על ידי בישול מזון נגרמים שינויים תזונתיים הנוגעים בעיקר להיבטים הבריאותיים וההיגייניים של המזון עצמו. בין השינויים המשפיעים על המרכיבים התזונתיים השונים, אלה של השומנים הם שליליים בעיקר; בואו נראה אותם בפירוט.
הידרוליזה של שומנים - היבט חיובי
בישול שומני מזון כולל "הידרוליזה (או עיכול חלקי) של השומנים עצמם.
זהו שינוי הנוגע בעיקר ל- i גליצרידים, או השומנים ה"מורכבים "שנוצרים על ידי מולקולה של גליצרול + 1-3 שרשראות צד מחוברות (למשל חומצות שומן). לאחר העיכול והספיגה, רוב הגליצרידים (טריגליצרידים) משמשים לייצור ATP, הן באמצעות חמצון B של חומצות שומן (חומצות שומן) והן באמצעות הניאו-גליקוגנזה של גליצרול.
חומצות שומן הן חומרים מזינים המספקים יותר מכפול קלוריות בהשוואה לסוכרים אך מאידך, הן איטיות במיוחד לשימוש הן בשל תהליך החמצון התאי הארוך והן בשל המאמץ העיכול, הספיגה והמטבוליזם הניכר.
מתוקף "איטיות" זו, ההידרוליזה על ידי בישול השומנים (או שבירת הקשר בין חומצות השומן לגליצרול עם שחרור מים) בהחלט תייצג היבט חיובי, שכן הוא מאיץ את העיכול וכתוצאה מכך מגביל את הזמן הכולל של השימוש. עבור הגוף.
חמצון שומן - חיסרון
שינויים פיסיקליים-כימיים של שומנים באמצעות בישול נוגעים בעיקר ל חמצון של ה חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA). בישול שומן PUFA קובע ספיגת החמצן המולקולרי עם ייצור של חמצנים, או תרכובות כימיות המכילות את "היחידה המבנית" -O-O- "אשר" מבטלות "את חומצת השומן ההתחלתית ואת כל תפקידיה; החמצנים הראשונים לשחרור הם הידרופרוקסיידים, הכרוכים בהכרח בייצור רדיקלים חופשיים. חמצון הוא היבט שלילי של שומני הבישול מכיוון שבנוסף לשינוי משמעותי של צבע, ריח וטעם של המזונות המעורבים, הוא מעורר רדיקלים חופשיים (אולי נחסמים על ידי נוגדי חמצון) ומבטל את הפונקציה הספציפית של ה- PUFA. מעוניינים.
חריגה מנקודת העשן - חיסרון
כדי לבשל שומנים חיוני להימנע מחריגה של קרוב המשפחה נקודת עשן. מן הסתם, בהתאם לכללי מערכות הבישול, אי נוחות זו נמנעת בקלות ... אך בסופו של דבר, מה יכולות להיות אי הנוחות בחריגה מנקודת העשן? נקודת העשן מוגדרת כטמפרטורה המרבית שבה נוכל לבשל את השומנים; לא לכל השמנים יש אותה נקודת עשן וחלקם מתאימים יותר לטיפול בחום מאשר לאחרים. כאשר חורגים מנקודת העשן, האקרולאין והפורמלדהיד משתחררים באופן מיידי, שני קטבוליטים של גליצרול רעיל ביותר לכבד. האקרולאין גלוי בצורה של עשן לבן ועשוי לעקוץ את הריריות בעיניים, באף ובדרכי הנשימה. בהיותם קטבוליטים של גליצרול חופשי, ייצור האקרולאין והפורמלדהיד (כגון חמצון) תלוי בעיקר בעיקר בהידרוליזה ראשונית אשר מפרק גליצרידים לחומצות שומן + גליצרול.
הערה: ייצור האקרילאמיד מתרחש גם במהלך בישול השומנים החורגים מנקודת העשן; במיוחד שחרורו מתרחש במהלך הטיפול בחום של סוכרים ומתואם לטמפרטורה ויחס הפוך לריכוז המים במזון. ייצור האקרילאמיד גדל במיוחד במהלך בישול השומנים שכן בנסיבות כאלה ניתן להגיע לטמפרטורות גבוהות כל כך בקלות (ראו צ'יפס, קרוטונים מטוגנים וכו ') על מנת לאפשר את שחרורם.
בסופו של דבר, שומני הבישול כרוכים בשינויים מבניים רבים. בהשוואה לחלבוני בישול ולסוכרי בישול, לשומנים בבישול יש פחות השלכות חיוביות, המוגבלות בהידרוליזה של מולקולות האנרגיה הנקראות גליצרידים.תהליך פישוט מולקולרי זה יכול להגביר את העיכול של השומנים המעורבים אך מאידך, מקדם את ההתפרקות. של חומצות שומן PUFA על ידי חמצון ושחרור רדיקלים חופשיים, וקובע את ההמרה של גליצרול לאקרולאין או פורמלדהיד; אחרון חביב, הוכח שטיגון סוכרים בשומנים (מכיוון שמגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד) מעדיף ייצור אקרילאמיד, תרכובת כימית רעילה ומסרטנת של פחמימות.
