איבוד ויטמינים ומינרלים עם בישול

ומלחים מינרליים הם קבוצה הטרוגנית של מולקולות ויונים שאינם אנרגטיים אך עדיין חיוניים לאורגניזם שלנו; כמה ויטמינים (A, D, E, K) הינם ליפופיליים ומתמוססים בשומני בישול (שמן, חמאה וכו '), בעוד שכל האחרים (קבוצה B וויטמין C), כמו גם מלחים מינרליים, הם יסודות הידרופיליים ונוטים להתמוסס ביעילות רבה יותר בנוזלי בישול מימיים.

שוטרסטוק

סיווג אחר נוגע לחום או ליציבות תרמית של ויטמיני מזון; חלקם מתהדרים במבנה פחות או יותר חם וככאלה נקראים ויטמינים תרמו -יציבים; מצד שני, אחרים בהכרח עוברים הפעלה על ידי בישול, כתוצאה מכך הם מסווגים כוויטמינים תרמו -יציבים.

עם הבישול, כל המזונות סובלים מאובדן תזונתי מסוים, תופעה המשתנה בהתאם לאופי המזון המעובד, העיבוד עצמו, שיטת הבישול, טמפרטורת הבישול, סוג הויטמינים והמינרלים שהם מכילים וכו '.

נראה (או ויטמין B1) אחת המולקולות הרגישות לחום; מכאן, כי עם הבישול, מזונות סובלים מהפסד כולל ניכר, ללא קשר לטכניקה או למערכת שבה משתמשים; נהפוך הוא, ריבופלבין (ויטמין B2) נבדל ב"עמידות מצוינת גם בטמפרטורות עיקור. ניאצין (ויט. PP) וחומצה פנטותנית (ויטמין B5), למרות היותם ויטמינים תרמו -יציבים, אובדים אולם בשל מסיסות יוצאת דופן בנוזלי בישול מימיים. חומצה אסקורבית (ויטמין C) אינה יציבה ביותר; היא מושפעת הן מבישול והן מחשיפה לאור וכמה אנזימים (חומצה אסקורבית אוקסידאז), ומגע עם מיכלי נחושת, ולכן צריך לצרוך ירקות השייכים לקבוצת המזון השביעית בעיקר גלם.

נראה שהוויטמינים המסיסים בשומן אינם רגישים במיוחד לחום.

אובדן% של AC. אסקורביק בהשוואה לטיפול הבישול טיפול בישול תרד אספרגוס גזרים כרוב לפת תפוחי אדמה אפונה עגבניות רְתִיחָה 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - סיר לחץ 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - מופעל באמצעות קיטור 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - אִגרוּף 60-65 - - - - - - 25 טִגוּן - - - - - 30-60 - - לא ניתן להעלות את הריכוז שלהם במוצר המוגמר לזה של מזון גולמי; כדי להגביל את אי הנוחות הזו, מומלץ לבשל מזון במעט מים או טוב יותר על ידי אידוי, אך אם הדבר אינו אפשרי, מומלץ לשמור על "לקלף" ירקות או להשתמש בנתחי בשר או דגים בגודל בינוני. הערה שימוש חוזר במי הבישול על מנת לשחזר חלקית את האלקטרוליטים המומסים בו מאפשר לך להגביל את אובדן המלחים במהלך הבישול.
להלן נפרט את שיטות הבישול בסדר הפחתה ועל בסיס הקריטריון של אובדן גדול יותר של מלחים מינרליים, ולכן מהמסוכנים ביותר למומלצים ביותר:

• הרתחה בהמון מים (הפסד מקסימלי)
• רתיחה עם מעט מים (אובדן ממוצע)
• בישול אדים (הפסד בינוני-נמוך)
• סיר לחץ רותח (אובדן מינימלי)
• בישול במיקרוגל (אובדן מינימלי)
• אידוי בסיר לחץ (אובדן מינימלי)

הטכניקה השימושית ביותר להגבלת אובדן מלחים מינרליים (וגם ויטמינים) היא בישול אדים בסיר לחץ; בעזרתו אפשר לצמצם את זמני הבישול למינימום (שמירה על הוויטמינים הטרומביליים) אך מבלי להשרות את המזון (מה שיקל על פיזור יונים ומולקולות מסיסים במים).

ושומן (ראו מאמרים: בישול חלבונים, סוכרי בישול ושומני בישול). מצד שני, במקרה של ירקות, חמצון הקרוטנואידים הוא השינוי היחיד בוויטמין המיוחס לבישול הקובע שינוי כרומטי של המזון (הבהרה), בעוד האופייני הַשׁחָמָה ניתן לייחס אותו להתדרדרות הכלורופיל הכלול בהם.
הבישול גם קובע שינוי בעקביות של הירקות שאחרי הטיפול הם רכים יותר ולעיסים יותר; הדבר אינו ניתן לייחס לצמצום תזונתי כלשהו, ​​אלא לפיצול התאית שאפשר להקל על ידי הוספת נתרן ביקרבונט למי הבישול.