מאפיינים אורגנולפטיים של מזון

מה הם

המאפיינים האורגנו -לפטיים של מזון משקפים את האיכויות הנתונות באמצעות איבר חישה אחד או יותר. מראה, צבע, צורה, ארומה, טעם, עקביות ומאפיינים קשורים (נזילות, צמיגות, שבירות) הם רק חלק מהמאפיינים האורגולפטיים החשובים והמוכרים ביותר.

החושים המעורבים ביותר בתפיסת המאפיינים הללו הם טעם, ריח ומראה.
באמצעות "בדיקות הלוח" המומחים מעריכים את הצבע, הצורה (הראייה), המרקם (הראייה, השמיעה, המגע), הריח (הריח) והטעם (הריח, הטעם) של מזון נתון. בדיקות אלה מבוצעות על ידי אנשים בעלי נטייה לאומנה להכיר במאפיינים אלה, הודות גם לסיוע של טכניקות מסוימות.
בדיקות הפאנל נתמכות גם בבדיקות כימיות-פיזיות להערכת אובייקטיבית לבטיחות ולכל הונאת מזון. פקדים אלה מסוגלים, למשל, לזהות את הטירוף של קמח עוד לפני שהשינוי ניתן להבחין בטעם האדם.
הקשר בין בדיקות חושיות, לפיכך סובייקטיביות, לבין בדיקות פיסיקו-כימיות, מספק יסודות שימושיים לייצור וסחר של מוצרי מזון.

צבע מאכל

זהו מאפיין אורגנולפטי חשוב ביותר מבחינה פסיכולוגית; ישנם, למשל, לימודי שיווק פרסום המתמקדים אך ורק במראה של תוויות וביכולתם למשוך את הצרכן.
מבחינה כימית וחקיקתית אנו מדברים על:

• פיגמנטים: חומרים הנמצאים באופן טבעי במזון המשקפים צבע; ליקופן, אם נחשוב על עגבניות, הוא דוגמה לפיגמנט.
• צבעים: חומרים המקובעים על המזון ומשנים את צבעו הטבעי.
  • מבחינה כימית, אנו מסווגים חומרי צביעה ל:
    • כרומופורים: נושאי צבע.
    • אוקסוקרום: תוספות של הצבע, המסוגלות לשפר אותו.

טעם האוכל

ניתן לשנות אותו הודות לחומר אחד או יותר המפריעים לתפיסת ארבעת המאפיינים העיקריים (או הבסיסיים) של הטעם: מלוח, מתוק, חמוץ (או חומצי) ומר.

חוּמצָה

זה תלוי בריכוז יוני + H הקיימים במזון

מְתוּבָּל

מלחים של מתכות אלקליות. במלח שולחן או NaCl, תפיסת המלוח קשורה לנוכחות נתרן, בעוד שהכלור לבדו אינו מלוח.

מתוק

קבוצות הידרוקסיל (שופעות סוכר) ו / או יצירת גשרים מימן (חלק מחומצות אמינו או פפטידים קטנים מסוגלים לתת טעם מתוק למזון)

טעם מר

יונים Mg ++ ו- NH4 + או אלקלואידים (נמצאים בקפה, בעיכול ובמאכלים רבים אחרים)

רֵיחַ

זה תלוי בתנודתיות, במסיסות השומן ובנטייה של חומרים מסוימים ליצור קשרים עם חלבונים.

ריח של מזון

תחושות מורכבות הקשורות לריח, לטעם ולמבנה הפיזי של המוצר, במקרים מסוימים מעורבת גם שמיעה ("סדק" של מקל הלחם, "חבטת" שבבים וכו ').
החומרים הארומטיים שנתפסים ביותר, הן בחיוב והן בשלילה, הם כמעט מסיסים בשומן. מסיבה זו, ברוב המקרים, אוכל טעים הוא מזון שומני (סטייק רזה כמעט חסר טעם, בעוד שנקניק בדרך כלל הרבה יותר טעים).
לעתים קרובות הארומה של מוצר מזון מועצמת באמצעות טכניקות ספציפיות (קליית קפה, תסיסה של חלב או גבינות, תיבול של בשר נרפא וכו ').