עֲמִילָן

ראו גם: עמילן - עמילן אורז - עמילן תירס - עמילן חיטה - עמילן תפוחי אדמה - מזון עמילני

מה זה ואיפה זה

עמילן הוא עתודת האנרגיה העיקרית של הצמחים, שם הוא מרוכז מעל הכל בפקעות, כגון תפוחי אדמה וטפיוקה, ובזרעים, כמו אלה של אורז, תירס וחיטה.

במצבו המקורי הוא מגיע בצורת גרגירים, עם צורות וגדלים משתנים בהתאם לצמחים מהם הוא נובע.

מבחינת המזון, עמילן הוא חומר חשוב מאוד גם לאדם, מכיוון שהוא מהווה את החלק המכריע של פחמימות מורכבות הנלקחות בתזונה מאוזנת. אנו מוצאים אותו בכמויות גדולות בתפוחי אדמה, פסטה, אורז ועוד. כללי בדגנים. ונגזרותיהם בטמפרטורת החדר הוא אינו מסיס במים, אך מסוגל לספוג אותו בכמויות גדולות.

כל גרם עמילן מספק 4.2 קלוריות.

כשהיה

מבחינה כימית, עמילן הוא פוליסכריד המורכב משני פולימרים של גלוקוז:

• קו ליניארי, הנקרא עמילוז (20%)
• ואחד מסועף, הנקרא עמילופקטין (80%)

שני הפולימרים הללו, כאשר הם מטופלים בחומצות או באנזימים מדוללים, מתפרקים עוד יותר, עד ליחידות גלוקוז בודדות. אותן תגובות מתרחשות בגופנו על ידי פעולת הרוק (פטאלין), הלבלב (עמילאז) ומעי (דקסטרינאז, מלטאז), עם תרומת חומציות הקיבה המעודדת שבירת גרגירים גולמיים או עמידים.

עיכול של עמילן

העיכול של העמילן הוא ביחס הפוך לגודל הגרגירים ופרופורציונאלי ישירות לאחוז האמילופקטין. גרגירים קטנים ומסועפים למעשה מותקפים בקלות על ידי אנזימי עיכול, שאליהם הם חושפים משטח ספציפי גדול יותר.

עמילוז (%) עמילופקטין (%) תפוח אדמה 21 79 חיטה 28 72 אורז 17 83

העיכול עולה במידה ניכרת בעקבות בישול המזון.

במים חמים, בטמפרטורה של כ- 55-60 מעלות צלזיוס, העמילן מתגרה, הגרגירים מתנפחים והופכים פחות קומפקטיים והמשקל הספציפי יורד. שינוי זה אחראי לעליית הניוקי לאחר הבישול.

להיפך, קירור המזון העמילני מאפשר ארגון מחדש של מולקולות העמילן הכלולות בהן (מה שמסביר, למשל, את העיכול הנמוך יותר של לחם מיושן בהשוואה ללחם טרי).כתוצאה מההתגבשות מחדש נוצרים גרגירי עמילן עמידים, בלתי ניתנים לעיכול ולכן דומים לסיבים תזונתיים (לפסטה קרה יש אינדקס גליקמי נמוך יותר מאשר לפסטה מבושלת טרי).

עמילן נמצא בשימוש נרחב בתחום התעשייתי, שם הוא מוצא יישומים רבים החל מתחום המזון (חומר עיבוי, מייצב ומקור מלטודקסטרין, פרוקטוז, גלוקוז ונגזרות) ועד למגזר התרופות (הוא חלק מניסוח הטבליות).

מקורות עמילן

ישנם מספר צמחים מהם ניתן לחלץ עמילן. השולט הוא תירס (תירס זיאה), מתוכו זרעים (דגנים) מנוצלים, אשר הבשילים מכילים באנדוספרם (המהווה 82% מהזרע), כ- 61% מעמילן. השאר מורכב בעיקר מ- H2O וחלבונים (גלוטן). מקורות טובים אחרים של עמילן הם תפוחי אדמה, חיטה, טפיוקה ודורגום.

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים