סלמון מעושן עם אוויר לימון וקוויאר מנטה

היום יהיה לנו כיף גדול להכין מנה שיש לה את כל הדרישות כדי להיחשב "מולקולרית" מכל הבחינות! הופתענו לראות איך מכינים קוויארים מזויפים ואריות מולקולריות! אז היום אנחנו הולכים להרכיב כמה מהבסיסים האלה להכנת מנה כמו שף אמיתי! ההצעה שלי היא סלמון מעושן (תוצרת בית) עם אוויר לימון וקוויאר מנטה!

סרטון של המתכון

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

תעודת זהות של המתכון

• 118 קלוריות קלוריות למנה

• חומרים

  לתחליב

  • 1 כף זיגוג חומץ בלסמי
  • 1 כף שמן זית כתית מעולה
  • 1 כף מים

  למנה העיקרית

  • 2 פרוסות סלמון טרי 250 גרם
  • 1 כף שמן זית כתית מעולה
  • כ -100 מ"ל יין לבן יבש

  עבור קוויאר המנטה המזויף ולפתרון

  • 4 גרם סידן כלוריד
  • 0.5 גרם סודה לשתיה
  • 1 גרם חומצה אלגינית
  • 100 מ"ל (לקוויאר) + 150 מ"ל (לפתרון) מים
  • כמה עלי נענע

  לאוויר הלימון

  • מיץ לימון מסונן שלא מטופל
  • 2 כפות מים
  • 2 גרם לציטין סויה

  חומרים דרושים

  • קערות בגדלים שונים
  • מסננת
  • סולם דיוק
  • מחבת עם מכסה
  • סְקוּפּ
  • מערבל טבילה
  • בקר
  • מזרק ללא מחט
  • פיפטה (אופציונלי)

  הכנה

  1. ראשית, עישן את הסלמון בהתאם להוראות בסרטון זה.

  ממה מורכב עישון ביתי?
  עישון בבית הרבה יותר קל ממה שאתה חושב. פשוט עקוב אחר העצות למטה. מרפדים קערה ברדיד אלומיניום. ממלאים את הקערה בעשבי תיבול ארומטיים יבשים (כגון מרווה, רוזמרין, טימין, אורגנו) ועלים יבשים (למשל עלי דפנה, עלי שום מיובשים). הפעל את האש ותנשוף כדי לשרוף את כל החורש הארומטי. ברגע שהאש תכבה, ייווצר עשן סמיך. החזירו מיד את הקערה לחלק התחתון של התנור (כבוי!). מניחים את המזון לעישון (סלמון, במקרה זה) על מתלה הממוקם מיד מעל הקערה וסוגרים את דלת התנור. אל תדליק את התנור! השאירו את האוכל לעשן במשך 1-3 שעות, ואולי הדליקו את האש כמה פעמים לעישון עז יותר.

  2. מחממים מחבת טפלון ויוצקים טיפת שמן זית כתית מעולה. משחימים את פרוסות הסלמון המעושן על אש גבוהה, כמה דקות מכל צד. לאחר מכן, מזגגים עם היין הלבן היבש, נותנים לאלכוהול להתאדות וממשיכים לבשל על אש נמוכה כעשר דקות.
  3. בינתיים, מכינים את קוויאר המנטה המדומה שישתלב עם הסלמון. מערבבים את עלי הנענע עם המים.מסננים הכל במסננת הדוקה כדי להסיר את נתחי המנטה. יוצקים את הנוזל המסונן בחזרה לכוס ומוסיפים את החומצה האלגינית והסודה לשתיה. מערבבים שוב הכל ויוצקים את התערובת לקערה. המתן עד שהקצף ייעלם.
  4. בינתיים, הכינו את הפתרון שבו תתבצע כדוריות. בקערה ממיסים את הסידן כלוריד במים.
  5. קח את שייק המנטה עם מזרק וטפטף אותו לתמיסת המים והסידן כלוריד. טיפות תמצית המנטה יתגלגלו באופן מיידי. המתן כ -30 שניות לקבלת כדורים קטנים הנוצרים על ידי ג'ל ציפוי יציב וליבה נוזלית.

  מדוע וכיצד התעוותו הכדורים?
  האלגינט, במגע עם יוני סידן, מפלמר ומוליד תחומים ספציפיים אלה, הנקראים "טיפה" או "קוויאר מזויף".
  נתרן אלגינט נוצר על ידי שרשראות ארוכות של פוליסכרידים שיש להם נתרן בצדדים. במגע עם תמיסת מים ומלחי סידן מתרחשת החלפה: נתרן מחליף סידן, בעל ערך ערכי כפול, מחזיק שתי שרשראות יחד. בדרך זו, שרשראות הפוליסכרידים השונים משתלבים זה בזה ויוצרים בד.

  6. הסר את הכדורים שהתקבלו (קוויאר מולקולרי מזויף) בעזרת כף קוויאר או בעזרת מסננת ושטוף אותם בעדינות במים קרים. כדורי המנטה מוכנים.
  7. כעת הכינו את האוויר הלימוני המולקולרי. סוחטים את המיץ מלימון ומסננים אותו. יוצקים את המיץ לכוס, מוסיפים את המים לציטין הסויה. טובלים את בלנדר הידיים ומערבבים הכל עד שנוצר קצף יציב. ברגע שנוצר הקצף, הטה את הכוס וערבב על פני השטח.

  האם ידעת ש
  לציטין סויה הוא המרכיב העיקרי להכנת מה שנקרא "אריות" או "קצף" במטבח המולקולרי. לציטין סויה - זמין בצורת גרגירים או אבקה - הוא פוספוליפיד, מולקולה המורכבת מראש קוטב (מסיס במים) וזנב הידרופובי (אינו מסיס במים). עבור מבנה מסוים זה, לציטין נחשב כתחליב מצוין או כחומר המסוגל לקשור חומרים בלתי מעורבים. בין זוגות החומרים הבלתי מעורבים, אנו יכולים למצוא מים ושמן או אוויר ומים. בהכנת האוויר מנוצלת יכולתו של לציטין לתחליב מים ואוויר.

  8. כעת הכינו את התחליב הנלווה. מערבבים בקערה את זיגוג החומץ הבלסמי עם השמן והמים. לאסוף את הפתרון עם פיפטה מיקרו.
  9. בינתיים הסלמון יהיה מוכן להגשה.
  10. מגישים את פרוסות הסלמון עם טיפות הנענע (קוויאר מזויף) ומוס הלימון (אוויר). משפדים את הסלמון בעזרת המיקרו פיפטה המלאה בתחליב בלסמי. לְשָׁרֵת.

  ההערה של אליס - PersonalCooker

  המטבח המולקולרי הוא גחמני כמו שזה כיף! ברגע שתבין את זה כבר לא תוכל בלעדיו ליצור מנות מולקולריות מורכבות יותר ויותר! מעט רעיונות? אל תחמיצו את מתכוני הבישול המולקולריים הבאים שלי!

  ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון

  סלמון מעושן עם אוויר לימון וקוויאר מנטה הוא מנה עשירה בחומצות שומן חיוניות אומגה 3. הוא אינו אנרגטי מדי ומתאים גם לתזונה דלת קלוריות; יתר על כן, הוא מתאים לדיאטות נגד דיסליפידמיה, יתר לחץ דם וסוכרת. החלבונים נמצאים בשפע ובעלי ערך ביולוגי גבוה. פחמימות וסיבים חסרים במקום.
  החלק הממוצע של סלמון מעושן עם אוויר לימון וקוויאר מנטה עשוי להשתנות בין 200 ל -300 גרם (235-350 קק"ל).