בשיתוף עם ד"ר אלאונורה רונקרטי
טכניקות התגבשות מודרכות
כחלופה לדבש נוזלי, פותחו טכניקות המאפשרות להנחות את הנטייה הטבעית להתגבש דבש לעבר מוצרים מוגמרים, מגובשים לחלוטין, יציבים, הומוגניים, בעלי מראה נעים, בעלי עקביות שמנת ונעימים לצרכן.
הטכניקה הפשוטה ביותר כוללת ערבוב של דבש נוזלי (עדיין נוזלי או נוזלי) עם דבש מגובש לחלוטין, קריסטל דק, ביחס של 9 עד 1. התערובת חייבת להיעשות בטמפרטורה המאפשרת ערבוב קל, ללא שילוב של בועות אוויר ואשר יחד עם זאת, אינו גבוה מדי כדי לא להמיס את הגבישים שהוצגו. בפועל, הוא פועל בין 24 ל -28 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מכניסים את הדבש לצנצנות, אולי לאחר ניקויים למשך מספר שעות לחיסול הבנוי -בועות אוויר. לאחר מכן יש למקם את הצנצנות בטמפרטורה של 14 ° C (או טמפרטורות קרובות ככל האפשר לערך זה). תוך מספר ימים ההתגבשות הושלמה, המספקת לדבש התגבשות עדינה, עם עקביות קומפקטית פחות או יותר בהתאם לתכולת המים. לחות, עקב היווצרות גבישים רוחביים, המעניקים לדבש מבנה מוצק. בעיה נוספת מתפתחת בשילוב עם מבנה מסוג זה: היווצרות של קמטים לבנבנים, על פני השטח ובהתכתבות עם בועות אוויר משולבות., בגלל ההתאדות השטחית של המים והייבוש של גבישי הגלוקוז, שנראים כל כך לבנים. זהו פגם אסתטי גרידא, אך חמור שכן הוא פוגע בקבלת הצרכנים. כדי להימנע מבעיה זו יש צורך לאמץ נהלים המאפשרים להפריד את הגבישים האחד מהשני ובכך להעניק לדבש המגובש לחלוטין עקביות שמנת.אחת הטכניקות שאומצו להשגת מוצר שמנת מורכבת מפעולה בשני שלבים מובחנים. בשלב הראשון נוצרת התגבשות מודרכת בתנאים המתוארים לעיל; לאחר מכן משאירים את הדבש המושרה להתגבש בכלי קיבולת גדולה (25 - 300 ק"ג) בטמפרטורה של 14 ° C. בזמן העציץ, התופים מובאים לתא חם בטמפרטורה של 28 - 30 ° C עד הדבש (ללא היתוך), אשר מועבר לאחר מכן להומוגניזציה, המפרידה בין הגבישים ולאחר מכן צנצנות (גוננט, 1985 ו -1986). טמפרטורות שבהן ניתן ליצור היווצרות קריסטל (בסביבות 20 מעלות צלזיוס ומטה). התסיסה מאיצה מאוד את היווצרות הגבישים ובעוד יומיים - 3 ההתגבשות הושלמה ואפשר לשים את הדבש בצנצנות, אולי להעלות את הטמפרטורה בכמה מעלות, כדי להקל על הזרימה. הקושי של טכניקה זו טמון בתסיסה. במסה של דבש קר ולכן צמיג מאוד, שבנוסף לדרוש חוזק מכני ניכר, מסתכן בשילוב אוויר ולכן ייצור קצף. לכן יש צורך לפעול עם מערכות מספיק חזקות, עם מדחפים שנשארים טבולים לגמרי בדבש ושסובבים במהירות מוגבלת (כמה סיבובים לדקה).
השתילה
ברגע שהוא נקי בגלל חיסול האוויר ולפני תחילת ההתגבשות, ניתן להכניס את הדבש לצנצנות (למכירה קמעונאית) או לשפוך אותו לקופסאות שימורים או לחביות (לסיטונאות). מכונה משמשת לייצור צנצנת. שנקראת מכונת עציצים.
בתנאים רגילים, הצעדים המובילים לעציצת דבש יכולים להתרחש בתנאים טבעיים, מבלי לבצע טיפול בחום. עם זאת, חלק ממפעלי העיבוד מפעילים מערכות חימום להמסת דבשות מגובשות, מפחיתות את צמיגות ובכך מקלות על תהליך ההדחה., סינון ו השתילה.
הדבש, איך שהוא מטופל, עובר את הצנצנות באריזה הסופית המיועדת לצרכן. אלה יכולים להיות בצורות וקיבולות שונות: החומר הנפוץ ביותר באיטליה כיום הוא זכוכית. גם אריזות פלסטיק נפוצות למדי, בעוד מתכת מצופה חומרים המתאימים למגע עם מזון (פלסטיק או צבע זכוכית) וקרטון פרפין כמעט נעלמו. בכל מקרה, המיכלים בהם נעשה שימוש חייבים להיות בעלי מערכת סגירה הרמטית, המבודדת לחלוטין את הדבש מהאוויר באחסון והחומרים המשמשים אותו. חייב כמובן להתאים למגע עם מזון. צנצנת הזכוכית עם מכסה הטוויסט אוף נותנת את הערבויות הטובות ביותר לאיטום, ואחריהן מערכות הסגירה האחרות וצנצנות הפלסטיק באופן כללי. הדבש מתאים גם לאריזה בצורה ספציפית לשימושים מסוימים, למשל בצנצנות קרמיקה לאריזות מתנה, בצינורות פלסטיק או אלומיניום או בשילוב לשימוש באוויר הפתוח (ספורטאים, מטיילים), או לילדים (אריזות פלסטיק רכות בצורת בעלי חיים). מנות בודדות נפוצות כיום למדי: מלבד צנצנות זכוכית קטנות (30 או 40 גרם), המתאימות גם לאריזה ידנית, שאר המנות החדשות (מגשים חמים, שקיות) דורשות ציוד ספציפי שאינו בהישג ידם של חברות קטנות. כוורנים. מערכת המינון יכולה להיות ידנית (עם ברזי החיתוך שהמבוגרים וסולם לבקרת המשקל מצוידים בהם בדרך כלל) או פחות או יותר אוטומטית. כמו כן בשלב זה יש להקפיד על מנת שהדבש לא ישלב אוויר שסביר שיישאב על ידי המתקן.
יתר על כן:
- אסור שיהיו עקבות של מוצר בקצה הצנצנת, שבנוסף לסכן את החותם של הצנצנת עצמה, יהפוך לשאריות שחורות מכוערות במגע עם האוויר ועם קפסולת המתכת.
- יש לבדוק שהצנצנות בהן נעשה שימוש נקיות מספיק וללא אבק, ואם לא, יש להמשיך בהתאם. יש לשים לב לאותה הכמוסות.
- אנו מזכירים לכם כי החותם הדק של הכמוסות סופג ריחות בקלות רבה: אין זה נדיר לפתוח צנצנת דבש ולהריח ריח של חומר ניקוי, קוסמטיקה, תרופות, שמנים אתריים או מזונות שונים, בשל אחסון של כמוסות חדשות ליד חומרים אלה או למיחזור הכמוסות עצמן.
- הצגת המוצר המוגמר חייבת להביא בחשבון, בנוסף להיבטים הטכניים, בהם עסקנו עד כה, ומסחרית, שורה של התחייבויות משפטיות הנוגעות להצגת המוצר (תיוג), מהן הפקר חייב להיות מודע.
אִחסוּן
אחסון הוא שלב חשוב לדבש מכיוון שטמפרטורה גבוהה, חשיפה לשמש או פעולות שגויות אחרות עלולות לפגוע באיכות, בטעם ואפילו באכילות המוצר.
אִחסוּן
מבוא: דבש מופק בנוזל אך ברוב המקרים, לאחר זמן קצר הוא נוטה להתגבש בטמפרטורות אחסון נפוצות. תהליך ההתגבשות כרוך ביצירת גבישי גלוקוז, בכמות, צורה וסידור שונים בהתאם לתנאים שבהם ההתגבשות עצמה התרחשה.
באופן כללי, ככל שהזמן שבו זה קורה ארוך יותר, כך הקריסטלים נפחים יותר; לכפות השונות יש נטייה אחרת להתגבש בהתאם להרכב (ככל שתכולת המים נמוכה יותר וככל שתכולת הגלוקוז גבוהה יותר, כך הנטייה להתגבשות גדולה יותר) וטמפרטורת האחסון. קצב היווצרות הגבישים הוא: מקסימום 14 ° C , בעוד a מעוכב בטמפרטורות מעל 25 ° C ומתחת ל- 5 ° C; גם נוכחות חלקיקים מוצקים בהשעיה ובתסיסה מעדיפים התגבשות. רק יערות בעלות פרוקטוז גבוה באופן פרופורציונאלי נשארות נוזליות באופן טבעי לאורך זמן. יתר על כן, כל הדבש מכיל תאי שמרים, מיקרואורגניזמים האחראים לתסיסה אלכוהולית; בתנאים רגילים, ריכוז הסוכר הגבוה של הדבש מונע את התפתחותם, אך אם תכולת המים גבוהה, עלולים להתפתח שמרים על הגלוקוז המולידים תסיסה עם יצירת אלכוהול, חומצות ופחמן דו חמצני. תנאים נוחים לתסיסה הם: תכולת מים של 18%; טמפרטורה של כ 16 ° C; דבש מותסס אינו מזיק לבריאות, אך בנוסף להיותו מוצר מושפל, החוק אוסר על שיווקו לצריכה ישירה ולכן מייצג נזק בלתי הפיך וחמור מאוד שדבש יכול להיגרם בזמן האחסון.
מאמרים נוספים בנושא "ייצור דבש - התגבשות מודרכת, עציץ ואחסון"
- ייצור דבש: פסטור וטכניקות לשמור אותו נוזלי
- דבש - הגדרה, סוגי דבש וטכניקות ייצור
- ייצור דבש: ביטול מכסה, מיצוי דבש, הדחה וסינון, חימום
- דבש - אחסון וסימון
- דבש ותזונה - הרכב ותכונות תזונתיים
