פּרוֹבוֹלוֹנֶה

כְּלָלִיוּת

תיאור: פרובולון היא גבינת קורד נמתחת - המיוצרת מחלב פרה (גזע פריסונה) - בגילאים בינוניים (לפחות 3 חודשים), מתוקה או חריפה, בעלת צורת חרוט או אגס או מלון או סלמי או בקבוק.

קרום פרובולון דק ומבריק, בצבע צהוב זהוב. לעיסה יש חורים קטנים והעקביות משתנה (אם כי בדרך כלל יציבה, קומפקטית ורכה); כאשר היא נחתכת, הפרובולון בצבע לבן הנוטה לצהוב קש.

טעמו וריחו ​​של פרובולון משתנים בהתאם לסוג הרנטה המשמשת ולתיבול; הצעיר מוכן לאכילה, בעל משחה רכה ואלסטית (אך לא גומית) בעלת טעם חלבי, מתוק וחמאתי (רעמת עגל). להיפך, הפרובולון המתובל-החריף חייב להיות בעל מרקם יציב, עקבי, לא אלסטי, בעל טעם חזק, מתובל ומלוח למדי (רץ ילדים או כבש) וריח חריף.

אזור וייצור: פרובולון היא גבינה אופיינית לאזור "ולפדנה"; הוא מיוצר בעיקר באזורי לומברדיה וונטו, בפרט במחוזות: קרמונה, ברשיה, ורונה, רוביגו, פדובה ופיאצ'נצה. העיריות הצמודות למחוזות ברגמו, מנטואה ומילאנו כלולות, אך גם מחוז טרנטו מעורב.
את מקורו של פרובולון אפשר כנראה לשחזר עד שנת 1800 על ידי אמולציה של "פרובולה קמפנה", גם אם הגבינה מהמישורים הצפוניים מחזיקה כיום בהסמכה של הגנה על ייעוד מוצא (PDO).

ייצור והזדקנות של פרובולון: פרובולון היא גבינת קורד נמתחת מחלב פרה. חומר הגלם, שבעבר היה נתון לפסטור נמוך (או איטי), מובא לטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס ולאחר מכן מוסיף אותו ברכת עגל (פרובולון מתוק) או בשר / כבש (פרובולון חריף). כשהוא מתקשה, הקלתית מגיחה; לאחר מכן זה נשבר, מפורר, מבושל בחום של 50 מעלות צלזיוס, מותסס במשך 40 שעות וסובב על ידי טבילה במים רותחים (תהליך אוטומטי). הפרובולון מעוצב אז, מקורר, לעיתים מעושן ומוכן בתמיסת מלח; המתוק מבשיל בין 1 ל -3 חודשים ואילו החריף עוד יותר.

היבטים גסטרונומיים

פרובולון היא גבינה להנאה בפני עצמה או בליווי לחם לבן; שילובי המזון הסבירים הם:

• פרובולון מתוק: עם סלט (אנדיב בלגי, אסקרולה, רדיקצ'יו, חסה, רוקט, סונצ'ינו וכו ') וירקות עונתיים (תרד, קישואים, מנגולד וכו')
• פרובולון חריף: עם פיניז'וניו, פפרונאטה, קפונטה, אגסים ופירות יבשים.

פרובולון מחוספס, ולכן הוא מלווה לעתים קרובות בהכנות או גרטן (אפויות או סלמנדריות), פיצות, פוקצ'ות, פשטידות מלוחות וכו '; מחליף את המוצרלה בצורה מבריקה. פרובולון מתגאה גם בהכנה בפני עצמה, כמנה, שהיא "בגריל" (פרוס) או "מטוגן" (מקלות פרוסים או לחמים). פרובולון חריף משמש גם מגורד במנות ראשונות עם טעם חזק מאוד.
הזיווג האנולוגי של פרובולון מתוק הוא עם יינות לבנים ועדינים, ואילו החריף הוא עם יינות לבנים מלאים ורכים או אפילו מתוקים.

תכונות היגיינה ותזונה

הרכב תזונתי של פרובולון - טבלאות הרכב מזון של INRAN

ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)

חלק אכיל 100,0% מפל מים 39.0 גרם חלבונים 28.1 גרם 3 חומצות אמינו נפוצות לִפנֵי הַסְפִירָה גלוטמי, פרולין, לאוצין הגבלת חומצת אמינו תראונין שומנים TOT 28.2 גרם חומצות שומן רוויות 16.69 גרם חומצות שומן חד בלתי רוויות 7.20 גרם חומצות שומן רב בלתי רוויות 0.80 גרם כולסטרול 73.0 מ"ג TOT פחמימות 2.0 גרם סוכרים מורכבים 0.0 גרם סוכרים מסיסים 2.0 גרם סיבים תזונתיים 0.0 גרם סיבים מסיסים 0.0 גרם סיבים בלתי מסיסים 0.0 גרם כּוֹחַ 374.0 קק"ל נתרן 860.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 139.0 מ"ג בַּרזֶל 0.5 מ"ג כדורגל 720.0 מ"ג זַרחָן 521.0 מ"ג תיאמין 0.02 מ"ג ריבופלבין 0.22 מ"ג ניאצין 0.6 מ"ג ויטמין 390.0 מיקרוגרם ויטמין C 0.0 מ"ג ויטמין E. 0.52 מ"ג