שומנים או שומנים
שומנים הם חומרים אורגניים שלישיים בלתי מסיסים במים ומסיסים בממסים לא קוטביים כגון אתר ובנזן.
מבחינה תזונתית הם מתחלקים ל:
- הפקדת ליפידים (98%), עם תפקוד אנרגיה (טריגליצרידים);
- ליפידים תאים (2%), בעלי תפקוד מבני (פוספוליפידים, גליקוליפידים, כולסטרול).
מבחינה כימית הם מתחלקים ל:
- SAPONIFIABLE או COMPLEX: ניתן לפרק אותם באמצעות הידרוליזה לחומצות שומן ומולקולות הנושאות קבוצה אחת או יותר של אלכוהול (גליצרידים, פוספוליפידים, גליקוליפידים, שעוות, סטרידים);
- לא מיושן או פשוט: הם אינם מכילים חומצות שומן במבנה שלהם (טרפנים, סטרואידים, פרוסטגלנדינים).
באורגניזם האנושי ובמזונות המזינים אותו, השומנים הנפוצים ביותר הם טריגליצרידים (או טריאצילגליצרולים). הם נוצרים על ידי איחוד של שלוש חומצות שומן עם מולקולה של גליצרול.
אגדה:
קבוצת הקרבוקסיל היא הקבוצה הפונקציונלית של מולקולה אורגנית המורכבת מאטום חמצן המחובר לקשר כפול לאטום פחמן המחובר גם לקבוצת הידרוקסיל (-OH).
חומצות שומן
חומצות שומן, מרכיבים בסיסיים של שומנים, הן מולקולות המורכבות משרשרת של אטומי פחמן, הנקראת שרשרת אליפטית, עם קבוצה קרבוקסילית אחת בלבד (-COOH) בקצה אחד. השרשרת האליפטית המרכיבה אותם נוטה להיות לינארית ורק במקרים נדירים מתרחשת בצורה מסועפת או מחזורית. אורכה של שרשרת זו חשוב ביותר, מכיוון שהיא משפיעה על המאפיינים הפיסיקו-כימיים של חומצת השומן. ככל שהיא מתארכת, המסיסות במים פוחתת וכתוצאה מכך נקודת ההיתוך עולה (עקביות רבה יותר).
לחומצות שומן יש בדרך כלל מספר זוגי של אטומי פחמן, גם אם במזונות מסוימים, כגון שמנים צמחיים, אנו מוצאים אחוזים מינימליים עם מספרים אי -זוגיים.
בגוף האדם חומצות השומן נמצאות בשפע מאוד, אך לעתים רחוקות הן חופשיות ובעיקר מתעוותות עם גליצרול (טריאצילגליצרולים, גליצרופוספוליפידים) או עם כולסטרול (אסטרים של כולסטרול).
מכיוון שכל חומצת שומן נוצרת משרשרת פחמן אליפטית (הידרופובית) אשר
מאפיין זה משפיע רבות על כל תהליך העיכול של השומנים.
בהתבסס על הימצאות או היעדר קשר כפול או יותר בשרשרת האליפטית, מוגדרות חומצות שומן:
- רווי כאשר המבנה הכימי שלהם אינו מכיל קשרים כפולים,
- בלתי רווי כאשר קיימים קשר כפול או יותר
חומצות שומן ממזרח התיכון וחומצות הטרנס
בהתבסס על המיקום של אטומי המימן הקשורים לפחמנים העוסקים בקשר הכפול, חומצת שומן יכולה להתקיים בטבע בשתי צורות, cis ו- trans.
קיומו של קשר כפול בשרשרת האליפטית מרמז על קיומן של שתי קונפורמציות:
- cis אם שני אטומי המימן המחוברים לפחמנים העוסקים בקשר הכפול מסודרים באותו מישור
- טרנס אם הסידור המרחבי הפוך.
צורת cis מורידה את נקודת ההיתוך של חומצת השומן ומגבירה את נזילותה.
לשתי חומצות שומן זהות, אך בעלות קשר בקונפורמציה של חבר העמים ואחת בקונפורמציה הטרנס, יש שמות שונים. האיור מציג חומצת שומן עם שמונה עשר אטומי פחמן, עם חוסר רוויה במיקום תשע וקונפורמציה cis (חומצה אולאית, חומצת השומן הנפוצה ביותר בטבע ומוצגת מעל הכל בשמן זית); האיזומר הטרנס שלו, הנמצא באחוזים נמוכים מאוד, מקבל שם אחר (חומצה אלאידינית).
חשיבות הסטריאו-איזומריות של הקשר הכפול
בואו נסתכל על התמונה; בצד שמאל מיוצגת חומצת שומן רוויה, שימו לב לשרשרת האליפטית (זנב ליפופילי) לינארית לחלוטין.
מימינו אנו רואים את אותה חומצת שומן בעלת קשר טרנס. השרשרת עוברת כיפוף קטן, אך עדיין נותרה מבנה לינארי, הדומה לזה של חומצת שומן רוויה.
יותר מימין נוכל להעריך את קיפול השרשרת הנגרמת על ידי נוכחות של קשר כפול. לבסוף, בקצה הימני, הקיפול החזק ביותר הקשור לנוכחותם של שני קשרים כפולים בלתי רוויים של סיס.
זה מסביר מדוע חמאה, מזון עשיר בחומצות שומן רוויות, מוצקה בטמפרטורת החדר, ואילו שמנים, בהם שוררות חומצות שומן בלתי רוויות, נוזלים באותם תנאים. במילים אחרות, נוכחותם של קשרים כפולים של מערכת העיכול מורידה את נקודת ההיתוך של השומנים.
היכן נמצאות חומצות שומן טראנס?
כדי לתת עקביות רבה יותר לשמנים ולשומנים בלתי רוויים, תוכננו תהליכים (הידרוגנציה) שבהם מתבצעת הפירוק המלאכותי של קשר כפול וההידרוגנציה של המוצר, ובכך מתקבלים מזונות בהם אחוז צורת הטרנס גבוה. .
כפי שכבר צוין, שומנים בלתי רוויים טבעיים נמצאים בדרך כלל בצורת חבר העמים. עם זאת, כמות קטנה של שומן טראנס קיימת במזון, כיוון שהיא נוצרת בבטן הרעונים בשל הפעולה של חיידקים מסוימים. מסיבה זו, כמויות קטנות מאוד של חומצות שומן טראנס נמצאות בחלב, מוצרי חלב ובשר בקר. ... אותו הדבר נמצא גם בזרעים ובעלים של צמחים שונים, שצריכת המזון שלהם, עם זאת, אינה רלוונטית.
הסיכונים הבריאותיים הגדולים ביותר נובעים אפוא משימוש מאסיבי בשמנים ושומנים, שהינם בשפע במיוחד במרגרינות, חטיפים מתוקים וממרחים רבים. תהליך זה מתרחש באמצעות זרזים ספציפיים הכפופים לתערובת השמנים והשומנים מן החי לטמפרטורות ולחצים גבוהים, עד לקבלת חומצות שומן בעלות שינוי כימי. תהליך זה מפתה במיוחד את תעשיות המזון מכיוון שהוא מאפשר להשיג שומנים ב בעלות מופחתת. ועם דרישות ספציפיות (יכולת התפשטות, דחיסות וכו ') יתר על כן, זמן האחסון הוארך במידה ניכרת, היבט עקרוני גם מבחינה כלכלית.
מדוע חומצות שומן טראנס מסוכנות?
כל תשומת הלב הזו שמוקדשת לחומצות שומן טראנס נובעת מההשלכות הבריאותיות השליליות הכרוכות בשימוש בהן. חומצות שומן אלו למעשה קובעות עלייה ב"כולסטרול הרע "(ליפופרוטאינים LDL) המלווה בירידה בחלק" הטוב "(ליפופרוטאינים HDL). צריכה גבוהה של חומצות שומן טראנס, המיוצגות במידה רבה במרגרינה ובמאפים (חטיפים, ממרחים וכו '), מגבירה אפוא את הסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם חמורות (טרשת עורקים, פקקת, שבץ וכו').
מהם שומנים צמחיים שאינם מוקשים?
כיום, תעשיית המזון מסוגלת להשתמש בטכנולוגיות חלופיות למידרשן, להשגת שומנים צמחיים ללא חומצות שומן טראנס מסוכנות, אך עם אותם מאפיינים אורגנו -לפטיים.
עם זאת, מדובר במוצרים שעושים מניפולציה מלאכותית, לא טבעיים ואולי עשויים משמנים באיכות ירודה או שכבר סתומה. יתר על כן, עדיין יש להם תכולה גבוהה של חומצות שומן רוויות, דווקא משום שהן מוצקות למחצה בטמפרטורת החדר.
המינוח של חומצות שומן
המינוח של חומצות השומן חשוב מאוד, גם אם די מורכב ומבחינה מסוימת שנוי במחלוקת.
קודם כל יש צורך לכמת את אורך השרשרת האליפטית, לבטא אותה באות C ואחריה מספר הפחמנים הנמצאים בחומצת השומן (למשל C14, C16, C18, C20 וכו ').
שנית, יש צורך לציין את מספר בלתי רוויות, לאחר הסמל Cn עם הסמל ":" ואחריו מספר הקשרים הכפולים או המשולשים (למשל, חומצה אולאית, בעלת שרשרת של 18 אטומי פחמן שבהם בלתי רוויה בלבד. , יצוין בראשי התיבות C18: 1).
לבסוף, יש לפרט היכן נמצא חוסר הרוויה האפשרי. בהקשר זה, ישנן שתי מינונים שונים:
- הראשון מתייחס למיקום הפחמן הבלתי רווי הראשון בו נתקלים כאשר מתחילים למנות את שרשרת הפחמן מהקבוצה הקרבוקסילית הראשונית; עמדה זו מסומנת על ידי ראשי התיבות Δn, כאשר n הוא למעשה מספר אטומי הפחמן הקיימים בין קצה הקרבוקסיל לקשר הכפול הראשון.
- במקרה השני, מספור אטומי הפחמן מתחיל מקבוצת המתיל הסופנית (CH3); עמדה זו מסומנת על ידי ראשי התיבות ωn, כאשר n הוא למעשה מספר אטומי הפחמן הקיים בין קצה המתיל הסופי לקשר הכפול הראשון.
במקרה של חומצה אולאית המינוח המלא הוא C18: 1 Δ9 או C18: 1 ω9.
המספור הראשון מועדף על ידי כימאי מזון, ואילו בתחום הרפואי השני עדיף.
דוגמאות:
חומצה לינולאית
C18: 2 Δ9.12 או C18: 2 ω6
חומצה lin לינולנית
C18: 3 Δ9,12,15 או C18: 3 ω3
חומצות שומן רוויות
עם הנוסחה הכללית CH3 (CH2) nCOOH אין להם קשרים כפולים ולכן הם אינם יכולים לקשר עם כל אלמנט אחר. כמות אטומי הפחמן הנמצאים בשרשרת האליפטית נותנת עקביות לחומר, מעלה את נקודת ההיתוך ומשנה את מראהו בטמפרטורת החדר (מוצק). הם קיימים הן בשומנים ממוצא צמחי והן בשומנים ממוצא מן החי, אך הם גוברים. ברור באחרון.
חומצות שומן רוויות עיקריות והתפלגותן בטבע (מאת Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
נקודת היתוך
(° C)
חומצות השומן המודגשות מודגשות הן החשובות ביותר מבחינה תזונתית. נקודת ההיתוך הינה ביחס ישר למספר אטומי הפחמן הנמצאים בחומצת השומן; מסיבה זו, למזונות העשירים בחומצות שומן ארוכות יש עקביות רבה יותר.
לִפנֵי הַסְפִירָה לוריקוס (12: 0)
לִפנֵי הַסְפִירָה מיריסטי (14: 0)
לִפנֵי הַסְפִירָה פלמיטיקוס (16: 0)
חומצות שומן רוויות ובריאות
חומצות השומן הרוויות בתזונה מעלות את הכולסטרול, ולכן הן מהוות אתרוגנים. בהקשר זה כדאי לזכור כי לחומצות שומן רוויות לא כולן יש אותו כוח אטרוגני. המסוכנות ביותר הן פלמיטיות (C16: 0), מיריסטיות (C14: 0) ולוריות (C12: 0). סטאריות ( C18: 0), לעומת זאת, למרות היותו רווי, אינו אטרוגני במיוחד, שכן האורגניזם מייבש אותו במהירות ויוצר חומצה אולאית.
אפילו חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית נטולות עוצמה אטרוגנית.
חלק שני "
