מרגרינה

מבוא

"תערובות ותחליבים ארוזים עם שומני מזון ממוצא מן החי והצומח, מלבד חמאה ושומן חזיר, המכילים יותר מ -2 % לחות ותכולת שומן של לא פחות מ-" 80 הם בעלי שם גנרי וחובה של מרגרינה % "

מרגרינה היא אמולסיה של מים בשמן; ליתר דיוק הוא מורכב משבר שומנים, אחד מימי וכמה מרכיבים קטנים (צבעים ממוצא טבעי, מיקרוביאליות, תחליב וחומרים משמרים). החלק המימי מורכב ממים או מחלב (באיטליה אסור להוסיף את המרכיב הזה), ואילו חלק השומנים מכיל שמנים ושומנים צמחיים, כולל שמן בוטנים, נבט תירס, זרעי ענבים, סויה, חמניות, פתית. תערובות של שומנים שניתן להשתמש בהם הם השונים ביותר, חלקם עשויים להיות מורכבים מרכיב אחד או שניים, אך השימוש במספר שמנים ושומנים אינו נדיר. הבחירה תלויה בעלות, איכות וסוג המרגרינה שאתה מתכוון לייצר.

המרגרינות הקיימות בשוק כולן ממוצא צמחי, בעוד שמכילות שומנים מהחי הן בשם oleomargarine ומשמשות רק בתעשייה, במיוחד בתעשיית הקונדיטוריה.

מכיוון ששמן ומים נוזלים בטמפרטורת החדר, כדי לקבל את העקביות המוצקה למחצה האופיינית למרגרינה יש צורך לבצע פעולת הידרוגנציה כימית. בהתאם למספר הקשרים הכפולים הרווים תתקבל מרגרינה קומפקטית פחות או יותר. L " מימן מתרחש על ידי תפיסת גז מימן למיכלים מיוחדים, מצוידים במעילי חימום ושימוש בניקל כזרז. טכניקות אלטרנטיביות למידרשן מסורתי הן אינטר -איסטפריזציה ושברים.

הכנה מסורתית

שני השלבים מוכנים (מימיים ושומניים): מצד אחד המים וכל שאר המרכיבים המסיסים במים (נתרן כלורי, חומצת לימון, חומצה טרטרית וחומצה זרחתית ...), מצד שני השמן שנוסף בעבר מתחלבים, מיושנים ומובאים לטמפרטורת ההיתוך. שני שלבים אלה משולבים ואז מתחלבים חמים; הקירור שלאחר מכן יוביל לאמולסיה עם עקביות מוצקה. פעולות הלישה האחרונות נועדו להפוך את המוצר להומוגני ולשפר את התפשטותו. שלב הקירור הוא גם מהותי, מה שגורם להתגבשות התחליב, ונותן מאפיינים שונים בהתאם למהירות התהליך.

במרגרינה יש לנו שכיחות של חומצה פלמיטית וחומצת סטארית, הנובעת בהתאמה מהרוויה על ידי הידרוג של חומצות פלמיטוליות ואולאיות הנמצאות בשמנים צמחיים.

מרגרינה ביתית



מרגרינה ביתית - חמאת ירקות

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

מִיוּן

• מרגרינה מונוזמית (אם הן מגיעות ממין צמחי יחיד, למשל מרגרינת תירס, מרגרינה בוטנים וכו ');
• פוליסמה או מרגרינות מעורבות (אם הן מגיעות מתערובת של שמנים צמחיים).

המרגרינות מונוסם ופוליסמה מהוות את מה שמכונה מרגרינות השולחן, כלומר אלו הקיימות בסופר ומיועדות לצריכה יומית.

מבחינת המוצר נבדלים הדברים הבאים:

• מרגרינות שולחן.
• מרגרינות תעשייתיות או מאפים: הן עשויות להכיל גם שומנים ממוצא מן החי, כולל שמן דגים.
• מרגרינות תזונתיות: מאופיינות באחוז גבוה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, ולכן מעט יותר נוזלי.
• מרגרינות קלות עם אחוזי שומן מופחתים, בהן אחוז השומנים של 80% ומעלה מועבר ל -60 - 62%.
• מרגרינות קלות עם אחוזי שומן נמוכים (40 - 42%בלבד).

חֲקִיקָה

• חומציות חופשית, מבוטאת כחומצה אולאית, שאינה עולה על 1%
• חומר שומן לא פחות מ 80%
• היעדר שומנים הנובעים מחלב או פחמימנים ממוצא מינרלי (שמנים סינתטיים)
• היעדר עקבות של זרז

מותר להוסיף:

• תוספים מיקרוביאליים (חומצה סורבית ומלחיה)
• נוגדי חמצון, חומרים מתחלבים, חומרים מעבים
• צבעים טבעיים (כגון כורכומין, קרוטנים, אנאטו)
• נתרן כלוריד, כחומר משמר אך גם כמשפר טעם (בצפון אירופה נצרכות מרגרינות מלוחות אשר באיטליה אינן עונות על טעם הצרכנים)
• Neoesperidina DC, כמשפר טעם

מנתח

הניתוחים המתבצעים על מרגרינה מתמקדים אך ורק באימות הדרישות החוקיות, מכיוון שמכיוון שניתן להכין אותם עם תערובות מאוד הטרוגניות של חומרים, אין מדדים אנליטיים ספציפיים. פעולה זו מבוצעת על ידי כרומטוגרפיה של גז של חומצות שומן וסטרולים. , אך ורק לשליטה במרגרינות חד-גרעיניות.
עבור סוג זה של המוצר ושל כל האחרים, תיערך בדיקת תכולת הלחות וכל עקבות הניקל (שראינו כזרז של הידרוגנציה קטליטי).

ערכים תזונתיים ומרגרינה ירקות

כּוֹחַ

760 קק"ל

3179 Kjoule

חלק אכיל

100 %

מפל מים

13.0 גרם

פחמימות

0.4 גרם

שמן

84.0 גרם

חלבונים

0.6 גרם

סיבים

0 גרם

חמאה או מרגרינה?

מבחינה תזונתית, חמאה היא מזון אמיתי יותר ממרגרינה ומכילה פחות חומצות שומן טראנס. היבט זה, הקשור לתכולה הנמוכה יותר של חומצה פלמיטית (מולקולה המקדמת את סינתזת הכולסטרול), הופך את החמאה למזון פחות הורדת כולסטרול ממרגרינה. החמאה מכילה גם את המלחים המינרלים והוויטמינים האופייניים לחלב ההתחלתי.

כיום, בשוק ניתן למצוא גם מרגרינות "נטולות חומצות שומן מהונדרות" (עם תוכן זניח של חומצות שומן טראנס); לא רק זה, אנו יכולים למצוא גם מרגרינות מועשרות בסטרולים צמחיים ואומגה שלוש, הן בעלות השפעה חיובית על כולסטרול ורמות טריגליצרידים בדם, אלא גם עם ויטמין D, אשר בנוסף להשפעה הידועה על בריאות העצמות יכול לתרום הפחתת הסיכון הקרדיווסקולרי. מוצרים מהדור החדש הזה יכולים להיחשב כמעין "נקמת המרגרינות" שהופכות בכך למזון טוב יותר מחמאה מבחינת ההשפעה המטבולית ובריאות הלב וכלי הדם. עם זאת, נשאר הספק לגבי איכות השמנים המשמשים בייצורם, שלפחות בתיאוריה לא ניתן להפריד משימוש באחוז מסוים של שמני קוקוס ודקלים. באופן כללי יותר, מוצקות המרגרינה דורשת, מסיבות פיזיות. , הימצאות כמות מסוימת של חומצות שומן רוויות. לכן, בהעדר תוספת של מולקולות פונקציונאליות (אומגה שלוש, סטרולים, ויטמין D, ויטמין E וכו ') ניתן לשקול מחשבה של מרגרינה צמחית שאינה מיומנת טובה יותר מחמאה. , גם בהתחשב באופיו המשוכלל ביותר (מיצוי וזיקוק כימי של שמנים, אינטרסטיפורציה עם זרזים כימיים וכו ').

מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים