חלב חומצה וחלב חומצה אלכוהולי
חלב מותסס ויוגורט נחשבים כ"הכנות מיוחדות לחלב "(צו מלכותי משנת 1929). כל אותם מוצרים המתקבלים בקרישה, ללא חיסור של הסרום, על ידי הפעולה הבלעדית של מיקרואורגניזמים אופייניים, שחייבים להישאר חיים וחיוניים עד לרגע הצריכה, נכללים בקטגוריה.
חלב מותסס שונה:
חומצת חומצה: יוגורט, לבן, גיודדו (תסיסת חומצה "הומלקטית").
חלב חומצה אלכוהולי: קפיר, קומיס (תסיסה חומצית ואלכוהולית, המכונה "הטרולקטית").
שתי קטגוריות המוצרים נבדלות על בסיס זני החיידקים בהם נעשה שימוש; במקרה הראשון החיידקים מבצעים תסיסה פשוטה של לקטוז עם ייצור חומצה לקטית (הומלקטית); לעומת זאת, בחלב החומצה-אלכוהולי התסיסה מעוררת חומצה לקטית ואלכוהול אתילי.
בין החלב החמצמץ, ג'ודו הוא מוצר סרדיני טיפוסי, מעין יוגורט העשוי מחלב כבשים או עזים; לעומת זאת, leben הוא מאכל מסורתי של המדינות המוסלמיות המשקיפות על הים התיכון, שבו התסיסה מתרחשת בתוך עורות המתקבלים מבטן של ילדים או כבשים.
בין החלב החומצי-אלכוהולי, קפיר וקומיס הם בעיקר משקאות חלביים מותססים וקצפים. קפיר מתקבל מ: שמרי טורולה (תסיסה אלכוהולית), לקטובצילוס ברויס, L. casei, Leuconostac mesenteroides ו- Saccharomyces cerevisiae, ואילו Koumis מתקבל מחלב שהותסס בתרבית טהורה של קומיס.
היוגורט
מכל החלב המותסס, יוגורט הוא המזון הנצרך ביותר בארצנו; הוא מיוצר על ידי ניצול הפעולה של שני זנים מיקרוביאליים - לקטובצילוס בולגריקוס וזה סטרפטוקוקוס תרמופילוס - ביחסים ספציפיים, שיכולים להיות 1/1 - ובמקרה זה מתקבל יוגורט חומצי יותר - או 1/2, לקבלת מוצרים קטיפתיים יותר. למעשה, לקטובצילוס בולגריקוס בעל כושר תסיסה רב יותר וככזה קובע רמת pH נמוכה יותר.
חומר הגלם לייצור יוגורט הוא ללא ספק חלב, שניתן לרזות אותו, לרזות אותו חלקית או שלם. לאחר שעבר טיפול בחום, התסיסה ההומלקטית מביאה ליצירת חומצה לקטית ולסדרה של מוצרי ביניים (אצטיל מתיל קרבינול, דיאצטיל, אצטלדהיד, חומצות אורגניות) הנותנים את הארומה האופיינית של מוצר מזון זה. L. bulgaricusמצידה מייצרת חומרים צמיגים המעניקים מרקם קטיפתי ליוגורט.
תהליך ההכנה תלוי בסוג היוגורט שתרצו להכין. השלבים ההתחלתיים זהים במידה מסוימת עבור כל המוצרים; הכנת החלב, בפרט, כרוכה בתקינה, ולכן נורמליזציה של תכולת השומנים והשאריות היבשות שלו (למשל ביוגורט שלם, תכולת השומנים צריכה להיות "גבוהה יותר") יותר מ -3%; באופן כללי יותר, המוצר התעשייתי חייב תמיד להיות בעל הרכב זהה גם אם הוא מתחיל מחלב עם הרכב שונה; לכן תתבצע רזה או "תוספת של שמנת, לתיקון תכולת השומנים, או" תוספת של חלב אבקת להגדלת כמות החלבונים והסוכרים). הכל חייב להיות הומוגניסטי באופן טבעי ולהיות נתון לטיפול בחום, המתבצע בתנאים קיצוניים יותר מהפסטור של החלב (או שהטמפרטורה מוגברת או זמני החשיפה לחום מתארכים); החום נועד למעשה לנתק את החלבונים - להקל על ניסוח הקריש - ולהרוג את כל המיקרואורגניזמים הקיימים. לאחר טיפול בחום, זנים החיידקים הפונקציונאליים מחוסנים, שהם בדיוק ה לקטובצילוס בולגריקוס וזה סטרפטוקוקוס תרמופילוס.
חלק שני "
