יחד עם מים, סוכר הוא מרכיב עיקרי להכנת גלידה. אם בעצם אפשר להשיג מוצר טוב על ידי הדרת חלב ושומנים מהתערובת, לא יעלה על הדעת לגבש גלידה ללא סוכר.
מה הם סוכרים המשמשים ביותר בתערובת של גלידה?
- הסוכר הנפוץ ביותר בתערובות גלידה הוא SUCROSE מכיוון שהוא מורכב כולו משאריות יבשות, הוא המרכיב העיקרי של נושא המוצקים. אולם לעיתים קרובות, בניסוח תערובות גלידה, נהוג לערבב סוכרוז עם "סוכר משני" - אך עם זאת אסור שיהיה בו כמות גבוהה יותר עם 20% סוכרוז - כדי להימנע מהכנת גלידות מתוקות מדי או להורדה נוספת של נקודת ההקפאה של המסה.
- בין הסוכרים המשניים, הערת הכשרון שייכת ללא ספק DEXTROSE (נקרא גם גלוקוז או סוכר ענבים). זהו חד -סוכר בעל עוצמת ממתיק נמוכה יותר מסוכרוז (כ -70%) אך בעל ערך אנרגיה זהה. עם זאת, בניסוח של גלידה, מה שחשוב לגבי דקסטרוז הוא לא רק יכולת ההמתקה שלו, אלא כוחו המוגן נגד הקפאה ותכונות משמרות. רק תחשוב שדקסטרוז מסוגל להוריד את נקודת ההקפאה של המים (הכלולים בתערובת) עד כדי כך שלא יהיה ניתן להשתמש בו לבד או כתחליף כולל לסוכרוז. סוכר משני חשוב זה משמש גם לשיפור ניחוחות הכלולים. בגלידה דקסטרוז משמש בתערובת בריכוזים השווים ל 15-20% מכמות הסוכרוז.
- סירופ גלוקוזה: זוהי תערובת של סוכרים שונים (גלוקוז, מלטוז, מלטודקסטרין וכו ') ומים, בעלי עקביות עבה בנוזלים ומראה מבריק ושקוף. ברור שיש סוגים שונים של סירופי גלוקוז השונים בהתאם לסוג של סוכרים המרכיבים אותם. החומר היבש הקיים בסירופי גלוקוז משתנה, ומתנודד בין "80% ל-" 85%. יש לבחור סירופ גלוקוז על בסיס אחוז הדקסטרוז הקיים, המתבטא בקיצור "DE" באופן ספציפי, ראשי התיבות הנ"ל מייצגים "דקסטרוז שווה ערך"ומציין את כמות (אחוז) הפחתת הסוכר המחושבת על החומר היבש, המתבטאת במדויק בדקסטרוז. במילים פשוטות, המשמעות היא שסירופ DE נמוך מכיל כמות נמוכה של דקסטרוז ויגרום לגלידה מעט מתוקה וקשה יותר. לעומת זאת, כאשר אתה משתמש בסירופ גלוקוז גבוה DE, תוכל להשיג גלידה מתוקה וטובה יותר למריחה. סירופ דל גלוקוז נמוך DE מתאים, למשל, להכנת ארטיקים. לסירופי הגלוקוז המשווקים יש DE בין הערכים 38-60.
- סוכר הפוך: אין זה אלא סוכרוז המתפצל - חלקית או מלאה - לגלוקוז ופרוקטוז. זהו סוכר משני המתקבל על ידי הידרוליזה אנזימטית או כימית של סוכרוז. הכינוי "הפוך" מתייחס להתנהגות האור המקוטב כאשר הוא מועבר דרך תמיסה מימית המורכבת מגלוקוז ופרוקטוז: במקרה של סוכרוז, האור המקוטב מסתובב ימינה (תרכובת dextrorotatory), בעוד שהסוכר ההפוך מסובב את המטוס משמאל (תרכובת לברו -ווטורית). ההפיכה (הבלתי הפיכה) של סוכרוז לסוכר הפוך נותנת למאפיינים האחרונים שונים לחלוטין מהמולקולה המקורית. אם 100 תואם את כוחו הממתיק של סוכרוז (סוכר הפניה), זה של סוכר הפוך. תואם ל 125-130: ניתן להבין אפוא כי כושר ההמתקה של סוכר הפוך הוא גבוה מאוד. ניתן לנצל מאפיין זה כאשר רוצים להכין תערובת מתוקה מאוד, מבלי להגדיל את כמות המוצקים הכוללים. בנוסף, סוכר הפוך. בעל יכולת אנטי-הקפאה / אנטי-התגבשות יוצאת דופן, ג זו לא תמיד תכונה חיובית מכיוון שמינון לא נכון ומוגזם יפיק גלידה רכה מדי, עם נטייה להימס בקלות. סוכר הפוך משמש בריכוזים שבין 10 ל -15% מסך הסוכר.
- דבש: למרות היותו מזון מעניין בשל אין ספור התכונות התזונתיות שלו, דבש אינו משמש במיוחד בגלידה משתי סיבות לפחות. קודם כל, מדובר במוצר ארומטי במיוחד והשימוש בו בתערובת עלול להסתכן בהסתרת טעם המרכיבים העיקריים. יתר על כן, לדבש יש כוח כה גבוה נגד הקפאה שהוא צריך להגביל את אחוזו בניסוח התערובת. בגלידה היא משמשת בעיקר כסוכן טעם וייצור "גלידות דבש" ספציפיות. למוצר דבורים זהה הרכב של סוכר הפוך, והוא מורכב למעשה מגלוקוז ולבולוז (פרוקטוז).
- מלטוזה: זהו דו סוכר מפחית המורכב משתי מולקולות גלוקוז. למרות שיש לו כוח ממתיק של כ 1/3 בהשוואה לסוכרוז, הוא אינו משמש במיוחד בגלידה מכיוון שהוא אינו משפיע באופן מהותי על נקודת ההקפאה של התערובת.
- מלטיטול וסורביטול: הם אלכוהולי סוכר טיפוסיים, בדרך כלל משמשים להכנת מוצרים דלי קלוריות או אקרוגניים (שלא במפתיע, אלכוהול סוכר נכלל בניסוח צ'וינגים וסוכריות). בשל מאפייני הפלסטיק והמרטיב שלהם, הם משמשים גם בקונדיטוריה לייצור נוגט, קראנצ'י, מרנג ומוצרים דיאטטיים. בגלידה נראה שהפוליול הנפוץ ביותר הוא מלטיטול: כאשר הוא מוחלף בחלק מופחת מסוכרוז, מאלטיטול מעדיף את הפחתת נקודת ההקפאה מבלי לספק כוח ממתיק גבוה (כפי שקורה בעת שימוש בדבש או סוכר הפוך). בתערובת גלידה, המינון המומלץ של סורביטול או מלטיטול לא יעלה על 5% ממשקל הסוכר הכולל. יתר על כן, סורביטול מנוצל בגלידה בשל חלק מהפוטנציאל המעניין שלה: בנוסף לממתיק עדין, סורביטול נחשב גם כמייצב, מעבה ותמיכה לשיפור טעמי הגלידה. עודף של אלכוהול סוכר בגלידה עלול לגרום לתופעות משלשלות.
הטבלה מציגה את הסוכרים העיקריים המשמשים לניסוח תערובת, תוך ציון נקודות ההקפאה המתאימות ויכולת ההקפאה שלהן, המובאות בערך. סוכר ההתייחסות הוא סוכרוז, בעל כוח ממתיק של 100 ויכולת נגד הקפאה של 100.
מאמרים נוספים בנושא "סוכר בגלידה"
- גלידה
- שומנים בגלידה
- גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
- סוגי גלידות
- הכנת הג'לטו - איזון התערובת
- הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
- הכנת גלידה ביתית
- קלוריות של גלידה
