הצגת החיידק
ה Clostridium perfringens זהו גיבור חיידקים של הרעלות מזון רבות; אם לדבר יותר ספציפית, האנטרוטוקסינים המיוצרים על ידי Clostridium perfringens יכול לגרום להרעלת מזון - בדרך כלל לא מסוכנת - לאחר בליעת מזון מזוהם. הפתוגן, לאחר זמן דגירה הנע בין 8 עד 16 שעות מצריכת המזון הנגוע, מעורר בדרך כלל תסמינים במערכת העיכול (שלשולים והתכווצויות בטן): עבור מסיבה זו, אנו מדברים על דלקת פרקים מ Clostridium perfringens, דלקת מעיים הנוטה לפתור את עצמה תוך מספר שעות .לפני לנתח את פרטי הזיהום שמעורר הפתוגן הזה, בואו נבחן את המאפיינים המיקרוביולוגיים הכלליים שלו.
תיאור מיקרוביולוגי
ה Clostridium perfringensבדומה לכל שאר החיידקים השייכים לאותה קטגוריה, יש לה צורת מוט, זהו מיקרואורגניזם מסומן, ולכן נייד, ורק לעתים נדירות קפסול; להשלמת התיאור הכללי, החיידק הוא ספורוגני ואנאירובי (הוא חי בהעדר חמצן). חיידקים של המינים Clostridium perfringens הם מסוגלים להפחית את הגופרית לגופרית, ולייצר נבגים יציבים בסביבה ועמידים בחום.
כמה זנים של Clostridium perfringens (לא נבגים) רגישים במיוחד לטמפרטורות, בניגוד לאחרים, הנוטים לעמוד בפעולת החום; הנבגים - הבה נזכור שוב - הם כמעט תמיד יציבים תרמו (עמידים בחום).
Clostridium perfringens בטבע
Clostridium perfringens הוא כמעט בכל מקום באופיו; הוא נמצא בצמחים מתפוררים, במעיים של יונקים וחולייתנים, אצל חרקים וברוב המכריע של הקרקע. ההערכה היא כי בצואה אנושית נמצא הבציל בריכוזים שנעים בין 102 ל -107 CFU / גרם (היכן ש- UFC עומד ליחידות יוצרות מושבות); רמות גבוהות של Clostridium perfringens הם נמצאים גם בצואה של חזירים וכלבים, בעוד שבחיות אחרות בעלות דם חם נוכחות החיידק היא מינימלית או אפילו נעדרת. ההערכה היא כי ריכוזי החיידק הזה בשפכים הם סביב 105 UFC / מ"ל; אולם מערכות מודרניות לטיהור מים מאפשרות להפחית את עומס החיידקים ב-95-98%.
להערכה איכותית של מזונות, קביעת Clostridium perfringens זה בהחלט פרמטר שאסור לזלזל בו. זיהוי העומס החיידקי במים המיועדים לצריכה, למשל, מעיד הן על האיכות האורגנולפטית / מיקרוביולוגית של המזון והן על יעילותו של טיפול הטיהור שאליו נתנו המים.
הרעלת מזון
כפי שצוין קודם לכן, Clostridium perfringens זהו אחד הגורמים העיקריים להרעלת מזון, ולכן להרעלת מזון. עם טיפול בחום, Clostridium perfringens וחיידקים רבים אחרים נכנעים, אך לא האנטרוטוקסינים שלהם אשר נותרים ללא שינוי, יוצרים פגיעה במערכת העיכול בבני אדם.
שיטת ההעברה: זיהום עם Clostridium perfringens הוא מועבר לבני אדם באמצעות בליעת מזון מזוהם, במיוחד בשר, עופות ודגים מעובדים. לאחר ההכנה, אם המזון נשאר בטמפרטורת החדר במשך זמן רב, הנבגים, המייצרים רעלים, יכולים לגרום לצורות צמחיות חדשות: בדיוק , מיד לאחר הבליעה, הנבגים נובטים במערכת העיכול של המארח, מסנתזים רעל חדש. ההשפעות של הרעלן שמקורן בתוך האורגניזם, המתווספות לאלו של הרעלן שהוכן מראש (בתוך המזון) מעוררות את הזיהום הרעיל מ Clostridium perfringens.
שימו לב:
- בישול האוכל → הנבגים העמידים לחום שורדים ונמצאים במצב של אנאירוביוזה (תוצאה של הפעולה התרמית)
- אחסון לאחר מכן של המזון בטמפרטורה של 106 קלוסטרידיה / גרם) → ביטוי של תסמינים של Clostridium perfringens
סימפטומים של זיהום רעיל
8-16 שעות לאחר בליעת מזון מזוהם Clostridium perfringens, הנבדק מתחיל להתלונן על תסמינים בדרך כלל של מערכת העיכול, כגון התכווצויות בבטן ושלשולים עזים, הקשורים לפעמים בחום והקאות. הפרודרום בדרך כלל פותר ללא צורך בטיפול תוך 24 שעות.
הפרוגנוזה טובה ברוב המכריע של המקרים, והטיפול סימפטומטי בלבד; מטופלים רבים אינם זקוקים לתרופות כלשהן, שכן פתוגנים ורעלים ניתנים לביעור בקלות תוך מספר שעות ספורות.
רק לעתים רחוקות עושה Clostridium perfringens גורם לסיבוכים חמורים בבני אדם; עם זאת, נראה כי זן של החיידק הזה (Clostridium perfringens מסוג C ) אחראי לצורה חמורה של דלקת מעיים, הידועה בשם דלקת מעיים נמק. סיבוכים הם ביטוי לייצור בטא רעלן, המיוצר אך ורק על ידי Clostridium perfringens סוג C, שעלול לפתח כיבים, טוקסמיה פולמיננטית, התייבשות, הלם ומוות.
למנוע הרעלת מזון
לא גורמי סיכון זניחים: הקירור האיטי של המזון, לאחר הבישול, הוא מרכיב קריטי המקדם את המחלה → הפחתת החום, מיד לאחר בישול (או בישול מוקדם) של המזון שיש לשמר, מהווה צורת מניעה בסיסית עבור להימנע מזיהום מזון. יש תמיד לכבד את מנהג המניעה החשוב הזה, במיוחד במזנונים, מכיוון שאלו מקומות שבהם לעתים קרובות מכינים מזון שעות רבות לפני הצריכה בפועל.
עמידה קפדנית בכללי הטיפול והאחסון במזון - לכן פיתוח מה שמתואר בפירוט במודל HACCP - ממזער את הסיכון לפתח הרעלת מזון, כולל זה המופעל על ידי Clostridium perfringens.
