כְּלָלִיוּת
פסטת ביצים היא הכנה בסיסית של המטבח האיטלקי, במיוחד באזור אמיליה. זהו בצק פשוט, העשוי מביצי עוף וקמח חיטה, מחולק לצורות רגילות קטנות ומיועד לבישול בחום לח.
תשומת הלב! אין זה נדיר שפסטת ביצים נקראת בטעות "בצק עלים". אי ההבנה נובעת מכך שפסטה מגולגלת טרייה (בהמשך נראה כיצד) רוכשת את שמה sfoia, או עיון (מתוך foi או גיליון); למעשה, בצק העלים הוא תכשיר שונה לגמרי, צרפתי, עשיר בחמאה, בעצם ללא ביצים ומיועד למאפה מתוק ומלוח.
מאפיינים תזונתיים
מפסטה מביצים מתקבלות מנות ראשונות עמילניות עשירות בגלוטן ולכן השכיחות הקלורית של פסטת ביצים מיוחסת לפיכך לתכולת הפחמימות המורכבות. חלבונים עוקבים, בעל חשיבות רבה יותר מאשר פסטת סולת; לבסוף חומצות השומן. הסיבים קיימים בכמות ממוצעת אך מעט גבוהה מזו של סולת. שלא כמו האחרון, הביצה (טרייה ומיובשת כאחד) מספקת גם כמות מסוימת של כולסטרול.
אספקת האנרגיה של פסטת ביצים מיובשות דומה (מעט יותר) לזה של פסטת סולת יבשה. מצד שני, זה של פסטה ביצים טריות דומה יותר לאספקת האנרגיה של פסטת סולת מבושלת. בהיותו כבר לחות חזק, במהלך הבישול, פסטת ביצים טריות אינה מראה גידול נפחי משמעותי.
מבחינת המלחים המינרליים, פסטת הביצים נבדלת על ידי נוכחות גדולה יותר של ברזל; להיפך, ביחס לוויטמינים, הרטינול השווה או ויטמין A קיים היטב (הודות לקרוטנואידים של הביצה).
גרסאות של פסטת ביצים
ברור שאפשר להכין פסטת ביצים באמצעות מרכיבים מאותו סוג אך שונה מהמסורתיים. לדוגמה, סוגי הביצים או יחס החלמון / חלבון הביצה יכולים להשתנות: עוף שועל, ברווז, אווז, ביצי הודו, יותר חלמון מביצה. לבן, יותר ביצה מאשר חלמון וכו '.
כמו כן, ניתן לשנות את סוג הקמח המשמש: קמח מלא, סוג 1, סוג 0, סולת מחיטה דורום וכו 'ניתן גם להכין את פסטת הביצים בצבעים שונים: אדום (בעזרת רסק עגבניות או רסק סלק) , ירוק (בתוספת עשבי תיבול מבושלים, סחוטים וקצוצים דק), שחור עם דיו דיונון וכו '.
כדי לטעום את פסטת הביצים פשוט הוסיפו את התבלין הרצוי; כמה סוגים הם: זעפרן, צ'ילי, פפריקה, פלפל, חרדל, כורכום וכו '.
צבע פסטה ביצה מסורתי
עבור פסטה ביצה טריה מסורתית חיוני שהביצים יהיו טריות, עם חלמון כתום עז, כמעט אדום. קוראים רבים יתהו כיצד ניתן להבין את צבע החלמון לפני ששברו אותו. אין! פעם, כאשר פסטת ביצים הייתה הכנה מקובלת בבתי החווה של עמק פו, zdore (אוֹ אזדור) ידע שכדי להכין פסטה לביצים יש להאכיל תרנגולות מטילות במזון (פסולת מטבח ודגנים) בצבע אדום. זה אולי נראה מוזר, אבל זה עובד! למעשה, הפיגמנט של החלמון נובע מנוכחות סוג פרו -ויטמין A קרוטנואיד; אין צורך לומר שככל שהתוכן התזונתי גבוה יותר בקרוטנואידים של התרנגולת, כך הפיגמנטציה של הביצה טובה יותר. בנוסף לפלפלים רקובים, גזר מקולקל, קליפות עגבניות (שאריות מהכנת המשמרות), קליפות מלון ואבטיח, וכו ', רצוי להאכיל תרנגולות מטילות עם חלק מתירס פופקורן.
בצקי ביצים אחרים
בעוד שהמסורת מלמדת יותר מכל "לתמרן" פסטת ביצים, המטבח החדשני מציע כיצד לייעל את הבצק לפי המתכון. בואו נהיה ברורים, מפסטת ביצים טובה תוכלו להשיג את כל המנות האפשריות הזקוקות לבסיס זה; מצד שני, כמה טכנאים פיתחו כמה מתכונים מעט שונים המתאימים במיוחד למוצרים מסוימים.
אני מנצל הזדמנות זו לדווח על מה שמתואר על ידי מישל ד 'אגוסטינו (טבח של איגוד השפים האיטלקי) בקובץ שהופק על ידי התייעצות עם הארכיון של Ateneo di Cucina Italiana ופורסם באתר www.assocuochibaresi.it.
מתכון בסיסי לפסטת ביצים טריות
רכיבים: קמח חיטה רך מסוג "00" 800 גרם, סולת מחיטה דורום 200 גרם וביצי עוף מס '10. חלקם מוסיפים גם כף שמן זית כתית מעולה אך זה אינו חלק מהמסורת האמילית.
מתכון לפסטת ביצים טריות לרביולי
רכיבים: קמח חיטה רך מסוג "00" 800 גרם, סולת חיטה דורום 200 גרם וביצי עוף מס '10, כף שמן זית כתית מעולה ואחד מחומץ יין לבן.
מתכון לפסטת ביצים טריות לשיער מלאך
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "0" 1000 גרם, חלמונים 900 גרם.
מתכון לפסטת ביצים טריות לספגטי אל טורצ'יו
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "00" 500 גרם, סולת מחיטה דורום 500 גרם וביצי עוף 350 גרם.
מתכון של פסטה ביצה טרייה עם פלפל
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "0" 1000 גרם, חלמון 80 גרם, ביצים שלמות 200 גרם ופלפל מפוסטר 100 גרם.
מתכון של פסטה ביצה טרייה עם דיו דיונון
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "00" 1000 גרם, חלמון 100 גרם, ביצים שלמות 250 גרם ודיו דיונון 50 גרם.
מתכון לפסטת ביצים ירוקות טריות
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "00" 1000 גרם, 200 גרם ביצי עוף, 100 גרם כלורופיל וכף שמן זית כתית מעולה.
מתכון לפסטה של ביצה אדומה טרייה
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "00" 500 גרם, סולת חיטה דורום 60 גרם, חלמון 100 גרם, ביצה שלמה מס '1, 200 גרם מחית סלק וכף שמן זית כתית מעולה.
מתכון לפסטת ביצת זעפרן
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "00" 800 גרם, סולת מחיטה דורום 200 גרם, ביצי עוף שלמות 400 גרם, מדולל n ° 4 שקיות זעפרן.
מתכון לפסטת ביצים עם כמהין
רכיבים: קמח חיטה רכה מסוג "00" 1000 גרם, ביצים מלאות 350 גרם, מחית כמהין 10 גרם, שמן כמהין 1 כף, מים לפי הטעם.
תהליך של פסטת ביצים
הליך הכנת פסטת הביצים הטריות הוא פשוט, אך אינו פשוט! בפועל, שלבי העיבוד השונים די ברורים אך הביצוע הנכון שלהם אינו משהו לכולם.
הכלים הדרושים הם: קרש בצק, מזלג או מקצף קטן ומגרד.
זה מתחיל ביצירת מזרקה (כמו "הר געש") עם הקמח. בפנים הביצים נשברות ואז טורפות בעזרת מזלג או מטרפה. בשלב זה, תמיד בעזרת מזלג או מטרפה, הקמח משולב בהדרגה משולי המזרקה עד שהעקביות של הבצק המרכזי גבוהה עד כדי אי אפשר להמשיך. כעת, הניחו את המזלג או המטרפה והתחילו בעזרת הידיים; בהתחלה כל הקמח משולב על ידי ערבוב הבצק (עדיין גולמי), ולאחר מכן, עם "שומן מרפק" ושימוש במגרד, הכל לישה, תוך הקפדה לא להשאיר חתיכות בצק מחוברות לקרם הבצק או על הידיים. ממשיכים לתמרן את פסטת הביצים עד שהתערובת חלקה ואחידה; לבסוף, היא מונחת במקרר למנוחה של לפחות 30 ".
הערה: תערובת הקמח (חיטה רכה וחיטת דורום) קובעת את קשיות ועקביות הפסטה. ככל שנעשה שימוש בחיטת דורום יותר, כך החוזק (הפיזי והחום) והקושי בלישה גבוהים יותר.
פסטה עם ביצה מיובשת היא זכות לעיבוד תעשייתי; במקרה זה, בנוסף לשימוש בביצים מיובשות בהקפאה ומיובשות, מיושמת שיטת ההתייבשות באוויר הקר.
פסטה ביתית טרייה - פסטה צהובה, פסטה ירוקה ופסטה שחורה - איך מכינים אותה וכיצד מבשלים אותה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
טיפים נוספים לפסטת ביצים
כצפוי, פסטת ביצים היא בצק המיועד לאריזת מנות ראשונות. קודם כל יש להבחין בין סוגי הפסטה ל: פסטה ביצה פשוטה (טרייה או יבשה) ופסטה ביצה מלאה. זמני בישול והמאפיינים הפיזיים. האוכל תלוי בעיקר בשלושה גורמים: נוכחות הגלוטן בקמח (גמישות), אלבומינים בחלבון הביצה (ג'לציה) ולציטין בחלמון (תחליב). על ידי הפחתה משמעותית של אחד משלושת הגורמים הללו, למשל עבור:
- הכנת פסטה נטולת גלוטן / דלת גלוטן (עם או בלי קמח חיטה)
- הכנת פסטה דלת כולסטרול (עם חלמון או בלי)
- מייצרים משחה צהובה מאוד עם טעם עז (עם או בלי ביצה)
ישתנה: הקשיחות בעיבוד, הזמנים והעמידות בבישול.
עם זאת, ניתן להשתמש בפסטת ביצים ל: פסטות מרק (מלטגליאטי, טגליוליני וכו '), פסטה מוקפצת (טליאטל, פפרדלה, צפחה, ספגטי אלה צ'יטרה או אל טורצ'יו וכו') ופסטה ממולאת (רביולי, סוכריות, אגנולוטי, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni and lasagna).
היזהר עם זאת; יש לזכור כי בהכנת כל מתכון, פסטת ביצים היא תמיד המרכיב בעל זמן הבישול הקצר ביותר; המשמעות היא שגם הרוטב הנלווה, וגם רטבים מסוימים (ragù, béchamel וכו '), וגם המילוי (של פסטה ממולאת), תמיד דורשים עיבוד מוקדם בחום (למעט מזון מעובד, כגון ריקוטה); זה מאפשר לא לבשל יותר מדי את הפסטה בשלבים האחרונים של ההליך.
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
