כְּלָלִיוּת
ה קממבר זו גבינה עם קליפה פרחונית (או חלבית אם אתה מעדיף), המיוצרת החל מחלב פרה. לכן היא שייכת לקבוצת הגבינות - כגון Brie ו- Caprice des dieux - המתאפיינת בקליפה רכה ולבנדית, שהופעתה דומה מאוד לאחו פרחוני (→ קליפת פרחים), מכוסה בשכבת כפור (→ שמאל חלבית קרום).
העקבות ההיסטוריות הראשונות המתעדות את הופעתו של קממבר מתוארכות למאה ה -13 לספירה. וכפי שאפשר להסיק, הם מזהים אותו ליד המדינה ההמונימית (קממבר, בנורמנדי, ולכן בצפון מערב צרפת).
ישנם סוגים שונים, בהתאמה מיוצרים הן בארץ והן באזורים אחרים באירופה, אך ה"מקורי "הוא ללא ספק הצרפתי הנורמני, אפילו באיטליה מיוצר סוג כלשהו של קממבר והידוע ביותר הוא של הלנגה.
נורמנדי קממבר (מחלב נא) היא אחת הגבינות הצרפתיות המעידות ביותר במסורת החלב הצרפתית, ולכן זכתה בתארים של ה- AOC (Appellation d "Origine Contrôlée) בשנת 1983 ו- PDO (ביטול מוצא מוגן) בשנת 1992; ההסמכה האחרונה הזו ניתנת לחיבור ל- DOP שלנו (ייעוד מוצא מוגן).
הנותרים בהקשר הגאלי ניתן להבחין בשלושה סוגים עיקריים של קממבר: PDO של נורמנדי, עבודות היד המיוצרות במקומות אחרים ואלו מסוג תעשייתי. הנמנמדי קממבר והאומנים מיוצרים אך ורק מחלב נא, בעוד שנוזלים מפוסטרים משמשים לתעשיינים.
הרכב כימי תזונתי
קממבר דורש תכולת שומן מינימלית של כ -45% (מוערך על חומר יבש); זוהי בהחלט כמות חשובה, המטילה מגבלות ספציפיות בתחום התזונתי, אולם אסור לשכוח כי קממבר הוא מוצר חלב שימושי:
- לתרומה הפלסטית של חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה
- לעיצוב, הודות לריכוזי הסידן והזרחן
- לעור; ראייה, נגד רדיקלים חופשיים וסינתזה של קואנזימים FAD בנוגע לתכולת ויט. A ו- vit. B2 (ריבופלבין).
בכל מקרה, צפיפות הקלוריות הגבוהה (המושרה מעל הכול בריכוז השומנים הניכר) כמעט ואינה שוללת את השימוש בה במקרה של עודף משקל ומגבילה אותה באופן משמעותי לנבדקים במשקל תקין.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
הכולסטרול גבוה למדי, ולמרות חוסר הפירוט על התפלגות חומצות השומן בטבלה, מתקבל על הדעת כי השכיחות נושאת על ידי הרוויות; בקיצור, קממבר אינה מתאימה לתזונה נגד היפרכולסטרולמיה.
כמו רוב הגבינות, גם קממבר עשיר בנתרן; מלח מינרלי זה מעורב בפתוגנזה של יתר לחץ דם, ולכן יש להגביל אותו ככל האפשר בתזונה של הסובלים מלחץ דם גבוה.
היבטים היגייניים סניטריים
חלב גולמי קממבר הוא מוצר חלב שכפי שראינו לברי יש לו נקודות קריטיות שונות של עניין בריאותי והיגיינה; באופן לא מפתיע, בעבר היו מספר סיבוכים לבריאות הצרכנים. בואו נראה למה!
מתוך מחקר שכותרתו "הערכת איכות הבריאות וההיגיינה של כמה סוגי גבינות שנלקחו בשלב הקמעונאות", פורסם במגזין"וטרינרית איטלקית, 46, 221-231 ", עלה כי כמה גבינות כחולות ועובשות נוטות יותר לזיהום חיידקי. ביניהן, קממבר (ולא רק!) היה מוכן לארח חיידקי ליסטריה, חיידק שאחראי על הרעלת מזון שעלולה להזיק לעובר ולאנשים כבדי חיסון.
בסופו של דבר, לאנשים בסיכון (נשים בהריון, ילדים צעירים מאוד, קשישים עם בריאות מסוכנת, דיכוי חיסוני וכו '), בהחלט מומלץ להימנע מקממבר או אולי לבחור רק בתעשייה עם חלב מפוסטר.
רמזים לשימוש גסטרונומי
קממבר היא גבינת שולחן, שבניגוד לברי, היא משמשת לעתים קרובות גם בבישול. התכשירים הקולינריים הפופולריים ביותר הם קרוקט גבינות מטוגנות וצ'וק במילוי פונדו.
ההתאחדות האנולוגית שבחרו הצרפתים משלבת את קממבר עם יינות אדומים פירותיים ומלאי גוף (בורדאקס או בורגונדי), בעוד שבאיטליה עדיפים המאפיינים האורגולפטיים והתוססים האופייניים לנובל די מונטפולצ'יאנו וקרמה.
בהשוואה לברי, קממבר מיוצר בהכרח בגלגלים קטנים. זה משנה את יחס הקליפה / הדבק ומבחין את מהירות וסוג ההתבגרות, שבאחרונה הוא גדול יותר; מאפיין זה מעניק לקממבר ניחוחות וטעמים עזים יותר.
NB.קממבר שנשמר בצורה לא טובה (בטמפרטורות גבוהות יותר מהקירור ו / או לזמנים מוגזמים) מכיל רמזים מאוד לא נעימים לאמוניה.
תיאור והפקה
קממבר הוא בעל צבע לבן ומראה לבד, שכן הוא מכוסה בשכבה דקה של עובש. גם הוא, כמו ברי, מתאפיין בתיבול צנטריפטלי (כלומר, הוא מתחיל קודם כל מבפנים), ולכן הוא מתהדר בעקביות מוצקה יותר במרכז וקרם יותר כשהוא מתקרב לקליפה. צבע העיסה בהיר, נוטה לצהוב, ובעל טעם וניחוח עדינים. מידות הטפסים הן בקוטר של 10-11 ס"מ בעובי של 2.5-3 ס"מ, בעוד המשקל הוא סביב 225-250 גרם. צורות או מנות תעשייתיות קטנות יותר מאלה הסטנדרטיות אינן נדירות, ואילו עבור קממברס אומנותי הדבר אינו מותר.
קממבר מתקבלת על ידי העלאה קלה של הטמפרטורה של חלב פרה גולמי (מבלי לפסטור אותו), לחסן אותו מיד לאחר מכן עם זן חיידקים מסוים. מזופילים הטרופרמטיביים (סוּג Leuconostoc) ביחד עם הרנטה. כך נוצר הגירוי, שאותו חותכים לקוביות, ממליחים ומוחדרים לתבניות גליליות. התבניות מועברות כל 6-12 שעות כדי לתת למי הגבינה לזרום החוצה. לאחר 48 שעות כל תבנית מכילה צורה גלילית נמוכה במשקל 350 גרם. בשלב זה, כל צורה מרוססת בנוזל המכיל את הפטרייה פניציליום קממברטי והשאיר להתבגר לפחות 3 שבועות.
ה- pH ההתחלתי של הפסטה הוא חומצי למדי (4.7, עקב פעולה חיידקית) אך מתבסס בהדרגה עם הפעולה הפטרייתית. על פי החוק, ההתבגרות של קממבר נמשכת לא פחות מ -3 שבועות (אך חלקן מגיעות ל-6-8) ומתרחשות ב האווירה בעצם יבשה. האריזה של קממבר כרוכה בשימוש בנייר בידוד, בתוך מכולות קרטון או עץ צפצפה (גם סיבית).
לקממבר יש ריח אופייני המיוחס לכמה תרכובות מאוד ספציפיות; אלה הם: דיאצטיל (טעם של "פופקורן חמאה"), 3-מתילבוטנאל ומתיוניק (פירוק של מתיונין), 1-להשיג-3-אול ו -1-להשיג-3-אחד (פירוק שומנים), פנילטיל אצטט, 2- undecanone, decalactone, חומצה בוטירית וחומצה isovaleric (ריח אופייני של "גרבי כושר").
רקע כללי
סבורים כי קממבר יוצר לראשונה בשנת 1791 על ידי מארי הראל, איכר נורמני בהשראת כומר מברי. מן הסתם, הדיפוזיה ממוקמת בסמוך לתיעוש מחזור הייצור, ולכן בסוף המאה ה- 19. בשנת 1890 יצר המהנדס מ 'רידל את קופסת העץ להובלת הגבינה, מה שאפשר את ייצואה למדינות זרות (זו הייתה הצלחה גדולה בארה"ב). בתחילה, הצבע הלבן של הקליפה היה אקראי ורק במאה העשרים (שנות ה -70), הודות לשימוש בעובש, הוא הפך לדרישה סטנדרטית עבור קממבר.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- אטלס של גבינות: מדריך למעל 600 גבינות ומוצרי חלב מכל רחבי העולם - G. Ottogalli - המוציא לאור Urlico Hoepli Milan - עמודים 238-239.
.jpg)
