דג נא
דגים גולמיים מייצגים "פרוסה" (סלחו את משחק המילים) של תרבות האוכל המסורתית, הניתנת לזיהוי בכל אזור או יישוב חופי-ימי של הגלובוס.
עד לפני כמה עשורים, באיטליה המונח "דג נא" התכוון מעל לכל מתכונים המבוססים על מוצרים כבושים, כגון אנשובי (או אנשובי) עם דגל או פירות הדר, צדפות ומולים עם לימון וכו 'וביצי קיפודי ים.
כמו כן, אנו מזכירים לכם כי בנוסף לתכשירי קייטרינג "מסחריים", ישנם הרגלים פחות נפוצים אך עדיין ראויים לציון, הכוללים צריכת בעלי חיים שנלקחים ונאכלים ישירות בסביבה הימית. בין אלה, השכיחים ביותר הם ללא ספק: רכיכות דו־קומיות. (מולים, צדפות, צדפות וצדקים), רכיכות קיבה (צלעות, אוזני ים), ביצי קיפודי ים ועוד כמה יצורים (סרטנים ודגים).
סיכונים לבריאות
הזנה תכופה של דגים גולמיים (כאשר בדגים אנו מתכוונים לכל מוצרי הדייג) הסיכוי לחלות במחלות מסוימות גדל; זהו נושא עצום ביותר הכולל מושגים של רפואה וטרינרית, מיקרוביולוגיה, ביולוגיה ימית, היגיינת מזון וכו ', אולם ננסה להציע מסגרת כללית "פשוטה" אך ממצה מספיק.
בין המחלות הקשורות בצריכת דגים גולמיים, החשובות ביותר הן:
- טפילות, עקב צריכת מזון הנגוע על ידי אורגניזמים פתוגניים (פרוטוזואה, זחלים, אמבות וכו ')
- זיהומים, עקב צריכת מזון הנגוע על ידי מיקרואורגניזמים פתוגניים (חיידקים ווירוסים)
- הרעלה, עקב צריכת מזון שנדבק רק על ידי רעלים חיידקיים או אצות
- זיהומים רעילים, עקב צריכת מזון המזוהם על ידי שני החיידקים הפתוגניים והרעלים שלהם
הנטייה של רכיכות דו -כוורות (הניזונות על ידי סינון המים) לשמור על כמה אורגניזמים ומיקרואורגניזמים פתוגניים, שאם לא מנוטרלים בזהירות באמצעות בישול, עלולים לגרום למחלות קשות ואף קטלניות. הידועים ביותר הם ללא ספק:
- הפטיטיס הנגיפי: מחלה מערכתית-כבדית הנקבעת במיוחד על ידי הנגיף HAV
- זיהום על ידי מזון על ידי סלמונלה טיפי ופרטיפי: אחראי על קדחת הטיפוס והסלמונלוזיס.
- הרעלת כלרה: פתולוגיה מגמתית מגמתית שמקורה Vibrio Colerae; נפוץ לעתים קרובות בדרום איטליה
- זיהום קוליפורמי צואה: נקבע על ידי "אי קולי
- זיהום רעיל עם Vibrio Parahaemoliticus, שמעניין במיוחד את יפן
עם זאת, הדיון בהיגיינה של צריכת דגים גולמיים מסתיים בהכרח ומדבר בעיקר על פרזיטוזיס. בהקשר זה, אפילו באיטליה - שם, בנוסף לאחרונה מאוד סושי, כיום מסורתי לצרוך מרינדות, קרפצ'יו ודג טרטר (דג חרב, טונה, ענבר, בוניטו, אנשובי וכו ') - האבחנות של טפיל מעיים מתחילות לעלות מ ANISAKIS (anisakiadee). במיוחד בליגוריה, צריכת "אנשובי במרינד לימון" גרמה לעלייה משמעותית בהופעת האניסקיאזיס.
על מנת למנוע התפשטות של פתוגן זה, בשנת 1997 נחקקו שורה של חוקים בתחום תעשיית המזון והקייטרינג הקולקטיבי. על פי תקנה זו, מכירת הקייטרינג וניהולו של דגים גולמיים אסורים במפורש אם אינם דופקים תרמית בעבר. למטה בטמפרטורות של -20 ° C למשך 24 שעות לפחות. ידוע כי אניסקיס הוא אורגניזם הנמצא בצורת זחל רק בדגים (במיוחד בדגים כחולים), בו הוא תופס אך ורק את החלק הפנימי של לומן המעי.להיפך, אצל יונקים (ימיים ואחרים) הזחלים מתקדמים ומתפתחים בשינוי משמעותי של חילוף החומרים שלהם והפתוגניות שלהם.
בנקודה זו עולה שאלה: אם האניסקיס נמצאים רק במעיים של הדג ... שברור שהצרכן הסופי אינו ניזון מהם ... איך אפשר להידבק באניסקיאזיס?
התשובה פשוטה מאוד: למרות שהאניסקיס אינם מסוגלים לחדור את המעיים של דגים שעדיין חיים, מרגע מותם (ומהקריסה היחסית של מחסומי החיסון) הטפיל רוכש את היכולת לנדוד בתוך הרקמות. של החיה. מכאן, כי לצריכה אישית, בוודאות שיש להשמיד את הדג מיד לאחר הלכידה, ניתן לצרוך אותו גולמי מבלי להסתכן בלקות באניסקיאזיס.
עם זאת, סירוק מיידי אינו מפחית זיהום הקשור לצורות אחרות של טפילות, כולל דיפילובוטריאזיס והתפשטות עם קלונורכיאזיס (אופיסטורכיאזיס) סיננסיס.
בדיפילובוטריאזיס האורגניזם הפתוגני הוא Diphillobothrium Latu, מכונה גם בדרך כלל "תולעת סרט" של דגים. האדם נדבק אך ורק על ידי הזנת זחלים plerocercoids (מכאן שהתפתח) הכלול בבשר של דגים חולים כגון סלמון; מה שמשאיר אותך פעור פה הוא ש: לכל אדם שנדבק ב- Diphillobothrium Latu, עד 1,000,000 ביצים גורשות בצואה ... אשר לאחר מכן יכהו סרטנים קטנים של נחלים שיחדשו באופן אקספוננציאלי את מחזור הרבייה / האבולוציה שלהם.
מחלת קלונורכיאזיס (אופיסטורכיאזיס) סיננסיס נגרמת על ידי תולעת שטוחה שיכולה להדביק את הדם, הריאות והכבד של יונקים. הוא, כמו רוב הטפילים, מאופיין בצורות אבולוציוניות שונות וספציפיות, המשתנות ממין בעל חיים אחד למשנהו (מארחים). ג סיננסיס היא ניתנת מההסתברות שאורגניזמים אלה, לאחר שנבלעו, מצליחים להתגנב לצינורות המרה ולפגוע (אפילו ללא תקנה) בכבד האדם. מדובר במינים נפוצים מאוד באסיה (ולכן בסין, קוריאה, יפן וחלק מדרום מזרח אסיה) שם מעריכים כי כ -80 מיליון בני אדם, פחות או יותר, נדבקים בהם.
לגבי מיקרואורגניזמים, על ידי אכילת דגים גולמיים שאינם מקולקלים או מזוהמים משנית, הסיכון ללקות בדלקות מזון חיידקי מופחת למדי.
NB. ישנן צורות חמורות ביותר של זיהום רעיל מאצות ימיות; אלה נוגעים בעיקר לדגים גדולים (ברקודות, שקעים וכו ') אשר צוברים כמויות גדולות מהם בתוך הבשר והאיברים. עם זאת, אלה הם שיכרון אופייני לחצי הכדור הטרופיים.
יתרונות
היבטים תזונתיים של מוצרי דיג
מוצרי דגים ודגים מתהדרים בכל המאפיינים התזונתיים האופייניים לקבוצת המזון הראשונה (סיווג SINU). בין אלה מודגשים בעיקר:
- חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, בממוצע 16-20% (ממשקל הגלם)
- נוכחות של שומנים רוויים, כמויות משתנות של כולסטרול (במיוחד בביצים, רכיכות דו -כוכביות וסרטנים) ובעיקר במיני דגים בים קר, חומצות שומן חיוניות ממשפחת אומגה 3 (חומצה eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . תכולת השומן מאפשרת סיווג של דגים לשלוש קבוצות:
- דגים רזים: עם אחוזי שומנים <5% (בקלה או הייק, סוליה, פקק, דג ים, דגנים, דג דגים, אמרי, הליבוט, אנשובי, פילה טונה, דגים, פורל, קנה וכו ')
- דגים חצי שומניים: עם תכולת שומנים הנעים בין 5 ל -10% (סרדין, קרפיון, בורי וכו ')
- דגים שומניים: עם תכולת שומנים> 10% (צלופח, סלמון, בטן טונה, מקרל וכו ')
NB. הכמות אך בעיקר איכות השומנים הכלולים בדג תלויה מאוד במוצא (חקלאות או דיג), ואם מגדלים אותם, בתזונה (גרועה אם היא מורכבת מכדוריות מן החי וטובה אם היא מכילה שרימפס קריל מכיוון שהם עשיר ב- EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- כמות זניחה של פחמימות (גליקוגן של רכיכות וסרטנים)
- היעדר סיבים תזונתיים
- אספקה מצוינת של ויטמיני B
- אספקה מצוינת של יסודות קורט הכוללים בעיקר ברזל (Fe - באס ים, קורווינה, מולים וכו '), זרחן (P), יוד (I); יש גם צריכה גבוהה (על פי שיקול דעתה של משפחת החיות) של נתרן (Na).
NB. צריכת דגים מסייעת במניעת מחלות לב וכלי דם הודות לתכולת ה- EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ומסייעת למתן את צריכת האנרגיה של הדיאטה.
מתכוני וידאו של דגים גולמיים
סביצ'ה הוא מתכון פרואני המבוסס על דג נא כבוש
סביצ'ה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מתכונים נוספים המבוססים על דג נא: קרפצ'יו טונה, טרטר טונה
סושי - דג גולמי
במצגת וידאו זו על סושי מובהר כיצד להכין ולצרוך דג נא לסושי בביטחון מלא (1:50 דקה)
צפו בסרטון
- צפה בסרטון ביוטיוב
דג נא מול דג מבושל
ההבדלים המהותיים בין צריכת דגים גולמיים ומבושלים הם:
- שמירה על השלמות המבנית, לפיכך על הפונקציונאליות של ה- EPA - 20: 5 ω ‰ -3 בדגים גולמיים בהשוואה לדגים מבושלים; חומצות שומן אלו הן תרמיות מאוד, ולכן הימנעות או הפחתת טיפול בחום מאפשרת קליטה של כמות גדולה יותר של חומצות שומן חיוניות שימושיות.
- שיפור העיכול במוצרים בִּמְתִינוּת מבושל מאשר גולמי (במיוחד רכיכות קפאלופוד: תמנון, דיונון, דיונון, תמנון תינוק, דיונון וכו ')
- שמירה על תקינות הויטמינים הטרומביליים; בין אלה, המולקולות שעוברות ביותר טיפול בחום הן: תיאמין (ויטמין B1), ריבופלבין (ויטמין B2), חומצה פנטותנית (ויטמין B5) וטוקופרול (ויטמין E). מצד שני, רטינול ושקולותיו (ויטמין A ו- β-קרוטן) נפגעים פחות. חומצה אסקורבית כמעט נטולת ולכן זניחה (ויטמין C).
היתרונות באכילת דגים נא הם מעוררי התפעלות אך בהחלט אינם מספיקים כדי להצדיק את צריכתם התכופה; כפי שזה נראה מובן מאליו, לא ניתן להתעלם מההיבט ההיגייני המגביל את מתן המנות המבוססות על דגים והתעלמות מכך תהווה סיכון רציני לבריאות האדם ולכלל הקולקטיבי. נכון שחומצות שומן חיוניות ω ‰ 3 מופצות הטרוגניות במזון וביושרתם יש לשמור, יחד עם זה של ויטמינים, עד כמה שניתן; עם זאת, הגדל את הסיכון לחלות במחלות קשות ובמקרה הגרוע ביותר נכות או קטלניות (כריתת מעיים לאניסקיאזיס, שחמת הכבד עקב ג סיננסיס, קדחת טיפוס, כולרה, הפטיטיס ויראלית וכו ') אינו מייצג התנהגות סבירה. במקום זאת, מומלץ להגדיל את צריכת הדגים על מנת להבטיח תמיד צריכת חומצות שומן חיוניות ω ‰‰ 3 וויטמינים תרמיים (בין היתר, מופץ טוב יותר במזון מאשר EPA 20: 5 ω-3).
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- מדריך תזונה קלינית - ר מאטי - טיפול רפואי - עמודים 155-156
- מיקרוביולוגיה של מזון - ג'יימס מ 'ג'יי, מרטין ג'יי לוסנר, דיוויד א' גולדן - שפרינגר - עמודים 745-746
