ריבת חלב

תעודת זהות של המתכון

140 קלוריות קלוריות למנה

חומרים

500 מ"ל של חלב מסולק או חלב מלא מפוסטר
140 גרם סוכר
20 גרם דבש
1 תרמיל וניל
חצי כפית סודה לשתיה

חומרים דרושים

סיר עם תחתית כפולה
שׁוֹט
מסננת (אופציונלי)
סולם שוקל מזון
מיכל זכוכית

הכנה

בסיר בעל תחתית כפולה, מערבבים את החלב (עדיף מעוות), הסוכר, הדבש וקורט סודה לשתיה.
חותכים לתרמיל וניל ומגרדים את גרעיני החצי. טועמים את החלב הממותק עם גרעיני הוניל.

להבין
למה משמש חלב סרוח?
הלקטוז אחראי ל"חוליות "של הדולצ'ה דה לצ'ה; בריכוזים מסוימים, הסוכר הזה כבר לא יכול להישאר מומס ומתגבש. כדי להימנע מכך, אנו ממליצים על שימוש בחלב סחוט, הזמין בקלות במרכולים.
למה סודה לשתיה?
סודה לשתייה משמשת להעלאת ה- pH של התערובת. למעשה, קזאינים (חלבוני חלב) נוטים לקריש בסביבה חומצית: ביקרבונט, על ידי הגדלת ה- pH, מונע קרישת חלבון דווקא משום שהוא מנטרל חומצות.
למה מותק?
הדבש מונע התגבשות של סוכרים וניתן להחליף אותו בגלוקוז נוזלי. הדבש חיוני למניעת היווצרות גושים (ובכך להפריע להתגבשות הלקטוז) בדולצ'ה דה ליצ'ה, במיוחד אם משתמשים בחלב פרה טבעי (עם לקטוז).

מביאים את הסיר על האש ומערבבים ברציפות עד לרתיחה. במידת הצורך מסירים את הקצף בעזרת מסננת או בעזרת כף מחוררת. כשהדולס דה לצ'ה מתבשל, תבחינו בווריאציה בצבע, מלבן חלב ועד לצבע קרמל. הצבע החום תלוי בתגובות Maillard המתרחשות בין סוכר לחלב; יתר על כן, התגובה מועדפת בנוכחות ביקרבונט.
בשלב זה, מרתיחים את התערובת במשך 50 דקות לפחות, תוך ערבוב מדי פעם. על ידי בישול ה- dulce de leche למשך שעה, תקבל קרם רכות בינונית. מי שאוהב עקביות צפופה יותר יכול להאריך את הבישול בעוד 20-30 דקות.
מכבים את האש ויוצקים לצנצנת את הדולס דה לסקה - עדיין נוזלי אך צמיג. במידת הצורך מסננים את השמנת דרך מסננת.
במינונים אלה תקבל כ-200-220 גרם דולסה דה לצ'ה.
השאירו את הקרם להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז הכניסו אותו למקרר. ככל שהטמפרטורה יורדת, ה- dulce de leche יהפוך למוצק וקומפקטי יותר. כדי להפוך את הקרם לרך יותר, כדי שתוכל למרוח אותו על הלחם על הביסקוויטים, מומלץ לחמם אותו מעט (במיקרוגל או בביין מארי).
ניתן לשמור את הדלסה דה ליצ'ה במקרר למשך שבוע. להארכת האחסון מומלץ לבצע פסטור במים רותחים.

ההערה של אליס - PersonalCooker

שיטה נוספת להכנת dulce de leche כרוכה בהרתחת החלב המרוכז במשך זמן רב; יש כאלה שאפילו מכינים אותו על ידי הכנסת צנצנת חלב מרוכז לסיר לחץ. אבל אני מעדיף את השיטה הישנה ובלתי ניתנת לתיאבון. אפשר להשתמש ב dulce de leche להגשת עוגות, ביסקוויטים או גלידה אבל היא גם טעימה לאכילה כקינוח לכף.

ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון

Dulce de Leche הוא קינוח עם צריכת אנרגיה מתונה, עשיר בפחמימות פשוטות ודל בחלבונים ושומנים. הוא אינו מזון מתאים במיוחד במקרה של סוכרת מסוג 2 והיפרטריגליצרידמיה.
אם הוא מיוצר עם חלב מחוסל, הוא יכול לקחת אותו גם על ידי הסובלים מאי סבילות ללקטוז; אינו מכיל גלוטן.
המנה הממוצעת של Dulce de Leche היא סביב 60-80 גרם (85-110 קק"ל).