יַיִן

הגדרה ומוצא

יין הוא משקה אלכוהולי המתקבל על ידי תסיסה של הפרוקטוז הכלול בענב (או הכבישה שלו, המכונה תירוש), פרי הגפן (vitis vinifera), על ידי פטריות השייכות למשפחת הסכצרומיקסים.

כפי שקורה לעתים קרובות, גילוי היין יכול היה להיות מקרי לחלוטין; הממצאים הארכיאולוגיים שהביאו אל הענבים או מיץ הענבים המותססים הם רבים מאוד, והתקופה העתיקה ביותר חזרה לתקופה הנאוליתית. עם זאת, ממצאים אלה אינם מספיקים להדגים כי האדם עשה בהם שימוש מודע ושיטתי. מצד שני, אנו יודעים בוודאות שכבר בשנת 3,000 לפני הספירה (לפני 5,000 שנה!) ייצור היין היה חלק בסיסי במגזר האגרונומי והמסחרי.
עד כה ייצור היין נפוץ בכל רחבי העולם; במיוחד, איטליה היא אחת המדינות המייצגות ביותר עבור איכות המוצרים הגבוהה, המתקבלת הודות למסורת העמוקה, השורשית התרבותית.
נאמר חקר היין על כל היבטיו (מייצור ועד טעימות) אונולוגיה, בעוד שבעסקי המסעדות מנהל המסחר והטעם, העוסק בעיקר בשילובים עם אוכל, מגדיר את עצמו סומלייה.

מִיוּן

היין מסווג על בסיס:

• של אזור הייצור
• של גפן הייצור של הענב (סוג של גפן יין)
• צבע (לבן, ורוד או אדום)

הגפנים האדומות המפורסמות ביותר הן: קברנה-סוביניון, קברנה פרנק, מרלו, פינו נואר, זינפנדל וסירה; בעוד שזני הענבים המפורסמים ביותר בין הלבנים הם: סוביניון, שרדונה, מוסקט וריזלינג.

NB. צבע היין תלוי בסוג הענבים המשמשים ובסוג הייננות; על ידי לחיצה על הענבים מבלי לגרור אפשר להשיג יין לבן גם מענבים אדומים (כפי שהצבע ניתן על ידי העור), ואילו על ידי מינון המטרציה אפשר לנהל את צבע המשקה. להשיג יין רוזה. זה אפשרי: או להשתמש במקסרציה קלה של ענבים אדומים, ושיתוף מתמשך של תערובת של ענבים לבנים ואדומים (הנקראים uvagio). יין לבן, "בעל גוף מלא" ועם פיגמנטציה צהבהבה מאוד מסומנת, מיוצר על ידי ייצור ענבים לבנים אך עם זמן התקרחות טוב.



ביסקוויטים קלים עם יין ללא ביצים וחמאה

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

הרכב

הרכב היין תלוי בשלושה גורמים:

• סוג הענבים
• תְסִיסָה
• טכניקת ייצור יין

היין, בהיותו משקה אלכוהולי, מורכב בעיקר ממים (80-90%) וממולקולות אלכוהוליות; אלו כוללים:

• אתיל אלכוהול (אתנול - C2H5OH): הוא תוצר של תסיסה מיקרוביאלית של סוכרים
• גליצרין (1, 2, 3-פרופנטריול,): הוא כלול במנות של 4-15 גרם / ליטר, נובע מהתסיסה ועולה ככל שתכולת האלכוהול עולה
• מתיל אלכוהול (מתנול - CH3OH): הוא כלול ביין במנות קטנות, שווה ל -20-200 מ"ג, בעוד בריכוזים גבוהים יותר הוא הופך להיות רעיל. הוא נובע מהתסיסה של הפקטין הכלול בקליפה; לכן, ככל שה- שְׁרִיָה של הענבים (משישה עד עשרה ימים) וככל שריכוז המתנול עולה
• אלכוהול גבוה יותר (l-propanol, 2-methyl-l-propanol, 3-methyl-l-butanol)
• בוטילן גליקול: זהו פולי אלכוהול משני של תסיסה אלכוהולית וריכוזו הוא סביב 0.3-0.5 גרם / ליטר
• סוכרים: התיאום שלהם תלוי ברמת התסיסה ובנתח הנוסף. הנוכחים ביותר הם פרוקטוז וגלוקוז, אך יש גם חלק של פחמימות לא תסיסות המורכבות קסילוז וערבינוזה.
• חומצות אורגניות: ישנם יותר מ -50 סוגים ויחד הם תורמים לחומציות הכוללת של היין, שבכל זאת מתבטא כימית ב- g / l חומצה טרטרית.
• חומרים חנקניים: אלה זהים הכלולים בענבים, אך בכמויות נמוכות יותר
• חומרים פנוליקיים: הם נובעים מענבים ולא מתסיסה מיקרוביאלית, אך ריכוזם תלוי גם בסוג הייננות. סוג הענבים המשמש מייצג "משתנה נוסף ולא אדיש. פוליפנולים מרכיבים את הצבע, הארומה והיציבות של היין.

NB. חלק מהחומרים הפנוולים מועברים מהחבית המתיישנת ליין.

• חומרים מינרליים: הם מגיעים מענבים והם בעיקר: מגנזיום (Mg), נתרן (Na), סידן (Ca) אשלגן (K), פוספטים, סולפטים וכלוריד, בסכום כולל של 2-3 גרם / ליטר.
• חומרים ארומטיים: ניחוחות ראשוניים או זנים, ניחוחות לפני תסיסה, ניחוחות תסיסה, ריחות לאחר התסיסה
• ויטמינים: אלה הם זהים הכלולים בענבים, למעט חומצה אסקורבית (ויטמין C) שנעלמת עם היין.
• גזים מומסים: פחמן דו חמצני, חמצן וגופרית דו חמצנית (תוסף).



סנגריה

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

יין בתזונה

יין הוא משקה אלכוהולי וככזה יש להתייחס אליו; ריכוז האלכוהול ביין וביין מועשר מטיל מגבלת צריכה, מכיוון שמדובר בריכוזים המשתנים בין 5.5% ל -20%; עם זאת, יין הוא המשקה האלכוהולי היחיד שיש לו מספר מולקולות תזונתיות בעלות חשיבות משמעותית בלשון המעטה ביחס לתכולת אלכוהול צנועה. רמות צריכת התזונה המומלצות לאוכלוסייה האיטלקית (LARN) טוענות כי:

"באוכלוסיית המבוגרים של SANA, צריכת אלכוהול יומית בארוחות יכולה להגיע ל -40 גרם אצל גברים ו -30 גרם בנשים"

... וזה אומר שבהנחה שתכולת האלכוהול הממוצעת של 10-11 גרם לכל 100 מ"ל יין, מותר לשתות עד 3 כוסות (125 מ"ל) יין לגברים מדי יום, וקצת יותר משתי כוסות לנשים. ; אצל קשישים הכמות מופחתת ל -30 גרם אצל גברים ו -25 גרם אצל נקבות.

NB. לא מומלץ לצרוך יין ב: הריון, מתחת לגיל 18, סוכרת, נטילת תרופות מסוימות, נהיגה במכוניות.
אם אוהבים (וזה לא אומר שצריכה שיטתית מומלצת), יין (במיוחד אדום) מביא כמות ניכרת של פוליפנולים (במיוחד טאנינים ופלבנואידים, המפורסם שבהם הוא רזברטרול). אלה מולקולות שהתגלו לאחרונה ובעלות יכולות בריאות מצוינות ביניהן אנו זוכרים:

נוגד חמצון - אנטיקרקרוגן - אנטיאטרוגני

לסיכום, רצוי לשתות יין רק אם אתם אוהבים אותו וגם במקרה זה לא לחרוג מהקצבים המומלצים על ידי ה- LARN. התרומה של הפוליפנולים היא ללא ספק ניכרת ותורמת להשגת כמות מספקת של תזונה אנושית, אולם הריכוז האלכוהולי היחסי מגביל את צריכתו לאוכלוסייה הבוגרת והבריאה; לכן, במצבים פתולוגיים או פיזיולוגיים מיוחדים מומלץ להכניס פוליפנולים תזונתיים באמצעות מנות של פירות וירקות טריים, ושמן זית כתית מעולה.

אחרים אלכוהול אלכוהול בדיקת אלכוהול אלקופופס קוקטייל אלכוהולי אלכוהולי יחידות חישוב קוניאק ג'ין גראפה תואר אלכוהולי גראפה לימונצ'ינו מרשצ'ינו מרסלה נוסינו פרוסקו רום שרי שרי יין מבעבע רוחות יין יין פורט וודקה ווב וויסקי קטגוריות מזון אלכוהולי דגני בוקר ונגזרות ממתקים פירות ממותקים חלב פירות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים נקניקים תבלין ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אימא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים