כְּלָלִיוּת
ה גורגונזולה זוהי גבינת DOP (הגנה על מקור המוצא), הלוקחת את שמה של עיר המוצא הלומברדית ההומונימית (דווקא גורגונזולה, במחוז מילאנו); הוא מגיע בצורות גליליות של כ-6-13 ק"ג, עם קליפה מחוספסת ואדמדמה עם פטינה צמיגה חלקית.
במטבח, גורגונזולה לעולם לא מאכזב; כמו גם הצלחה בהקשר של מתאבנים ממולאים המבוססים על פטה צ'ו (עם או בלי תוספת של פטריות, בשר נרפא ופירות יבשים - אגוזים) או על קרוטונים, זהו מרכיב בסיסי מצוין לניסוח רטבים וריזוטו. מלווה בדבש מריר, קומפוטים, ריבות ומרמלדות. פרוסת גורגונזולה היא האלטרנטיבה האידיאלית לכל סוג של קינוח.
הערה: מתוקף הטעם העז וה"ארומה המדהימה, גורגונזולה חייבת להיות קונטקסטואלית כראוי בארוחה; הצבתה לפני גבינות פחות טעימות אחרות או באופן כללי תכשירים עדינים יותר עלולה לסכל את "הַסלָמָה לחוש ולהעניש את הנעימות הכוללת של הארוחה. גורגונזולה מתאימה במיוחד לזיווג עם יינות מכל הסוגים, מלבן לאדום, מאור לפסיטו; נעים גם להתאים עם כמה בירות.
גורגונזולה היא לא גבינה בעלת מאפיינים אורגנו -לפטיים ותוססים ייחודיים; בנוסף להבדלים הניכרים ב"גוף "בין הגבינות המיוצרות באזור זה או אחר, גורגונזולה מסווגת לשני סוגים: גורגונזולה קלאסית או חריפה או דו-פסטה, וגורגונזולה נשרפת מתוקה.
גורגונזולה קלאסית או מתובלת ו / או עם שתי משחות: זוהי גורגונזולה המכילה את הזן הפטרייתי פניציליום רוקפורטי הקובע את הפסים הכחלחלים של העיסה; יש לו טעם חריף וניחוח עז.
האחת "שתי פסטות" היא גורגונזולה המיוצרת בכמויות מוגבלות ועל ידי כמה מחלבות; הוא מתאפיין ב"הוספת קרם חם שני לגרידה הקרה הראשונה הקובעת את הסדקים המרובים של הבצק, שבהם מתפתחים תבניות נוספות. הוא נחשב לגורגונזולה אומנותית בעיקר.
גורגונזולה מתוקה: זן הפטרייה דומה לזה הקודם אך פחות חותך על חלבון וחומרים מזינים של שומנים; העקביות הרכה ניתנת על ידי החמצה המהירה יותר אך עם pH סופי גבוה מהקודם (תהליך של מִשׂרָפָה). צבע השיש בהיר יותר, אפור, כחול או לבנבן. הוא נחשב לגורגונזולה תעשייתית בעיקר.
גורפונזולה DOP: בעוד שמו נלקח מעיריית גורגונזולה במילאנו, מפרט ה- DOP היחסי מציין כי ייצורו והפצתו (ולכן הכרה) ניתנים גם במחוזות: ברגמו, ברסיה, קומו, קרמונה, קונאו, מילאנו, נוברה, פביה וורצ'לי, כמו גם העיריות במחוז אלסנדריה; מותר גם עיבוד קלאסי ומתוק.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
היבטים היגייניים, שימור ומאפיינים תזונתיים
גורגונזולה היא גבינה המזוהמת לחלוטין מתרבית פטרייתית, שאם מצד אחד היא מאפשרת עיכול מסוים (על ידי הפיכת החלבונים והטריגליצרידים הכלולים בה), מצד שני היא עדיין דורשת הסרה של הקרום החיצוני. כי המחקר על ממצאים גסטרונומיים ורפואיים אינו מדווח על כל מקרה של הרעלת מזון הנגרמת על ידי צריכת גורגונזולה, שכן בניגוד למה שאפשר להאמין, הימצאותו של זן מיקרוביולוגי חי ופעיל מונעת התפשטות מינים לא רצויים ועלולים להזיק עבור בריאות האדם.
גורגונזולה נשמרת בקירור (במקרר) והגבינה מחזיקה מספר ימים (בכל מקרה, לעולם לא יותר משבועיים); מומלץ לאחסן אותו במיכלים סגורים (כדי להימנע מהתפשטות הארומה) או לעטוף אותו בזהירות באלומיניום (ניר). חלק פורסים את הגורגונזולה ומקפיאים אותה במנות בודדות לצריכה מיד לאחר ההפשרה.
גורגונזולה הוא מזון שבתזונה הרגילה ניתן להשתמש בו באופן רלוונטי בלבד בקבוצת המנות או בפסטה (בכמויות של כ -10 גרם) .זו גבינה שמנה מאוד, עשירה בשומנים רוויים ומכילה כולסטרול; כל ההיבטים התזונתיים שאינם הופכים אותו מתאים לתזונה "היפרכולסטרולמית". יתר על כן, בהיותו קלורי למדי, גורגונזולה אינה בשימוש תדיר אפילו בדיאטה דלת קלוריות שימושית להפחתת עודפי שומן.
חלבונים קיימים בכמויות טובות ובעלי ערך ביולוגי גבוה עם דומיננטיות של חומצות אמינו: חומצה גלוטמית, פרולין ולאוצין. חומצת האמינו המגבילה היא טריפטופן.
גורגונזולה עשירה גם בנתרן, שאינו מאפשר את השימוש בו בתזונה נגד יתר לחץ דם; עם זאת, כמות הסידן המצוינת מצדיקה את צריכתו בגידול ובזקנה (תוך מעקב אחר צריכת הנתרן והזרחן הכולל של הדיאטה).
באשר לויטמינים, רמות טובות של ניאצין (ויט. PP) וויט. א (רטינול).
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- אטלס של גבינות - G. Ottogalli - Hoepli - עמוד 256.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
