שומנים בגלידה

למרות שהם חשובים להכנת שמנת, שמנת ולפעמים גלידות פירות, שומנים הם לא כל כך חיוניים (כמו סוכרים).

עם זאת, נכון גם ששומנים משפרים משמעותית את טעם הגלידה, נותנים גוף לתערובת, מאזנים את נקודת "ההיתוך" של הגלידה בפה (נותנים למסה תחושה "חמה" ופחות קרחת) ולהשלים את הפרופיל שלו. תזונתיים על ידי הגדלת הערך הקלורי.
יש להוסיף את השומנים - כמו כל שאר מרכיבי התערובת - בכמויות מדויקות: עודף שומן בתערובת ייצור גלידה שמנונית, מסריחה וכבדה מדי, בעוד שמחסור עלול לגרום לגלידה נטולת גוף ( במיוחד בגלידות שמנת). באופן כללי, שומנים משמשים באחוזים בין 6 ל -10% (ממשקל התערובת).
שומנים נמצאים בעיקר במרכיבים הבאים:

• חלב: המונח "חלב" מתייחס ל חלב פרה בלבד, המתקבל מחליבה מלאה ובלתי פוסקת של בעלי חיים בבריאות ותזונה טובה. וחלב פרה הוא הנפוץ ביותר להכנת גלידות "בסיס צהוב" (ביצה) ו"בסיס לבן "(ללא ביצים). חלב מסוגים אחרים של יונקים אינו מעניין במיוחד בייצור גלידות אומן. בשל עושר מרכיביו, חלב נחשב כמזון מלא, המסוגל להעלות את הערך התזונתי של הגלידה. כמו כל מרכיבי הגלידה, גם בחלב יש לטפל (ולבחור) בזהירות, תוך שמירה על כללי ההיגיינה. ניתן להשתמש בחלב מסוגים שונים בגלידרייה, בהתאם למוצר הסופי אותו אתם מתכוונים להכין: חלב מלא, חלב דלדל למחצה, אבקת חלב מלא, אבקת חלב רזה, חלב מרוכז (ממותק או לא).

הטבלה מציגה את סוגי החלב השונים המשמשים גלידה; הערכים התזונתיים הממוצעים של כל סוג מפורטים גם.


סוג החלב שמן% % סוכרים חֶלְבּוֹן% מלחים מינרליים, ויטמינים% מפל מים % חלב פרה שלם 3.5-3.6 4.5-4.9 3.3-3.5 9.0 87.5 אבקת חלב מלא 24.9-27.0 38.0-42.0 26.0-28.0 6.0 3.0-3.2 אבקת חלב דלת שומן 0.7-0.9 51.5-56.2 33.1-37.0 8.3 3.0-5.0 חלב מרוכז ממותק 9 56.5 9.0-11.0 8.7 26.5

• קרם: בגלידריות, השמנת נחשבת ל"מלכה "של גלידות הגלידה בשל טעמה העדין ויכולת ההקצפה המעולה שלה. באופן כללי, להכנת תערובת של גלידה, אנו נוטים להעדיף שמנת טרייה, המספקת כ -35% מהשומנים. כדי להכיל קלוריות, עם זאת ניתן להשתמש בקרם דל קלוריות, כגון קרם בישול (20% שומן).
  
סוג החלב שמן% % סוכרים חֶלְבּוֹן% מלחים מינרליים, ויטמינים% מפל מים % קרם טרי 35 2.3 2.4 0.3 60 קרם בישול 20 3.9 2.8 0.3 72

• ביצה (חלמון): אם בגלידות בטעם שמנת, החלב הוא התורם העיקרי של מים וסוכר תורם למתן מתיקות וגוף לגלידה, הביצה נחשבת לסוכן עיבוי, תחליב, הקצפה ובנייה מצוינת. בעבר הביצה לא הייתה יכולה להיעדר בניסוח הגלידות בדיוק מכיוון שהיא נחשבה למרכיב מתחלב חיוני, המסוגל "לקשור" את המים לשומנים הכלולים בתערובת. עם שיפור אומנות הכנת הגלידה, הביצה (או ליתר דיוק החלמון) הוחלפה באופן חלקי או מלא במונו / דיגליצרידים של חומצות שומן ממספר סיבות היגייניות, עלות ויעילות. יצרנים רבים ובעלי מלאכה. עם זאת, המודרנים בוחנים בהרחבה מחדש את נוכחות הביצה בייצור גלידות איכותיות, לא רק בשל תכונות התחליב והכריכה הידועות, אלא גם לגבי היכולת האפשרית בינוני להקפאה המיוחסת לחלבונים הכלולים בחלמון. . למעשה, תערובת לגלידה מועשרת בביצה נוטה להקפיא בטמפרטורות נמוכות יותר מתערובת אחרת, מנוסחת באותה מידה אך ללא ביצה.
  עוד התגלה כי החימום המתאים של התערובת מייצג פעולה הכרחית לניצול מלא של יכולות התחליב, הקישור והעיבוי של חלבוני הביצים לייצור גלידות.
  
  תשומת הלב!
  עודף של ביצים בתערובת יכול לווסת באופן שלילי את טעם הגלידה, ולהסתיר את שאר המרכיבים. כמו כן, יותר מדי ביצים עלולות לגרום להיווצרות קצף בשלב ההפשרה של הגלידה.

• משחות טעם: קיימים בשוק סוגים שונים של משחות טעם, כגון אגוזי לוז, קקאו או רסק פיסטוק. מדובר במשחות אצילות מרוכזות המסוגלות להאיץ את עבודת יצרנית הגלידות, ובכך להשיג גלידות איכותיות תוך זמן קצר. אפילו פסטות אצילות חייבות להיות מאוזנות כראוי לפני הכנת התערובת: כל משחת טעם, למעשה, נבדלת על ידי תכולת הסוכר והשומן שלה.
• BUTTER (שומן מן החי) ומרגרינה (שומן צמחי): חמאה היא חומר שומן אידיאלי להכנת גלידה בעלת גוף מלא וכבד יחסית. עם זאת, הנטייה לגירוף והעלות הלא מבוטלת מגבילים את השימוש בחמאה לגלידה מיוחדת. את החמאה, שללא ספק מכבידה על תערובת הגלידה, מחליפים לפעמים שומנים צמחיים שהתחממו, ושהם נשמרים ביתר קלות. החמאה והמרגרינות - כמו כל השומנים האחרים בתערובת - חייבות להיות מאוזנות כראוי כדי להשיג מוצר בעל טעם ומבנה אופטימליים: עודף שומנים בגלידה, למעשה, עלול להפריע לטעם המוצר ולהוריד אותו "החריפה (כמות האוויר המשתלבת בתערובת בשלב הקצפת הגלידה).



גלידת שוקולד ללא ביצים

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

מאמרים נוספים בנושא "שומן בג'לטו"

1. סוכר בגלידה
2. גלידה
3. גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
4. סוגי גלידות
5. הכנת הג'לטו - איזון התערובת
6. הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
7. הכנת גלידה ביתית
8. קלוריות של גלידה

מאכלים אחרים - ממתקים אספקים קנטוצ'י קרמל מסוכר שוקולד ארז שוקולד לבן שוקולד לבן קנדיט צ'ינטלי גלידת קרפים גלידת ריבת גרניט ריבה וריבה מרשמלו מרציפן דבש חרדל נוטלה ספוג עוגת פנדורו פנטון סורבט שטרודל נוגט ופלה זבייונה קמח סוכר אחרים פריטים אלכוהוליים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות עלים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופ, רוחות וגרפסים בסיסיים תכשירים ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים עבור S a מתכונים צמחוניים ולנטינו מתכונים חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים