כפי שהשם מרמז, מהקידומת שנועדה לעתים קרובות כמשמעות שלילית, אנטי-מזינים הם ההפך הגמור מחומרים מזינים. אלו תרכובות המפחיתות את ספיגת חומרי הזנה חיוניים בגוף ומפחיתות את הערך התזונתי של המזון.
מזיק או מועיל?
חומרים אנטי-תזונתיים עשויים למנוע ספיגה של סידן, ברזל ואבץ, אך הם אינם מהווים דאגה גדולה לאדם בריא. ואכן, כמה חומרים מזינים עשויים להועיל לבריאות.
שם התואר "חומרים תזונתיים" יוחס להם בשל העובדה שהם יכולים לעכב את ספיגת חומרים מזינים מסוימים, אך בשנים האחרונות, עם הגילויים המדעיים האחרונים, תפקיד זה צומצם באופן משמעותי. חומרים אלה אינם למעשה שליליים לבריאות, אך להיפך, הם מועילים ומאפשרים למנוע ולהפחית את הסימפטומים של מחלות רבות.
הם אנטי-מזינים, הנמצאים ברוב המזונות הצמחיים. הסיבים, המבצעים את תפקידם המאפיין של חומרים מזינים, מפחיתים את הטמעת המינרלים ואת הופעת בעיות המעיים הקשורות לתסיסה ויצירת גזים.
למעשה, סיבים מהווים מרכיב חיוני בתזונה היומיומית ואסור שיהיו חסרים להם תזונה בריאה ומאוזנת.ההשפעות החיוביות הקשורות לצריכת סיבים הן רבות:
- שובע מוגבר
- תקינות מעבר המעיים
- ייצוב רמת הסוכר בדם
- הפחתת הסיכון להיווצרות דיברטיקולות וטחורים
- שיפור של פלורת חיידקי המעי
- הפחתת כולסטרול
, לקטינים עלולים להיות רעילים כאשר אוכלים אותם גלם. אך כאשר מבשלים ומעובדים בצורה נכונה, יש להם ערך טיפולי כמו גם תומכים במערכת החיסון. זוהי משפחת חלבונים המצויה כמעט בכל המזונות, במיוחד קטניות ודגנים. הם נקשרים לפחמימות המתרחשות באופן טבעי. כל המזונות - צמחיים ובעלי חיים - מכילים אותם. אך בסך הכל, רק 30% מהמזון שאנו אוכלים מכיל אותם בכמויות משמעותיות.
הם חומרים ממוצא טבעי המסייעים לשמור על לב בריא ולחזק את המערכת החיסונית. הכלולים ברקמות העץ של הצמחים, בדגנים, במיוחד שיפון, ובירקות מסוימים (גזר, ברוקולי, כרוב, תותים וגרגרים), הם תרכובות פנוליות הנוצרות על ידי איחוד מולקולות פניל פרופאן. ליגנים נמצאים בעיקר באגוזים, זרעים ודגנים ובעלי תכונות נוגדות חמצון.השפעה נוגדת חמצון זו יכולה להועיל לבריאות על ידי הפחתת הסיכון לסרטן ומחלות לב.וקטניות, מפחיתה את ספיגת הסידן, המגנזיום והאבץ במהלך העיכול, ובכך מפחיתה את הטמעתם על ידי גוף האדם.
ישנן המלצות לשימוש בצמחים המכילים פיטטים המאפשרים למזער את ההשפעה הזו (בפרט הקשר עם ויטמין C), רק במקרים של מחסור בברזל בפועל. אולם גם במקרים אלה יש לשקול כי גוף האדם מסוגל להגביר את ספיגת הברזל בעת הצורך, מבלי לנקוט באמצעי זהירות מיוחדים.
פתרון פשוט שיש לאמץ כדי לנטרל את פעולתם של הפיטטים על הגוף הוא השרייה (שמפחיתה את כמות הנוגדי תזונה הללו) של דגנים מלאים וקטניות ובישול לאחר מכן עם מים נקיים לעיכול טוב יותר.
עם זאת, לפייטטים יש גם השפעות חיוביות רבות: הם נוגדי חמצון, נוגדי סרטן, מונעים אוסטאופורוזיס, מווסתים את רמות הסוכר בדם, מונעים היווצרות אבנים בכליות, מקלים על גירוש מתכות כבדות שעלולות להזיק כמו קדמיום ועופרת.
של יוד על ידי הפחתת תפקוד בלוטת התריס. מדובר בעיקר בירקות ממשפחת Brassicaceae או Cruciferae (כולל כרוב, ברוקולי וכרובית). החומרים האחראים להשפעה זו נקראים "איזוטיוסיאנטים".עם זאת, צמחים אלה מהווים ריכוז בריאותי של ממש: למעשה, לאיזותיוציאנאטים יש השפעה נוגדת גידולים המתועדת היטב בספרות המדעית.
, באגוזי לוז ובוטנים. כדי לנטרל אותם, חיוני לתת את המזון לטיפול פשוט. לדוגמה, קטניות צריכות להיות ספוגות בהרבה מים לאחר כביסה יסודית, למשך תקופה שבין 8 ל -24 שעות. לבסוף, יש לשטוף את השעועית או העדשים מתחת למים זורמים ולבשל, ולבסוף ניתן למצוא גם חומרים מזינים באגוזים, שקדים ובוטנים.
