הכנת לחם

כיצד מכינים לחם

הכנת הלחם מורכבת משלבים שונים.

ערבוב: הוספת מים לקמח, לאחר מכן הידרציה של החלבונים - עם היווצרות גלוטן - ושל גרגירי העמילן, שספוגים והופכים ג'לטינים.

יציאה: שמרים הופכים גלוקוז לפחמן דו חמצני ולאתיל אלכוהול, וגורמים לכמויות קטנות של חומרים ארומטיים. ההזנה הראשונה של השמרים ניתנת על ידי האחוזים הקטנים (1.5%) של הדקסטרינים והגלוקוז הכלולים בקמח; באחרונים יש גם אנזימים, במיוחד אלפא-אמילאזים, המעכלים עמילן במהלך התפיחה. מספקים לשמרים הגלוקוז הדרוש לתסיסה.

לכן חשוב מאוד לקבוע את זמני התפיחה הנכונים; אם זה קצר מדי, למעשה, הבצק לא תופח מספיק, בעוד שכאשר הוא נמשך יותר מדי זמן, ההתדרדרות המוגזמת של העמילן גורמת למוצר לקבל מבנה לא סדיר. , מאופיין בפירור רופף מאוד. יש לשלוט בזהירות גם בתנאי החמצה; באופן כללי, ברמה התעשייתית משתמשים בחדרי קירור בהם הטמפרטורה היא בין 23 ל -25 מעלות צלזיוס, עם לחות יחסית 80-85%.

תבנית: הפיכת הבצק לצורות האופייניות ביחס להרגלים מקומיים, ואחריו תקופת התפחה קצרה נוספת.

בישול: בדרך כלל מתרחש בתנורים חשמליים, המווסתים בטמפרטורה של 200 - 300 ° C, הנשמרת במשך 15 " - 60" בהתאם

במהלך הבישול מתרחשות שינויים חשובים מאוד. לאחר האפייה, טמפרטורת הלחם עוברת מערכים סביבתיים לרמות גבוהות יותר, עולה באופן אחיד בתוך המוצר ומחוצה לו; עד 35-40 ° C השמרים ממשיכים להתרבות ולכן מצוין עלייה בבצק., בדיוק כפי שזה קורה כשאתה אופה עוגה. לאחר 45-50 מעלות צלזיוס, השמרים מתחילים למות והחמץ נפסק; במקביל המים מתאדים, קשרי הגלוטן מתקשים והעמילן מתמצק ונותן לבצק עקביות רבה יותר. בסביבות 100 מעלות צלזיוס מתחילה להיווצר קרום על פני השטח, חשוב מאוד מכיוון שהוא מונע מהמים הפנימיים להמשיך להתאדות, תוך שמירה על רכות הפירור. לאחר מכן, הטמפרטורה החיצונית ממשיכה לעלות, אך הטמפרטורה הפנימית נשארת קבועה הודות לבידוד הקרום. על פני השטח, בינתיים אנו עדים לשמירת סוכרים, מה שמוביל להשחמת הקרום ונותן את הלחם הריח האופייני של מבושל.. קיימת גם תגובה בין הסוכרים לקבוצות האמינו של החלבונים (הנקראת תגובת Maillard או תגובת ההשחמה הלא אנזימטית), שממנה יוצאות תרכובות צהובות-חומות המעניקות למוצר את הצבע הקלאסי של לחם אפוי. תגובה מאוד מורכבת זו מתרחשת בכל תהליכי הבישול, כולל זה של בשר (במיוחד אם צלוי על הגריל) ומובילה ליצירת תרכובות רבות שטרם זוהו במלואן.

לחם: טרנספורמציות במהלך הבישול 30 מעלות צלזיוס

הודות להעצמת התסיסה וייצור אנזימטי של סוכרים פשוטים החל מעמילן, אשר מתרכך ומתגבש, מתחילה התרחבות הגז;

45 ° - 50 ° C

חוסר הפעלה ומוות של המיקרואורגניזמים האחראים לתפיחה (saccharomycetes);

50 ° - 60 ° C העמילן מתחיל להתמצק והחלבונים מתחילים להתנתק; 60 ° - 80 ° C העמילן כבר מוצק ופעילות האנזימים נעצרת. האלכוהול שנוצר מתאדה ומתחיל הקרמל של הסוכרים; 100 מעלות צלזיוס

הבצק הופך קשיח, ייצור אדי המים והיווצרות הקרום מתחילים;

110 ° -120 ° C היווצרות של צבע צהוב בהיר על הקרום (עקב דקסטרינים); 130 ° -140 ° C היווצרות של צבע חום על הקרום; 140 ° - 50 ° C קרמליזציה (שיזוף של הקרום); 150 ° -200 ° C יצירת מוצרים פריכים ארומטיים.

לחם כפרי תוצרת בית - מתכוני הווידאו של אליס ב- MypersonaltrainerTv

מתכון להכנת לחם כפרי ישירות בביתכם, מוסבר בכל פרט. עקוב אחר מתכון הווידאו שלנו



לחם כפרי אישי שלי

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

סוגי לחם

לחמים מיוחדים: ניתן להוסיף חמאה, שמן זית או שומן, בכמויות לא פחות מ -4.5% מהחומר היבש, אלא גם חלב ואבקת חלב, תירוש ענבים, צימוקים, תאנים, זיתים וכו '.
הלחם המיוחד חייב להישמר על מדפים נפרדים מהלחם הנפוץ ולציין את המרכיב הנוסף.

• לחם CASSETTA או PANCARRE ": הוא מכיל רמה בינונית של לחות, שחשובה לשמירה על טריותו לאורך זמן.
• טוסט: חלק גדול מתכולת המים מסולק (4-8%).
• מקלות שיניים, קרקרים
• לחם חלבון

קביעת "לחות"

עד 70 גרם

לחות מקסימלית 29%

בין 100 ל -250 גרם

לחות מקסימלית 31%

בין 300 ל -500 גרם

לחות מקסימלית 34%

בין 600 ל -1000 גרם

לחות מקסימלית 38%

מעל 1000 גרם

לחות מקסימלית 40%

במקרה של לחם מלא + 2%

כריכי זרעי ירקות תוצרת בית - מתכוני הווידאו של אליס

מתכון להכנת כריכי זרעי ירקות ישירות בביתכם. אליס ו- My-personaltrainerTv מסבירים לך בפירוט כיצד להכין את הלחם הטעים הזה מועשר בשומנים בלתי רוויים וויטמין E, הכלול באופן טבעי בזרעי ירקות.



כריכים מכוסים זרעים

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים