כלליות בנושא זיתים
זיתים מייצגים מזון טיפוסי בתזונה הים תיכונית וצריכתם מתבצעת על ידי אכילת שניהם פרי שלם, הן שמן התיבול שמתקבל ממנו.
תת -המינים והזנים של Olea europaea L. (עץ הזית) קיים בעולם ובאיטליה רבים ומייצרים זיתים השונים בצורתם, בגודלם, בצבעם, בעונת ההבשלה וסוג היעד לצריכה.
הזיתים מגיעים לבגרות בתקופות שונות בהתאם לזן, המוקדמים מוכנים לקציר באוקטובר, ואילו המאוחרים נמשכים עד דצמבר או ינואר; עם ההתבגרות, הזיתים מגדילים את אחוזי השומנים שלהם ומפחיתים את המימית; לכן, אם התותים מיועדים ללחיצת שמן, זה בסיסי לזהות את הרגע הנכון של הקטיף (תוך התייחסות למשתני האקלים, הטכניקות ותזמון הקציר והאחסון וכו '). למידע על קציר זיתים, עיין במאמר מוּקדָשׁ.
סַקרָנוּת: בעוד שבאזורים הילידים הוא מקור פרנסה עיקרי, באזורים גיאוגרפיים אחרים בהם הוצג, עץ הזית אינו מוערך באותה מידה; באוסטרליה, למשל, " Olea europaea L. מהווה עשב עשיר של ממש.
פסטה אלה פוטנסקה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
זיתים שחורים הם מרכיב אופייני לפסטה אלה פוטנסקה
עץ הזית, עץ הזית
ה זיתים הם הפירות (הדרופים) של המינים Olea europaea L., סוג אוליה ומשפחת Oleaceae (נקראת גם זית). זהו עץ ירוק עד שמקורו באגן הים התיכון, אפריקה ואסיה, אשר לאורך מאות שנים גם מיוצא למקום אחר; בעל מאפיינים ספציפיים המבוססים על הזנים, אך האחרונים משותפים פחות או יותר ל:
- גזע קצר ומוצק שאינו עולה על 8-15 מ 'גובהו (למעט פישוטטנה, האופייני לאזור קמפניה, שגובהו עולה על 15 מ ').
- עלים ירוקים או כסופים, מוארכים בצורתם ובין 1-3 ס"מ אורך
- פרחים לבנים
- פרי המורכב מסרוגים קטנים המכונים בדרך כלל זיתים; אלה ירוקים במצב בוסר, אך ככל שהם מתבגרים, הם מתכהים נוטים לסגול ולהפוך לשחורים לגמרי.
תשומת הלב! זיתי השולחן השחורים הקיימים בשוק מתהדרים בצבע כה כה עד שנראה כמעט לא טבעי; למעשה המראה אינו מטעה! אלה הם דרושים בצבע מלאכותי באמצעות חומרים כימיים סולפט ברזל (המלח של המימן גופרתי).
טפילים של זיתים ועצי זית
הטפיל הרב -תאי המזיק ביותר לזיתים הוא Dacus oleae, שמטילה את ביציה בחרוזים זמן קצר לפני ההבשלה והופכת אותן לא אכילות; מצד שני, ה באג בקנה מידה שחור (קוצ'יניאל) ואת Curculio nucum (חיפושית גם אמרה חִדקוֹנִית). ניתן להילחם באורגניזמים אלה הן באמצעות חומרי הדברה והן בהדברה משולבת או ביולוגית.
שם Olea europaea L. יכול לסבול מההשפעה השלילית של כמה פטריות, ביניהן אנו זוכרים את "Oleaginum cycloconium, בעוד שבקבוצת החיידקים המזיק ביותר הוא Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
תת -מינים של עצי זית
כפי שאמרנו, ישנם הרבה תת -מינים וזנים אירופאי ל. ולצורך חשיפה, להלן נפרט רק את תת -המין הידוע ביותר; להיפך, נשאיר את ההבחנה בין זנים קטנים. ברור שכל הזנים הללו מייצרים זיתים בעלי מאפיינים מורפולוגיים-כרומטיים מעט שונים.
תת -המינים השכיחים ביותר הם:
- Olea europaea תת - זנים אירופה, האופייני לאגן הים התיכון
- Olea europaea תת - זנים cuspidata, אופייני לדרום אפריקה, מזרח אפריקה, ערב ודרום מערב סין
- Olea europaea תת - זנים גואנצ'יקה, אופייני לאיים הקנריים
- Olea europaea תת - זנים cerasiformis, אופייני למדירה
- Olea europaea תת - זנים מרוקאי, אופייני למרוקו
- Olea europaea תת - זנים leperrinei, האופייני לאלג'יריה, סודן וניגריה.
מבנה הזיתים
הזיתים הם בעלי מבנה טיפוסי של דרוךלכן הם מורכבים מ:
- פְּטוֹטֶרֶת איתו נשאר הזית קשור לצמח עד הסתיו / הקציר
- אפיקארפ חיצוני (הקליפה, שבחוץ יש שעווה הגנה המעכבת את התייבשות הפרי)
- מסוקארפ ביניים (עיסת הזיתים המכילה את החלבונים השומנים מצדם מוגנת על ידי כמה אנזימים)
- אנדוקארפ או ליבה, כלומר, אמצעי ההתפשטות של "Oleacea europea L.; לכך, בתורו, יש ריבוד מוגדר היטב:
- חיפוי חיצוני מעץ ומקומט (חלק גלוי של האנדוקארפ)
- זֶרַע "תקין" המכיל טריגליצרידים אחרים, אותם ניתן לחלץ בייצור שמן; עם זאת, שומן התיבול המתקבל מהזרעים אינו ניתן להשוות מבחינה איכותית למוצר המתקבל על ידי סחיטת המסוקארפ. הזרע ידוע גם בשם שקד הזיתים ומורכב מ:
- אנדוספרם (ביותר)
- פרקים (ביניים)
- עוּבָּר (בפנים).
תפוקת הזיתים לייצור שמן היא בממוצע כ:
- 60-70 ק"ג תירוש, המורכב מ -1/3 של שמן ו -2/3 של מים צמחיים
- 30-40 ק"ג רימון
מתוכם יחולצו ללא הבחנה 17-18 ליטר שמן (כ -20%). NB. כמו גם האחוזים המצוין באיור, תפוקת הזיתים משתנה באופן משמעותי ביחס לאיכויות השונות של O.europea L. ועונת הייצור.
הרכב זיתים בשלים
מפל מים
40,0-50,0%
שמן
15,0-36,0%
חומרים חנקניים
1,5-2,0%
תרכובות לא חנקניות
18,0-24,0%
סיבים
5,0-8,0%
אפר
1,0-2,0%
התבוננות בטבלת ההרכבים של הזיתים ניתן להבחין במרווח מסוים באחוזי המולקולות / היסודות; שונות זו נובעת מכמה גורמים כגון: מגוון אירופאי ל., רמת הבשלת הזיתים, האקלים האנדמי והשנתי, הרכב הקרקע וטכניקות הגידול. בפרט, ישנם הבדלים ניכרים בין זני הזיתים שנבחרו לייצור שמן (יותר שומני) לבין אלה לייצור זיתי שולחן (עשירים יותר במים).
מאמרים נוספים בנושא "זיתים"
- מאפיינים תזונתיים של זיתים
- זיתים - ייצור ועיבוד
