יאנו נולד לפני כ-900-1000 שנה (המאה ה-11-12) לספירה, באותם אזורים שבהם הוא עדיין מיוצר (פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה, בולוניה משמאל לנהר רנו ומנטואה עד דרומית לנהר פו.). תגליתו, כמו זו של גרנה פדאנו, מיוחסת לנזירים הבנדיקטינים והציסטרסיאנים של פארמה ורג'יו אמיליה. הקתולים יהיו אחראים גם לטיוב השטחים הסובבים (שנכבשו לראשונה ביערות), שהפכו מאוחר יותר לאתר גידולים ומרעה של הפרה האדומה רג'יאנה (זן של בעלי חיים השייכים למשפחת הבובידים, סוג בוס, מינים מַזַל שׁוֹר).
הודות לשפע האחו, תפוקת בעלי החיים ועושר זרמי המים, השפע של החלב הביא את הנזירים לתכנן מערכת לשימור מזון זה: הכנת גבינות. בתחילה קראו לפרמיגיאנו רג'יאנו (כמו גם לגראנה פדאנו) באופן כללי caseus vetus (לציון התיבול), בעוד שמחוץ לאזורי הייצור ניתן היה לדעת זאת בשם העצם קזוס פרמנסיס (לציון מקום המוצא).
רק בשנת 1928 לספירה, ברג'יו אמיליה, נולד הקונסורציום ההתנדבותי של גרנה רג'יאנו; במקביל החל מיתוג עצמאי בפארמה (עם סמל הכתר הדוכסי). המפיקים של כל האזורים האופייניים (למעט הבולונז) הצטרפו רק ל- "34, ויצרו את קונסורציום ההתנדבות הבין -פרובינציאלי Grana Tipico. בשנת 37" הוגדרו לחלוטין הגבולות הנוכחיים של האזור המיועד, שכלל גם את הבולוניה. לבסוף, בשנת "38 שמו של פרמיגיאנו רג'יאנו שימש בפעם הראשונה.
כותרת ה- DOP אושרה על פי התקן האירופי של תקנת ה- EEC 2081/92 וההכרה בתקנה (EC) N. 1107/96. סימני המוצא היחסיים הם: סימני הפאסרה בצד הגלגל, המוצגים כנקודות מסודרות עם המילים "פרמיג'אנו רג'יאנו", המספר הסידורי של המחלבה, התאריך, המילים "DOP" וכי "Consorzio Tutela", לוח הקזאין השטחי המזכיר את "שנת הייצור, הנוסח" CFPR "ואת הקוד האלפא-מספרי של הצורה.

תקנות ייצור פרמיג'יאנו רג'יאנו

על פי משמעת הייצור, פרמיגיאנו רג'יאנו היא גבינה קשה, מבושלת ומתבגרת באיטיות, המיוצרת עם חלב גולמי רזה חלקית (על ידי משטח טבעי) ומגיעה מפרות המוזנות עם מספוא מאזור המוצא.
החלב המשמש לפרמיג'אנו רג'יאנו לא יכול לעבור טיפולי חום והשימוש בתוספי מזון אסור (הנתרן גלוטמט הנמצא בגבינה הוא תוצאה של הקשר הטבעי בין החומצה הגלוטמית של החלבונים לבין הנתרן של נתרן הכלוריד. ). יש להוסיף את חלב המוצא (שעליו לעמוד בדרישות הייצור) שתל מי הגבינה (התרבות טבעית של אנזימים הנובעת מהחמצה הספונטנית של מי הגבינה השארית של היום הקודם).
לאחר מכן, מוסיפים רגל עגל לקרישת חלבונים; כך מתקבלת מסה של לימון לייצור שתי צורות לכל מיכל (דוד נחושת) ואז קורם הפרמיגיאנו רג'יאנו נשבר, מבושל ונותר להתייצב מסת הגבינה אז נאספים ומניחים בתבניות.
לאחר מספר ימים הגלגלים מומלחים במי מלח וההבשלה שלאחר מכן נמשכת לפחות 12 חודשים (נספרים מהתבנית).
צורתו של פרמיג'יאנו רג'יאנו בעלת צורה גלילית כלפי חוץ, עם 2 צדדים שטוחים ברוחב 35-45 ס"מ, כ 20-26 ס"מ גובה, במשקל של 30 ק"ג לפחות וקליפה צהובה קש. רסק הגבינה ריחני, עדין, טעים ולא חריף, בעל טעם וריח אופייניים; מבחינה מבנית, הוא נראה מגורען דק ועם שבר מתקלף. עובי הקרום הוא כ -6 מ"מ והשומן על החומר היבש תואם למינימום של 32%.
בקרת האיכות מתבצעת בהדרגה באמצעות בדיקות ויזואליות, חוש הריח, תחושה ושמיעה; משתמשים גם בכלים מיוחדים כגון המחט והפטיש.
למידע בנוגע לסימון רצוי להתייעץ עם תקנת המפרט.

סיווג המוצר של פרמיגיאנו רג'יאנו

לא כל פרמיג'יאנו רג'יאנו זהה. הוא מסווג ל -5 סוגים שונים, בהתאמה:

• Sperlato Parmigiano Reggiano נבחר: צורות ללא פגמים
• פרמיגיאנו רג'יאנו אפס ואו: לראשונה יש סדקים שטחיים, שחיקויות, קצוות מעוגלים ותיקונים; השני עשוי להראות חריגות קלות כגון: שלפוחיות, ספוג של בצק, עיניים, בצק עלים, עיניים דלילות ובעלות צליל עמום.
• פרמיג'יאנו רג'יאנו מזאנו: צורות עם שלפוחיות גדולות יותר, ספוגיות, חורים נרחבים, סדקים אופקיים, תיקונים שונים (תמיד ללא שינויי חוש הריח)
• גבינה שנזרקה: צורות מעוגלות, ספוגיות וחורים מפושטים, מספר סדקים, סדקים, חלל מרכזי גדול, תיקונים עמוקים ונרחבים, ליקויי חוש ריח ניכרים.
• הרכב עבור: 100 גרם פרמזן - ערכי ייחוס של טבלאות הרכב המזון של INRAN

  

  ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)

  חלק אכיל 100% מפל מים 30.4 גרם חלבונים 33.5 גרם חומצות אמינו מקובלות לִפנֵי הַסְפִירָה גלוטמי, פרולין, לאוצין הגבלת חומצת אמינו טריפ שומנים TOT 28.1 גרם חומצות שומן רוויות 18.54 מ"ג חומצות שומן חד בלתי רוויות 8.81 מ"ג חומצות שומן רב בלתי רוויות 0.79 מ"ג כולסטרול 91.0 מ"ג TOT פחמימות tr עֲמִילָן 0.0 גרם סוכרים מסיסים tr סיבים תזונתיים 0.0 גרם סיבים מסיסים 0.0 גרם סיבים בלתי מסיסים 0.0 גרם כּוֹחַ 387.0 קק"ל נתרן 600.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 102.0 מ"ג בַּרזֶל 0.7 מ"ג כדורגל 1159.0 מ"ג זַרחָן 678.0 מ"ג תיאמין 0.03 מ"ג ריבופלבין 0.37 מ"ג ניאצין 0.05 מ"ג ויטמין 373 מיקרוגרם ויטמין C 0.0 מ"ג ויטמין E. 0.68 מ"ג גבינה שנדחתה: פגמים רבים וחמורים, גבוהים מאלה שהוזכרו זה עתה.

מאפיינים תזונתיים

פרמיג'יאנו רג'יאנו, בדומה לגראנה פדנו, נחשבת לאחת הגבינות הניתנות לעיכול, הודות לנוכחות לא מוגזמת של שומנים (עקב רזה של החלב ההתחלתי) וההידרוליזה הגדולה יותר על ידי חיידקי חלב (המנותחים על לקטוז ו, עקב במידה פחותה, על חלבונים); מצד שני, לא ניתן לסווגו בין המאכלים הניתנים להגדרה אובייקטיבית כ"קלים "שכן, לאחר שהוא מתובל, יש לו רמת לחות נמוכה ו"ריכוז תזונתי גבוה באנרגיה.
המאפיינים התזונתיים של פרמיג'יאנו רג'יאנו שונים; קודם כל, הוא מכיל מעט לקטוז וזה הופך אותו למתאים (כמעט תמיד) גם ב"דיאטה "של חסרי סובלנות לסוכר זה. הוא גם מספק ריכוז משמעותי של חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, היבט מעניין מאוד לספורטאים, לנבדקים הגדלים, לצמחונים ולסובלים מחוסר ספיגה במעיים.

פירוק חומצות השומן אינו הטוב ביותר, שכן רובן מהסוג הרווי; למרבה המזל, מכיוון שהוא עשוי מחלב דל חלקי, הכמות המוחלטת עדיין מקובלת. הכולסטרול גבוה וזה הופך אותו למאכל שצריך לצרוך במידה במידה של יתר כולסטרול.
בכל הנוגע לוויטמינים, פרמיגיאנו רג'יאנו עשיר בריבופלאבין (ויטמין B2) ורטינול (ויטמין A); להיפך, מבחינת מלוחים, מינרלים החיוניים לצמיחה / תחזוקה של עצמות נמצאים בשפע, כגון סידן (100 גרם פרמזן מכסה בשפע את צרכיו של מבוגר) וזרחן. נתרן, אשר להפך מייצג. מגבלה עיקרית לתזונה קלינית, מאחר שהיא אינה מוציאה - או מגבילה מאוד - את הגבינה מהתזונה נגד יתר לחץ דם עורקי (כגון כולסטרול להיפרכולסטרולמיה).

אנו חוזרים ומדגישים כי הריכוז הגבוה של נתרן גלוטמט הוא תוצאה של האיחוד הטבעי בין חומצות האמינו החופשיות לבין הנתרן של המלח המוסף; נוכחותו לפיכך אינה מעידה על שימוש במשפרי טעם, אולם יש לקחת זאת בחשבון במקרה של רגישות יתר לנתרן גלוטמט.
צריכת פרמיג'אנו רג'יאנו מתאימה הן בהקשר למנות ראשונות (מגורדות, במנות של 5-10 גרם) והן כמנה נפרדת (במנות של כ- 70-80 גרם, תלוי במקרה).

חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים