סוגי בישול בחום יבש

העיקרון של בישול חום יבש מבוסס על זרימת אוויר חם סביב האוכל.
עד כה, המכשור הנפוץ ביותר הוא התנור החשמלי, שבשל RADIATION ו- CONVECTION מפתח טמפרטורות של 150-300 °.
מנקודת מבט מתודולוגית, עקרון הבישול בחום יבש מתבצע בשני שלבים: 1) הלם תרמי ראשוני, לטובת היווצרות הקרום הטעים על המזון; 2) המשך וסיום הבישול בטמפרטורות מתונות יותר המגיעות ללב האוכל.

אֲפִיָה

הבישול בתנור מתבצע בחום יבש ללא שימוש בנוזלים או שומנים (או עם מעט שומן); הכלי מורכב מתבנית אפייה, צלחת (הנקראת צלחת תנור או תבנית), או תבנית.
טמפרטורות הבישול בתנור הן:

• בצלחת או בצלחת או בתבנית תנור 140-250 מעלות צלזיוס
• על רשת התנור 180-250 מעלות צלזיוס
• בתנור האוויר (convectomat) אפילו מעל 250 מעלות צלזיוס

NB. ניהול הטמפרטורות יכול להיות מגוון במהלך בישול המזון שיש לבשל לפי הצורך.
המאכלים המתאימים לבישול בתנור הם: פילה וולינגטון, תפוחי אדמה, מנות פסטה, פלאנים, עוגות-פשטידות-מאפים שונים.

בישול על האש והצלייה

כאשר מבשלים על הגריל, האוכל מונח על גריל ועובר את החום מהקרינה מהסליל, מהפחם או מלהבת הגז, אך גם מהסעה של האוויר המחומם. הרשתות המעבירות חום אל מזון מהמתכת שלהם מוגדר כ"גריל "ומבושל על ידי הולכה.
הטמפרטורה משתנה בהתאם למזון ובדרך כלל היא בתחילה בסביבות 220-250 מעלות צלזיוס להורדה לאחר מכן ל -150-200 מעלות צלזיוס.
המאכלים המציינים הם: נתחי בשר קטנים ובינוניים (או נדירים גדולים, ראו פלורנטין, צלע, פילה וכו '), דגים קטנים (עד 800 גרם לכל היותר), סרטנים, ציפורים.
NB. יש להימנע מכוויות מזון על מנת להימנע מהסיכון להגדלת צריכת פחמימנים ארומטיים פוליציקליים מסרטנים, במיוחד בנזופירן, או אקרילאמיד.

מחמיא

גרפיטציה פירושה יישום בישול אינטנסיבי ושטחי של האוכל, עד 250-300 מעלות צלזיוס; המטרה היא לא לחדור ללב, אלא ליצור קרום משטח נעים.
המאכלים המתאימים ביותר לברך הם: דגים, בשר, עופות, תפוחי אדמה, ירקות, פסטה. NB. אם לגראטן אין טכניקות או מערכות בישול אחרות, טוב שחתיכות המזון דקות במיוחד.

צלי בתנור

בעזרת טכניקה זו או מערכת בישול מזון, האוכל מושחם תחילה בטמפרטורות של לפחות 200 ° C ללא מכסה, ולאחר מכן ממשיך בטמפרטורה נמוכה (כ -110-160 ° C), מרטיב לעתים קרובות עם נוזל הבישול שלו. יוצא מן הכלל: עבור כמה נתחי בשר מיוחדים, כגון צלי בקר, ההשחמה הראשונית אינה הכרחית.
המאכלים המצוינים לצלייה בתנור הם: בשר לבן ואדום (נתחים רכים בלבד), דגים גדולים, ציפורים, ציד, תפוחי אדמה.

צולים על יריקה

גם בצלי החרקה מתבשל בישול ראשוני בטמפרטורות גבוהות מאוד, עד 250-280 מעלות צלזיוס, ואז יורד ל -150-250 מעלות צלזיוס. לתוך "לאקרדה" (מיכל איסוף).
המאכלים המתאימים לבישול על הסיר הם: בשר לבן ואדום (רק נתחים רכים), עופות (עוף קלאסי על החליקה), דגים גדולים, ציד.

מאמרים נוספים בנושא "סוגי בישול בחום יבש"

1. טכניקות בישול
2. בישול אוכל - היבטים חיוביים ושליליים
3. בישול במים, אדים ולחץ
4. בישול בשומן
5. בישול מעורב - גריז, קדרה, תבשיל, מיקרוגל
6. טכנולוגיות בישול חדשות