זיתים במי מלח

כְּלָלִיוּת

זיתים במי מלח - המכונים גם זיתי שולחן - הם מזון משומר ממקור צמחי.
המרכיב העיקרי בתכשיר זה הוא הפרי, או ליתר דיוק העוף, של העץ המכונה בדרך כלל זית או זית, הידוע לבוטנאים כ Olea europaea.

מבלי להיכנס לפרטים בוטניים (שכבר הוזכרו במאמרים אחרים באתר שלנו), זיתים מורכבים ממנה בשרנית (עיסה) וממנה עצי (הגרעין המכונה). שניהם מאופיינים ב"כמות גבוהה של שומנים, ולכן הם משמשים להפקת שמן; עם זאת, איכות חומצות השומן, ריכוז הפיטוסטרולים וסך הוויטמינים משתנים במידה ניכרת מחלק אחד של הסם לשני.
מן הסתם, החלק האכיל של הזיתים הוא רק החיצוני הבשרני; למעשה, האבן אינה לעיסה, גם אם עדיין ניתן לחלץ מעט שמן מזוקק (המכונה "שמן רימונים").
מה שרבים לא יודעים הוא שזיתים גולמיים אינם מתאימים לצריכה; למעשה יש להם טעם מריר מאוד, וכדי להפוך לטעמים (בצורת זיתים במי מלח), הם דורשים רמה מסוימת של עיבוד.

מאפיינים תזונתיים

זיתים במי מלח הם מזון קלורי מאוד, עם שכיחות של אנרגיה המיוחסת לשומנים, ואחריו פחמימות ולבסוף חלבונים. חומצות השומן המרכיבות טריגליצרידים הן בעיקר פחמימות פשוטות ובלתי רוויות (פרוקטוז) ופפטידים בעלי ערך ביולוגי נמוך.

ערכים תזונתיים זיתים שולחניים משומרים

תרכובת כימית ערך ל 100 גרם חלק אכיל 83% מפל מים 58.0 גרם חלבונים 1.5 גרם סך כל השומנים 27.0 גרם   חומצות שומן רוויות - ז חומצות שומן חד בלתי רוויות - ז חומצות שומן רב בלתי רוויות - ז כולסטרול 0.0 מ"ג פחמימות זמינות 5.0 גרם עֲמִילָן 0.0 גרם סוכרים מסיסים 5.0 גרם סה"כ סיבים 4.4 גרם   סיבים מסיסים - ז סיבים בלתי מסיסים - ז כּוֹהֶל 0.0 גרם כּוֹחַ 268.0 קק"ל נתרן - מ"ג אֶשׁלָגָן - מ"ג בַּרזֶל 3.5 מ"ג כדורגל 70.0 מ"ג זַרחָן 25.0 מ"ג מגנזיום - מ"ג אָבָץ - מ"ג נְחוֹשֶׁת - מ"ג סֵלֶנִיוּם - µg תיאמין 0.0 מ"ג ריבופלבין 0.1 מ"ג ניאצין 1.2 מ"ג שווי ערך לוויטמין A רטינול 30.0 מיקרוגרם ויטמין C tr ויטמין E. - מ"ג

המרכיב הסיבי של הזיתים במי מלח הוא יותר מהרלוונטי, בעוד הכולסטרול נעדר לחלוטין. אף על פי שחלק מהערכים אינם מוצגים בטבלה, זיתים במי מלח צריכים להיות עשירים גם בפיטוסטרולים.

פירוק חומצות השומן מספק, כצפוי, שכיחות של חומצות בלתי רוויות. ליתר דיוק, הקבוצה החשובה ביותר היא קבוצה של חד בלתי רווי, ואחריה רוויה ולבסוף רב בלתי רוויה.
באשר להיבט המינרלי, הזיתים במי מלח מתפארים בכמות לא מבוטלת של ברזל וסידן.למרבה הצער, כתוצאה משיטת השימור, אפילו הנתרן (הכלול במלח הבישול המשמש לתמלחת) מגיע לרמות בלשון המעטה. לא מאוד משמעותי.
לגבי פרופיל הוויטמינים, יש תוכן הוגן של ויטמין. A (שווי רטינול) ולמרות שאינו מוזכר בטבלה, גם זה של ויט E (טוקופרולים) צריך להיות גבוה.
זיתים במי מלח הם מזון מתאים לרוב הדיאטות, אם כי יש ליטול אותם במתינות קיצונית במקרה של עודף משקל (עקב צריכת האנרגיה הגבוהה) ויתר לחץ דם עורקי (בשל תכולת הנתרן הגבוהה); הם אינם מציגים התוויות נגד בדיסליפידמיה (אכן, הם עוזרים לאזן את יחס חומצות השומן), באי סבילות ללקטוז, במחלת הצליאק ובסוכרת מסוג 2.
מנת הזיתים הממוצעת במי מלח, אם היא משמשת כתחליף לזרעי שמן (קבוצה שבה היא דומה יותר מבחינה כימית), היא כ- 25-50 גרם (65-135 קלוריות).

יישומים גסטרונומיים

זיתים כבושים הם מזון נפוץ במתכונים ים תיכוניים. כצפוי, מדובר בפירות בשרניים, אך טעמם אינו מתוק כמו זה האופייני לקטגוריית המזון הנ"ל; להיפך, מדובר במאכלים מלוחים ובעיקר חומציים.

ישנם זיתים שחורים וירוקים במי מלח (או גווני ביניים, כגון חום). הזיתים השחורים נקצרים בבשלות מתקדמת, ולכן הם מתאפיינים בטעם מתוק יותר; להיפך, זיתים ירוקים בוסר יותר ומנצלים חומציות גבוהה יותר.
ניתן להשתמש בזיתים כבושים למטרות גסטרונומיות שונות. הם אחד המוצרים הנצרכים ביותר בהתכתבות עם האפריטיף, הן כמנה ראשונה והן כמרכיב בכמה קוקטיילים. יתר על כן, הם מייצגים מזון בסיסי לרטבים נלווים למנות ראשונות ים תיכוניות בדרך כלל; רובן כרוכות גם ב"שימוש של: אנשובי משומר, צלפים, עגבניות (טריות או יבשות), אורגנו, שום, ירקות אחרים (פלפלים, חצילים, קישואים וכו ') וצ'ילי.

מתכונים עם זיתים שחורים

מתכוני וידאו עם זיתים ירוקים



פיצה רכה עם תפוחי אדמה - פיצה עם זיתים ועגבניות שרי

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

ניתן להכין סוגים שונים של רטבים עם זיתים במי מלח, למשל: פטה זית, מיונז עם זיתים, ירקות כבושים קצוצים וכו '.
יתר על כן, זיתים במי מלח מלווים לעתים קרובות סוגים שונים של מנות דגים או בשר; דוגמה קלאסית היא דג אפוי, שבו זיתים תורמים לטעום את נוזל הבישול.
טעם הזיתים במי מלח, במיוחד אלה המרירים מעט, משתלב בצורה מושלמת עם שומר בר, שום וקליפת תפוז.

מערכות עיבוד

הטכניקות המשמשות להכנת זיתים במי מלח הם שלוש: מערכת סביליה, מערכת קליפורנית וטבעית (זיתים שחורים).
בשניים הראשונים אנו משתמשים ב- סודה כדי להמתיק את הפירות (להסיר את המרכיבים הפוליפנוליים המרים), ואילו בשלישי דיפוזיה כימית-פיזיקלית חומרים מרים לתקופה ארוכה יותר או פחות.
תהליך התסיסה של שלוש המערכות הוא די לא אחיד, שכן הוא משתנה בהתאם לסוג המיקרואורגניזם המעורב; בעצם, האלים מעורבים בשניים הראשונים חיידקים לקטיים, בעוד התסיסה הטבעית משתלטת שמרים.
זיתים כבושים באופן טבעי הם הנצרכים ביותר בדרום איטליה. המערכת דורשת איסוף של פירות ירוקים או שחורים, ולאחר מכן הם נבחרים, מכוילים ותוססים למשך זמן שנע בין 6 ל -12 חודשים, במי מלח עם ריכוז מלח בין 8 ל -14%.

מאכלים אחרים - ירקות שום אגרטי אספרגוס בזיליקום סלק בוראג ברוקולי צלפים ארטישוק גזר קטלוניה נבט כרוב כרוב וסבוב כרוב אדום מלפפון צ'ילי לפת בצל כרוב גרגר גרגר אדממה עירית קנלה פרחי קסאווה פרחי דלעת פרחי דלעת פרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופרחי דלעת ירקות ופירות חיזוק סלט חסה חצילים ירקות סרפד פאק -צ'וי חרס תפוחי אדמה פלפלים תפוחי אדמה אמריקאי פיניז'וניו עגבניות כרישה פטרוזיליה לפת אדום צנון צלי שאלוט אנדי סלרי זרעי סלרי נבט טראפל וליאנמברי או ארטישוק משלשל זרעי זרעי קטגוריות ירקות זרעי זרעי זרעי זרעי זרעי זרעי זרעים אחרים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים