פחמימות מזוקקות הן מקרו -חומרים קלוריים, כלומר מועילים לגוף לתמוך במנגנונים הפיזיולוגיים הדורשים שימוש באנרגיה; פחמימות מזוקקות הן גם שם נרדף ל: פחמימות מזוקקות, פחמימות מזוקקות, גליצידים מזוקקים וסוכרים מזוקקים.
פחמימות מזוקקות הן קבוצת מולקולות, פשוטות או מורכבות, המתקבלות הודות לעיבוד (מופק או הידרוליזציה או מסונתז) של חומרי גלם צמחיים; ייצורם, הדורש טכנולוגיות מסוימות ותהליכים כימיים-פיזיים עדינים למדי, מתרחש בעיקר ברמה של תעשיית המזון.
פחמימות מזוקקות: מה הן?
נתחיל בציון כי בניגוד למה שנהוג לקרוא ברשת, המונח "פחמימה" אינו שם נרדף לעמילן, כפי שהמונח "סוכר" אינו ניתן לייחס רק לטבלה הראשונה! פחמימות, סוכרים, פחמימות, גליצידים ופחמימות הידרטים הם סינוניים וההבחנה היחידה יכולה להיעשות על ידי הבדלתם לפשוט ולקומפלקס (הבחנה משוערת המתייחסת לקלות שבה הם מתעכלים ולמהירות שבה הם עוברים חילוף חומרים) או, שוב טוב יותר, מקטלג אותם במונוסכרידים, באוליגוסכרידים (מ -2 עד 10 מולקולות של חד -סוכרים המקושרות יחד) ובפוליסכרידים (+ 10 מולקולות של חד -סוכרים המקושרות יחד). אופי כימי של המולקולה עם ה מקור מזון שייך לשייכות, כלומר: דגנים, תפוחי אדמה, ערמונים וקטניות הופכים לשם נרדף ל"פחמימות מורכבות ", בעוד שסוכר שולחני, דבש, מזונות ממתקים ו (במקרה הטוב ...) פירות מחליפים את המונח" סוכרים ". בהחלט לא נכון!
עם זאת, אנו מנסים למסגר דיוק ודיוק גדולים יותר שהם הפחמימות המעודנות הקיימות במוצרים הנצרכים ביותר.
פחמימות מעודנות פשוטות
סוכרוז: בין המולקולות השייכות לקטגוריה זו, היא הנפוצה ביותר במזונות המטופלים על ידי האדם. שייך לקטגוריה של סוכרים. סוכרוז קיים גם במזונות שאינם מיוצרים על ידי תעשיית המזון, כולל דבש, כמה פירות וכו '. עם זאת, נוכחות הסוכרוז בטבע מוגבלת ביותר. העובדה נותרת שעד כה הסוכרוז מייצג "פרוסה" חשובה ביותר של פחמימות מזוקקות שכן, הודות להפקתו התעשייתית מסלק או מקנה סוכר, הוא הפך לממתיק הנפוץ ביותר על ידי האדם. יש לו אינדקס גליקמי למדי. גבוה, אשר משפיע לרעה על שחרור האינסולין, ומגדיל באופן משמעותי את הסיכון לעששת. כמו כן, למרות שלא בטוח שמה שאני אחשוף משפיע באמת על חילוף החומרים, סקרן לציין כי: לסוכרוז יש כוח סיבוב dextrorotatory, בעוד שלתערובת השווי-מולקולרית של גלוקוז + פרוקטוז (המתקבלת על ידי הידרוליזה של אותו) יש כוח סיבוב שמאלי., כאילו מדובר במולקולה סינתטית בעלת מאפיינים לא טבעיים (הרשו לי "האירוניה!).
פרוקטוז: פרוקטוז, למרות היותו הפחמימה הפשוטה (חד -סוכרית) הקיימת באופן טבעי בטבע בפירות, ירקות ודבש, מופק כיום מירקות ונמכר בקמעונאות בצורה מגובשת, בעיקר כתחליף ממתיק לסוכרוז; ברור שזהו "רעיון מסחרי גרידא שאין לו שום קשר לבריאות. למעשה, למרות האינדקס הגליקמי והאינסולין הנמוך מהגלוקוז והסוכרוז, במינונים ניכרים (אך לא יוצאי דופן), פרוקטוז אינו עושה זאת רק מגרה את שחרור האינסולין, אך הופך במהירות לחומצות שומן. יתר על כן, כמה מחקרים הראו כי שימוש לרעה בפרוקטוז מזיק במיוחד בתחום הנפרולוגי ו (אם הוא נצרך באופן קבוע) משפיע לרעה על חילוף החומרים האנרגטי של נבדקים שמנים. ניתן להשתמש בפרוטוז בצורה חכמה במינונים נמוכים יותר מאשר סוכרוז מכיוון שיש לו ממתיק מרכזי. .
גלוקוז: גלוקוז הוא חבר נוסף בפחמימות מזוקקות. הוא קיים באופן טבעי בצורה מונומרית במזונות ממוצא צמחי (ירקות ופירות) ופולימרי הן במזונות ממוצא צמחי (דגנים, קטניות ופקעות) והן במזונות מן החי (גליקוגן בכבד ובשרירים). D "מצד שני יד, הסינתטי משמש לעתים קרובות כממתיק והוא תוסף מזון הנצרך באופן נרחב, במיוחד בצורה של תמיסה היפרטונית סירופית. באופן מיוחד, לסירופ הגלוקוז המתקבל מהידרוליזה של עמילן תירס ומערבוב אחר כך במים, יש את האינדקס הגליקמי והאינסולין הגבוה ביותר אי פעם והשפעה מטבולית יחסית (אם משתמשים בו באופן קבוע) לא פחות ממזיקה. זה גם מגביר את הסיכון לעששת ואין לו כוח ממתיק הדומה לפרוקטוז או אפילו לסוכרוז. הערה. למרות שמדד הגליקמי-אינסולין גבוה מאוד, סירופ גלוקוז לעולם אינו נלקח לבד, ולכן הוא הגליקמי- מדד האינסולין של המזון המכיל אותו, או ליתר דיוק, של הארוחה כולה, נחשב לתקף.
פחמימות מזוקקות למחצה
מלטו-דקסטרין: מלטודקסטרינים, הנמצאים באופן טבעי במזון גלם אך מבושל או מותסס, מיוצרים ומשווקים מעל הכל בתחום תוספי המזון. הם פולימרים של גלוקוז (מסוגים שונים) בעלי כוח ממתיק נמוך מאוד ומדד גליקמי-אינסולין יותר גבוה ממה שאפשר לצפות; ברגע שהיה מקובל שמהירות הכניסה למחזור הדם קשורה אך ורק למורכבות המולקולה, במציאות, זהו רק אחד הגורמים שיש לקחת בחשבון! סוג המונוסכריד בבסיס הפולימר, העוצמה האוסמוטית של התערובת והמשטח המולקולרי שניתן לתקוף על ידי אנזימי עיכול (גדולים מאוד במלטודקסטרינים) .פחמימות מעודנות אלה אידיאליות לתוסף התזונה של ספורט קרוס קאנטרי עם הופעות המרתקות את חילוף חומרים במשך יותר משעה או באימונים רגילים כדי להבטיח התאוששות גופנית timal; בענפי בניית שרירים, ניתן לנצל מלטודקסטרינים בשל השפעתם האינסולינית אם נלקחים לפני או יחד עם מזון חלבוני, במטרה להשיג את הגידול הגדול ביותר האפשרי במסת השריר.
תוסף מזון נוסף הדומה למלטודקסטרינים הוא ויטרגו; קרא את המאמר: Vitargo.
פחמימות מעודנות מורכבות
עֲמִילָן: פחמימות מזוקקות מורכבות מורכבות בעצם ממשפחת העמילנים. העמילנים הם כולם פולימרים של גלוקוז אך ישנם סוגים שונים, המופקים מחומרי גלם שונים השונים זה מזה; עמילן הוא אם כן פוליסכריד הנמצא באופן טבעי ב: דגנים, קטניות, פקעות (למשל תפוחי אדמה) וכמה פירות (למשל ערמונים).עם זאת, יש הבדל מסוים בין עמילן טבעי לעמילן שחולץ; נתחיל בלציין כי לעיכול נכון של מזון גולמי המכיל עמילן יש לבשל אותו; באופן זה עמילן ומולקולות אחרות עוברות הידרוליזה חלקית אשר מגבירה את העיכול. ואיתו האינדקס הגליקמי. עם זאת, ניתן למנוע את שיא האינסולין על ידי אכילת דגנים או תפוחי אדמה מבלי לשלול מהם את הציפוי, תוך שימוש בתוכן התזונתי המתאים בסיבים תזונתיים. להיפך, על ידי שימוש בעמילן המופק כפחמימה מזוקקת, הוא ירכוש מהירות עיכול וספיגה, כך שיגדיל משמעותית את שחרור האינסולין בהשוואה לזה של מזון גולמי (מבלי להתחשב בעוני הכמות של ויטמין ומלח. המיוחס לסוג עמילן מזוקק או למזון נגזר מזוקק דומה). לבסוף, אנו מציינים כי לעמילן אין כוח ממתיק משמעותי כמו זה של הגלוקוז המרכיב אותו, אך הוא עדיין מייצג תוסף מזון המשמש לעתים קרובות, גם אם הוא פועל כמעבה.
NB. לעמילנים מאפייני עיכול וספיגה שונים המשתנים בהתאם למבנה המולקולה עצמה.
