הקרם (אמולסיה של שומן במים) נתון לחמאה, כלומר למערך פעולות שהופכות אותו לחמאה (אמולסיה של מים בשומן). כאמור, תחילה יש לפסטר את הקרם בטמפרטורה של 90-95 מעלות צלזיוס למשך 15-20 שניות; עבור קרמים באיכות ירודה משתמשים בטמפרטורות גבוהות יותר (105-110 מעלות צלזיוס). אלה המשמשות להפצת החלב (65-85 מעלות) ), הכרחית קודם כל לצפיפות הגבוהה יותר של הקרם, המעכבת את השגת שיווי המשקל התרמי על כל חלקיו, שנית עבור חלק השומנים השופע, המתפקד כמבודד הגנה על מיקרואורגניזמים אורגניים מפני חום, ולבסוף מכיוון שלקרם יש עומס מיקרוביאלי גבוה יותר מחלב.
לאחר שכל הטיפולים הללו בוצעו, הקרם מתקרר במהירות; תוך זמן קצר הוא נע מ- 90-95 מעלות צלזיוס, שהושג במהלך הפסטור, לטמפרטורה של 6-7 מעלות צלזיוס, שבה השמנת נשארת כשעתיים; שלב זה נקרא התגבשות, מכיוון שהירידה הפתאומית בטמפרטורה גורמת להתמצקות הטריגליצרידים. שלב זה חייב להתבצע במהירות האפשרית, כי רק בצורה זו נוצרים גבישים קטנים בשפע ובעיקר; אם, לעומת זאת, תהליך הקירור איטי, נוצרים מעט גבישים גדולים (עם ירידה במתפשטות החמאה).
בתום תהליך ההתגבשות, הקרם עדיין מופיע כ"תחליב של שמן במים ", שכן טרם התרחשה היפוך השלב; אם הוא מתוק, הוא גם נטול ארומה, הניתנת לו רק על ידי חיסון אחר כך של תרבויות חיידקים נבחרות (החמצת חיידקים: סטרפטוקוקוס לקטס וכן קרמוריס; חיידקים בטעם: S. diacetalactis וכן Betacoccus citrovorus). שלב זה מיותר עבור חמאה המיוצרת משמנת חמוצה, שבניגוד לזה המתקבל בצנטריפוגה (שמנת מתוקה) כבר מחזיקה במאפיינים האורגנולפטיים האופייניים לחמאה (התרכובת העיקרית המעניקה למוצר את הארומה האופיינית שלו היא דיאצטיל, הקשורים לחומרים כגון כמו אצטילמתילקרבינול, 2-3 בוטאנדיול ואצטואין).
בשלב ההבשלה שלאחר מכן החיידקים נותרים כל הזמן הדרוש לביצוע השינויים הנ"ל; שלב זה מתרחש במיכלי פלדה סגורים (טנקים), המכילים בתוכם להב, השומר על המסה בתנועה, ומכוסה במעיל שבתוכו מסתובבים מים; בדרך זו ניתן לשמור על טמפרטורת הקרם יחסית קבועה (16-21 ° C) למשך 10 שעות או קצת פחות.
כאשר הקרם מגיע לערכי חומציות הקרובים ל- pH 5, תהליך ההבשלה מופרע על ידי העברת מים קרים דרך מעיל המיכלים. יש צורך להגיע לערכי pH מעט חומציים כדי לאפשר את דנטורציה של קרום הליפופרוטאין (המקיפה את כדורי השומן) וכדי להקל על השלבים הבאים.
עם השלמת ההתבגרות מתבצעת חריטה, המורכבת מהקצפה מהירה של קרם החלב (כ -60 סל"ד) במכונות מיוחדות הנקראות צ'ורנס; זה קובע את ההתנגשות בין כדורי השומן וההתאחדות של החומר השומני הכלול בתוכם, אשר בריחתו מתאפשרת על ידי דנטורציה של הממברנה המקיפה אותם (הודות ל- pH החומצי שנרכש בשלב ההתבגרות הקודם, לפעולה המכנית. של הקצפה ובטמפרטורה הנמוכה שבה מתבצעת החיתוך.) הטריגליצרידים הנמלטים מהכדוריות מתעבים למסה מוצקה העוטפת גם כדורי שלם (התכנסות) המולידים גושי חמאה בגודל גרגר אורז או תירס. הנפרדת מהחלב.
כל הפעולה, המתבצעת בטמפרטורה של 8-13 מעלות צלזיוס, אורכת כ- 30 דקות. במהלך שלב זה יש היפוך של התחליב, כאשר נוצרים כדורי שומן (אשכולות שומנים קטנים הדומים בגודלם לגרעיני אורז או תירס, אשר יחד קח את שם החמאה הגולמית) שממנה גורשת את החמאה.האחרונה מוסרת בשטיפה תכופה במים קרים; לפעולה זו חשוב - בין היתר - להגדיל את חיי המדף של החמאה, שכן חלב חמאה הוא כר גידול מצוין לחיידקים.
בסוף שלב זה המוצר מופיע כמסה לא קומפקטית, שנוצרת על ידי דגנים קטנים רבים; לכן יש ללוש אותו, ליצור ממנו כיכרות ולשלוח לאריזה.
זה שהודגם זה התהליך המסורתי להכנת חמאה ומהווה שיטה בלתי רציפה. בנוסף לכך, קיימת טכניקת ייצור אלטרנטיבית, הנקראת NIZO; השלבים זהים, אך הרגע בו מתבצעת חיסון תרבויות חיידקים משתנה; בעוד שבתהליך המסורתי הוא מתבצע לפני החיתוך, בתהליך NIZO הוא מתבצע לאחר המרת השמנת המתוקה לחמאה גולמית. למוצרים המתקבלים בשתי השיטות יש אותם מאפיינים תזונתיים ואורגולפטיים; עם זאת, בעוד שבמקרה הראשון אנו מקבלים חלב חומצה, בשני אנו מקבלים חלב מתוק, ולכן ללא ניחוחות; תהליך NIZO מאפשר גם שליטה טובה יותר בתסיסה. .
הבחירה של תהליך אחד על פני השני תלויה בשימושים שאליהם מיועדת החמאה; ברור שכאשר השמנת תתקבל מי גבינה, ולכן ממוצר "פסולת" מייצור גבינה, החלב יהיה כעת בחינם של חומרים תזונתיים; מצד שני, אם אתה מתחיל מחלב אתה מקבל מי גבינה עשירים יותר בחומרים תזונתיים, כגון מלחים מינרליים וחלבונים, ולכן מתאימים לייצור נגזרות חלב אחרות. סוג הנגזרת שיש להשיג (תלוי המוצר עשוי להיות שימושי אם יש מי גבינה ארומטית פחות או יותר).
בנוסף לחריטה לא רציפה, יש גם סוג רציף של חבילות, המתבצעות לייצור חמאה בקנה מידה גדול. התהליכים והשלבים תמיד זהים, עם ההבדל היחיד שכל השלבים מתרחשים בתוך אותו מפעל.
התהליכים הנהוגים ביותר במדינות האיחוד האירופי לייצור חמאה מבוססים על שיטת FRITZ, העוקבת אחר אותם עקרונות כמו יצירת חמאה אצווה. החמאה המתקבלת בשיטת פריץ, מבחינה כימית ואורגנופולית, אינה ניתנת להבחנה מזו של חבטה, אך התשואה מעט נמוכה יותר ואחוז השומן הכדורי גם נמוך יותר.
חמאה מובהקת
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאמרים נוספים בנושא "Butterrification"
- חמאה
- חמאה: ערך תזונתי וסיווג
- חמאה או מרגרינה?
- שמן או חמאה?
