חלבון חיטה

, ששמו הלטיני הוא triticum, הוא דגני בוקר (ולכן דשא) התפשטו באופן נרחב, מכיוון שהוא יכול להסתגל כמעט לכל אקלים ואדמה על פני כדור הארץ.

שוטרסטוק

הודות לפרודוקטיביות הגבוהה מאוד שלה, ניתן גם להשיג מוצרי מזון בעלות בינונית ונמוכה אך מתאפיינים בצריכת אנרגיה ניכרת.

החיטה משמשת בעיקר בייצור קמח, שממנו ניתן להשיג סוגים שונים של לחם ופסטה.

קמח חיטה מתקבל על ידי טחינה וניפוי (מסננת) הגרגירים, ועל בסיס זיקוק הקמח אפשר לייצר: קמח מלא (העשיר בסיבים), סוג 2, סוג 1, סוג 0 וסוג 00 קמח ( הנמוך ביותר בסיבים).

, אך בהיותו דגני בוקר, אספקת האנרגיה שלו נובעת מעל הכל מחלק הפחמימות בצורה מורכבת (עמילן). תכולת השומנים מוגבלת בהחלט, בדומה לסיבים, ביחס הפוך למידת העידון; החיטה אינה מכילה כולסטרול ומכילה בעיקר שומנים בלתי רוויים (לכן באיכות טובה) אך בהנחה שתרומה דומה לזו של מנות המזון המומלצות בהנחיות הלאומיות - היא אינה משפיעה באופן משמעותי על מאזן השומנים הכללי.

בנוגע לכמותם ואיכותם של החלבונים הכלולים בו, חיטה איננה אחד ממקורות החלבון המוערכים ביותר במזון; עם זאת, זכור כי תפקידה התזונתי של החיטה בהשגת המנה המומלצת של חומצות אמינו חיוניות חייב להיות קונטקסטואלי והוערך באופן סובייקטיבי.

חיטה מכילה גם בעיקר סיבים תזונתיים בלתי מסיסים המלווים באופן פרופורציונאלי בתרומה של ניאצין (ויטמין PP) ומגנזיום (מג); ככל שרמת הזיקוק גבוהה יותר כך כמות המיקרו-חומרים והסיבים התזונתיים של הקמחים נמוכים יותר.

מסיס במים

גלובולינים מסיסים בתמיסות מלוחות ניטרליות

גליאדינים מסיסים באלכוהול מדולל

גלוטנינים מסיסים בחומצות מדוללות

אלבומין וגלובולינים הם חלבונים מסיסים במים, בעוד שגליאדינים וגלוטנינים מייצגים את החלק הבלתי מסיס במים ומשויכים לכך שהם יוצרים גלוטן.
בין חלבוני החיטה, הגלוטן הוא הידוע ביותר בזכות:

• חיוניותו באפייה
• הפוטנציאל הגבוה של מקור אי סבילות מזון נפוצה מאוד: צליאק

עד כה נראה כי אבחנות מחלת הצליאק גדלות במהירות, גם אם רבות מהן נוגעות לצורות פחות חמורות או כמעט ללא סימפטומטיות; יתר על כן, התפשטות כזו תורמת ללא ספק להופעת אי סבילות לא טיפוסית וכנראה פסיכוגנית.

• חלבוני חיטה מוגדרים כבעלי ערך ביולוגי נמוך (VB <55), ויש להם גירעון משמעותי של ליזין. מכאן שהצורך לשייך אותם למקורות חלבון אחרים, מכיוון שהם אינם מספיקים למלא - בעצמם - את צרכי חומצת האמינו של הגוף. היבט זה מניח חשיבות משמעותית עבור מי שמקפיד על תזונה טבעונית, שבה היעדר חלבונים מן החי דורש שילוב קפדני של מקורות החלבון הצמחיים השונים על מנת למלא את הגירעונות החלביים היחסיים
• תכולת מעולה של חומצה גלוטמית ופרולין.

מקור חלבון תוסף חלבון נדרש (ז) * בשר בקר 1,0 חלב פרה 1,6 ביצה 2,6 סויה 6,2 * כמות החלבון הדרושה כדי לפצות על גרם אחד של חלבון חיטה לכיסוי צרכי הליזין של ילדים בגיל הגן, שווה ערך ל -58 מ"ג לגרם חלבון גלם מעורב.

חלק החלבון המסיס במים (אלבומינים וגלובולינים) מהווה 20-35% מהסך הכולל, בעוד שהגליאדינים (כ -20 סוגים של חלבונים מונומריים) מייצגים 30-40% נוספים מהסך הכוללים שונים על סמך הניידות ב: α ו- β (45-60% מסך הגליאדינים), α (30-45% מסך הגליאדינים) ו- β ‰ גליאדינים.

הגלוטנינים מייצגים 40-50% ממתחם חלבון החיטה ומתחלקים לפי המשקל המולקולרי; בעלי משקל מולקולרי נמוך הם כ- 60-80% מסך הגלוטנינים.

, חלבוני החיטה באבקת ממוסחרים על ידי מינוף של היעדר לקטוז וכולסטרול, צריכה גבוהה של גלוטמין והתאמה לצריכה של טבעונים.

כאינדיקציה בלבד, אנו מדווחים על הרכב חומצות האמינו של תוספי חלבון שונים, על מנת להשיג השוואה מיידית בין חלבוני החיטה לאלה של סויה, מי גבינה וביצה; שימו לב כי סכום חומצות האמינו הבודדות אינו עולה בקנה אחד באופן מושלם עם תכולת החלבון הכוללת (בשל פגמים טכניים שניתן למצוא כמעט בכל גיליונות היצרנים).

פרופיל חומצת אמינו

חלבון חיטה* חלבון סויה * חלבון מי ^ חלבון WHEY ° חלבון ביצים * גרם / 100 גרם גרם / 100 גרם גרם / 100 גרם גרם / 100 גרם גרם / 100 גרם חלבונים 83,3 90 80 90,5 76

חומצה אספרטית

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

חומצה גלוטמית

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

אלאנין

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

ארגינין

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

ציסטאין

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

פנילאלנין

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

גליצין

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

איזולאוצין

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

היסטידין

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

לאוצין

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

ליזין

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

מתיונין

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

פרולין

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

סרין

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

טירוזין

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

תראונין

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

טריפטופן

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

ואלינה

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* בידוד - ^ מרוכז על ידי מיקרו סינון - ° ISOLATE על ידי אולטרה מיקרו סינון

נוצר על ידי גליאדין וגלוטנין בנוכחות WATER; רכיבים אלה אינם נמצאים רק בחיטה, אלא גם בדגנים אחרים. ביניהם הנפוצים ביותר הם: כוסמין, שיפון, קאמוט ושעורה.

הגלוטן מורכב מ- 75-85% מהחלבונים, 5-7% מהשומנים, 5-10% מעמילן ורק 5-8% ממים; הגלוטן מופעל רק בנוכחות מים, ולכן אפשר לבודד אותו מהקמח פשוט על ידי לחותו ולהכניס אותו למספר שטיפות רצופות כדי לדלל בהדרגה את העמילן הנותר. הליך דומה יכול להיות שימושי להערכת "הכוח". של חלבון זה (שימושי בייצור לחם) או להכנת סייטן, תחליף בשר תזונתי-צמחוני. הגלוטן משמש גם כתוסף עיבוי ותעשייה כדבק לגודל נייר ובדים. בתכשירים קולינריים, הגלוטן מספק מעל לכל אלסטיות הודות למבנה ה- NET האופייני (ששומר על פחמן דו חמצני) ומאפשר לבצק לתפוח.