עִפּוּשׁ

כך גם הגינות

עורקנות היא תהליך פירוק כימי טבעי שעוברים שומנים, שמנים ושומנים אחרים.

בתחום המזון, מדובר בתופעה לא רצויה, המובילה להידרדרות המאפיינים האורגנו -לפטיים ומהווה סכנה פוטנציאלית לבריאות הצרכן.

גורם ל

גידול יכול להתרחש על ידי חמצון, על ידי הידרוליזה או שניהם.

פחדנות ליפוליטית (או הידרוליטית) נגרמת על ידי אנזימי ליפאז, התוקפים טריגליצרידים על ידי ניתוק חומצות שומן מהגליצרול; נוכחותם של חומרים מזינים אלה במצב החופשי, ובמיוחד של חומצות שומן קצרות שרשרת, מעניקה ריחות מזון וטעמים לא נעימים ( חומצה בוטירית, למשל, אחראית לריח הרע של חמאה עכורה) .חומצות שומן חופשיות, ובפרט בלתי רוויות, הן גם המצע של מה שנקרא פשפש חמצוני, שממנו יוצאים חמצנים המתפשטים עם מנגנון שרשרת רדיקלי. .גירוד חמצוני מוביל להיווצרות סוגים שונים של תרכובות כימיות, המאופיינות בריחות וטעמים לא נעימים, ולירידה במאפייני התזונה של המזון (אובדן משמעותי של ויטמינים מסיסים בשומן).

מניעת פגיעות במזון

ניתן להעדיף את הגירוד על ידי אלמנטים שונים, קודם כל התוכן בחומצות שומן רב בלתי רוויות.

גורמים המצדדים בעובדות גורמים המעכבים את הטירוף עושר בחומצות שומן בלתי רוויות היעדר חומצות שומן רוויות לחות גבוהה לחות נמוכה טמפרטורה גבוהה טמפרטורות נמוכות

זמינות של חמצן (אוויר)

זמני אחסון ארוכים

הוספת גזים אינרטיים כגון חנקן (סביבה תעשייתית), מיכל סגור היטב לאחר השימוש (סביבה ביתית)

אור (זכוכית שקופה) ללא אור (זכוכית כהה)

נוכחות של זרזים אורגניים (כגון כלורופיל ופורפירינים) ואי -אורגניים, כגון עקבות נחושת, ברזל, עופרת, קובלט וכו '.

היעדר זרזים ושפע של תרכובות נוגדות חמצון כגון ויטמין E, קרוטנואידים, פוליפנולים, ויטמין C ופלבנואידים. שומני חזיר, למשל, משתוללים במהירות עקב היעדרם הכמעט מוחלט של נוגדי חמצון טבעיים.

למניעת גידול, תעשיית המזון מוסיפה בדרך כלל נוגדי חמצון למוצרים עשירים במיוחד בשומנים; בין אלה אנו זוכרים חומצה אסקורבית, אסקורביל פלמיטט, בוטילהידרוקסיאניזול (BHA), בוטילהידרוקסיטולואן (BHT) ופרופיל גאלאט. חומרים משמרים אחרים, כגון אתילנדיאמינטטראטית (EDTA), נמנעים מחמצון עקב זרזים לא אורגניים, הרחקת אטומי מתכת.

לפי מה שנאמר, השמנים הרגישים ביותר לגירודים הם בדיוק אלה הידידותיים לבריאותנו (שמן זרעי ענבים, שמן קנבוס, שמן פשתן ושמנים אחרים העשירים באומגה 3 ואומגה 6). בצורה מתאימה, שמנים אלה יכולים להפוך לקרש ולגרום לבעיות בריאות למי שצורך אותם. יתר על כן, אסור לנו לשכוח שאותן תופעות חמצון שאחראיות לגרדויות יכולות להתרחש בצורה חשובה בתוך האורגניזם (שם יש שפע של חמצן). מסיבה זו מומלץ לשלב שילוב של אומגה 3 ואומגה 6 עם הטוקופרולים (ויטמין E).

מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים