פיצול הוא תהליך פיזי המתבצע על חומר שומן על מנת להפריד בין רכיביו הנוזליים למרכיבים המוצקים. כך מתקבלים שני שברים (או יותר), שלכל אחד מאפיינים משלו.
על ידי הכנסת שמן הדקלים לפירוק פשוט נקבל אפוא:
- חלק מסטרין (מוצק), המורכב בעיקר מחומצות שומן רוויות עם נקודת התכה גבוהה יותר, 44-50 מעלות צלזיוס, המשמש בעיקר בתחומי הקוסמטיקה והמזון (מרגרינות)
- ואוליין (החלק הנוזלי), המורכב בעיקר מחומצות שומן חד בלתי רוויות עם נקודת התכה נמוכה יותר, כ -10 מעלות צלזיוס, המשמשות במגזר הגסטרונומי לטיגון.
מאידך גיסא, באמצעות פירוק מורכב, יתקבל אוליין ראשון אשר בעת שבירתו יספק סטרין שני המתאים מאוד לייצור תחליפי חמאת קקאו.
תהליך החלוקה יכול להתבצע באמצעות שימוש בחומרי ניקוי או ממסים, או בדרך כלל יותר באמצעות התגבשות יבשה. חלוקת יבש היא התהליך הפשוט והעתיק ביותר; הוא כולל גם טכניקות חורף וסחיטה, והוא הצורה שחלוקה המשמשת ביותר - ל הפרד בין שברי השמן - הוא מבוסס על ההבדלים בנקודות ההיתוך ועל מסיסות הטריגליצרידים.
חורף: תהליך ספונטני שבאמצעותו שמן חצי מוצק שנותר בקור נפרד לשבר מוצק המופקד בתחתית ולחלק נוזלי בחלק העליון של המיכל.
חלוקה על ידי התגבשות יבשה תעשייתית
- החומר השומני מחומם לטמפרטורה גבוהה מזו של נקודות ההיתוך הגבוהות יותר (70-75 ° C לשמן דקלים), ואז הוא מקורר באיטיות.
תהליך הקירור הוא יסוד לאיכות המוצר הסופי; בקצרה, גבישי הטריגליצרידים הנוצרים במהלך הקירור יכולים להיות בעלי מאפיינים שונים בהתאם לצורת ההתגבשות, α, β ו- β ". צורת α מתקבלת מהקירור המהיר של השומן, מתאפיינת בנקודת ההיתוך הנמוכה ביותר, וחימום אותה הופך תחילה לצורת β "ולאחר מכן לצורת β. צורה אחרונה זו מתקבלת מצינון איטי במיוחד של השומן והיא הצורה היציבה ביותר (ראו החמרה של שוקולד).
מנקודת המבט הטכנולוגית, שומנים שבהם צורת β "נפוצה (למשל טאל וחמאה) הם אחידים יותר, אטומים, לבנבן ובעלי מבנה פחות קומפקטי משומנים בעלי שכיחות צורת β.
- צורת β "משפרת את מאפייני ההתפשטות של השומן מכיוון שהיא לוכדת המונים גדולים של בועות אוויר בקוטר קטן.
- צורת β, לעומת זאת, מתאפיינת בעקביות גרגירית ודונגית, ומשלבת המונים קטנים של בועות אוויר בקוטר גדול (היא מקנה, למשל, את מאפייני הקשיות והשבריריות לחטיפי השוקולד).
כדי לייצב את הגבישים בצורת β ", משולבים שומני דקל (המתגבשים בצורה מועדפת בצורה זו) או שומנים שהורכבו באופן סלקטיבי, או מוסיפים דיגליצרידים ותחליב.
- באמצעות קירור איטי מתקבלת עוגה מוצקה המורכבת מקבוצה של גבישי טריגליצרידים בעלי נקודת התכה גבוהה, הטבולים בנוזל שנוצר על ידי טריגליצרידים נקודת התכה נמוכה.
- באמצעות מכשירי סינון בלחצים גבוהים מתקבלת הסינון של שני השלבים: האוליין נדחק החוצה מהתערובת ההטרוגנית ומשאיר את השבר המוצק (סטארין).
היבטים בריאותיים
חלוקה יכולה להיחשב כטכניקה אלטרנטיבית ועדיפה על הידרוג של שמנים צמחיים בייצור מרגרינות; אולם היא מובילה לריכוז גבוה יותר של שומנים רוויים (היבט לא רצוי) ועשויה להיות כרוכה בשימוש בשמנים צמחיים באיכות מפוקפקת.
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
